Chapter01 活用醬料，在家就能輕鬆做好一日三餐！

▍調醬是做出美味料理的風味關鍵

▍醬料的基本──從選擇、處理食材開始

▍平衡不同味道，是調醬的必學技巧

▍常見的基本調味料

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Chapter02 換個醬料，就能讓餐桌每道料理有滋有味！

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▍海鮮 / 炒

炒蝦仁：冬蔭醬、藥膳汁、酒香醬、蒜蓉醬

炒蛤蜊：海鮮醬爆汁、塔香醬、宮保醬、泰式辣椒醬、麻辣蛤蜊醬

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▍海鮮 / 蒸

清蒸鱸魚：樹子蒸魚醬、香蔥鮮味醬、冬瓜醬、旺旺鳳梨醬、黃豆蒸魚醬、泰式檸檬醬

清蒸鱈魚：粵式古法蒸魚醬、剁椒醬、泰式香茅醬、酸菜蒸醬、樹子辣醬、XO蒸魚醬

清蒸三點蟹：醬油糖醋醬、奶油醬、金銀蒜蓉醬、芝麻蒸醬、辣黑椒醬、薑醋汁、風味咖哩醬、避風塘醬

清蒸明蝦：綠咖哩醬、紅咖哩醬、芥末沾醬、香菜魚露醬、奶油胡椒醬、檸香薑味醬

清蒸九孔：梅子沾醬、麻油沾醬、香辣蒜醬、花雕酒香醬、甜麵沾醬、柚香沾醬、蠔油沾醬

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▍海鮮 / 煎

香煎鮭魚：青蘋果柳橙香檸莎莎醬、芒果莎莎醬、紅椒杏仁醬汁、辣味奶油醬汁、香瓜松子莎莎醬、芥末蒔蘿油醋醬

乾煎吳郭魚：法式番茄醬汁、蒔蘿扇貝醬汁、蛤蜊番茄醬汁、葡萄牙醬汁、白酒蛤蜊醬、牡蠣酒香醬汁

乾煎鱈魚：鳳梨莎莎醬、酪梨鮮蝦莎莎醬、覆盆子莎莎醬、辣根醬汁、奶油核桃醬汁、香橙莎莎醬、藍莓莎莎醬、培根奶油蘑菇醬

乾煎草蝦：番茄櫛瓜醬汁、魚子醬白酒奶油醬汁、番茄茴香酒醬汁、番茄檸檬莎莎醬、玉米莎莎醬、番茄蘑菇培根醬汁、香菜番茄莎莎醬

乾煎黃魚：紫蘇冰梅醬、乾燒醬、洋蔥茄汁醬、白酒蛤蜊淋醬、牡蠣香檳淋醬、蝦醬、香菜番茄莎莎醬、蒔蘿扇貝淋醬

香煎鮮干貝：桑椹莓果醬、芥末起司醬、番茄檸香莎莎醬、玉米洋蔥莎莎醬、馬告醬、海味蒜蓉醬、薑味檸檬汁醬、蒜蓉辣醬、薄荷香檸醬

香煎明蝦：是拉差酸辣醬、柱侯叉燒醬、血腥瑪莉莎莎醬、椰肉鳳梨莎莎醬、辣椒洋蔥莎莎醬、甜椒莎莎拌醬、香蕉莎莎拌醬

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▍海鮮 / 燙煮

水煮白蝦：魚露醬、奶油生抽醬、蒜蓉拌醬、芝麻檸檬沾醬、芥末蠔油沾醬、椒鹽拌醬

水煮明蝦：是拉差酸辣沾醬、薄荷酸甜醬、桑椹醋沾淋醬、辣味乾燒醬、海味三杯醬、五味沾醬

透抽冷盤：花椒麻醬、胡麻沾淋醬、泰式沾醬、蒜香沾醬、蒜蓉辣椒醬、麻辣醬

燙煮軟絲：烤甜椒莎莎沾醬、酸奶椰肉莎莎醬、香蕉莎莎辣醬、血腥瑪莉莎莎醬、辣椒檸檬莎莎醬

燙煮小章魚：覆盆子香檸莎莎醬、青蘋果香檸莎莎醬、草莓香檸莎莎醬、香瓜莎莎沾淋醬、藍莓莎莎沾淋醬

燙煮小卷：柳橙莎莎醬、酪梨鮮蝦莎莎醬、芒果香檸莎莎醬、鳳梨番茄莎莎醬

燙煮鮑魚：蠔味辣椒醬、胡麻沾醬、蒔蘿扇貝沾醬、蛤蜊番茄沾醬、番茄茴香酒沾醬、牡蠣香檳沾醬

燙煮扇貝：雲南酸辣醬、黃金黑蒜醬、芝麻和風醬、泰式風味醬、辣味噌醬、郫縣麻辣醬、三杯沾醬

燙煮魚片：番茄香辣醬、大蒜香草油醋醬、藍莓油醋沾醬、芥末蒔蘿油醋沾醬、香橙油醋沾醬、細香蔥油醋沾醬

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▍海鮮 / 烤

烤透抽：百勝醬汁、鳳梨番茄莎莎醬、藍莓香檸莎莎醬、莫奈沾醬、香茅檸檬汁醬、鳳梨香蘋醬、甜椒沾醬、開陽蒜蓉醬

烤草蝦：酸甜蒔蘿醬、芥末薄荷醬、辣椒番茄莎莎醬、烤甜椒酒醋莎莎醬、草莓番茄莎莎醬、柳橙香檸莎莎醬、芒果番茄莎莎醬

烤魚下巴：西西里醬汁、香菜莎莎醬、番茄櫛瓜沾醬、鯷魚醬汁、海藻奶油醬汁、番茄白酒醬、魚子醬白酒奶油醬

烤香魚：客家韭菜沾醬、松子香瓜莎莎醬、雙椒香蕉莎莎醬、番茄茴香酒沾醬、甜玉米莎莎醬、小番茄莎莎醬、椰肉莎莎醬

烤生蠔：新鮮覆盆子莎莎醬、奶油乳酪沾醬、青蘋果柳橙莎莎醬、哇沙米美乃滋醬、番茄蘑菇培根醬、奶油蒜味巴西里醬、血腥瑪莉莎莎醬、酪梨鮮蝦莎莎醬

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▍海鮮 / 炸

酥炸香魚：香辣蛋黃沾醬、羅勒檸檬汁蛋黃醬、玉米蛋黃醬、希臘優格醬、白醬奶油醬

酥炸軟殼蟹：薑汁大根醬、桂林辣椒醬、泰式椒麻醬、紅椒蜂蜜芥末醬、蛋黃咖哩醬、烏魚子蒜味醬

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▍豬肉 / 燉滷??

紅燒梅花肉：無錫梅花肉醬、紅谷紫米梅花肉醬、加州莓果燒煮醬、桃子辣味酸甜醬、鳳梨果乾煮醬、梅花肉紅燒醬、東坡梅花肉醬、蘋果白蘭地醬汁、芒果酸甜醬

燉腿庫：蔥燒醬、五香滷醬、東坡滷醬

花雕豬腳：花雕酒香醬

燉腩排丁：加州莓果乾醬、芒果酸甜醬、蘋果白蘭地燉煮醬、鳳梨果乾滷醬

滷腩排：三杯滷醬、紅糟滷醬、紅谷米滷醬、陳皮滷醬、當歸滷醬

滷豬腳：花生滷醬、紅燒滷醬、十三香滷醬、萬巒滷醬、蔭豉滷醬、無錫醬

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▍豬肉 / 燙煮

水煮五花肉：韭菜腐乳醬、甜麵醬、乳豬醬、黑蒜蓉醬、嫩薑金桔醬、好客黑椒醬、蔥油淋醬、紅糟醬

水煮松阪肉：口水醬、紅腐乳沾醬、莓果乾沾淋醬、葡萄柚醬汁、辣味桃子酸甜醬、番茄油醋醬

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▍豬肉 / 炒

炒里肌片：蜜汁炒醬、蒜香三杯醬、醬香醬、魚露番茄醬、麻油醬

炒絞肉：極汁醬、豆乳醬、照燒醬汁、郫縣豆瓣醬、宮保花椒醬、燒焗醬汁??

炒肉絲：京醬、蠔油炒醬、燒汁醬、蜜椒炒醬、紅露沙茶醬、牛柳汁、魚香炒醬、黑滷汁

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▍豬肉 / 煎

香煎里肌排：蜜椒醬、橙花桔汁醬、奶油黑椒醬、香檳檸檬汁醬、茄汁油醋醬

煎松阪肉：蘋果番茄酸甜淋醬、芒果酸甜醬、甜菜柳橙酸辣醬、白豆肉汁醬、印度馬沙拉淋醬、豬骨肉汁醬

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▍豬肉 / 烤

烤肋排：中式五香粉、炭烤用綜合香料、辣椒燒烤粉、印度綜合香料、蒜醋醬、BBQ醬汁

烤霜降：香辣烤肉醬、柑橘燒烤醬、燒烤辣椒醬??

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▍豬肉 / 炸

炸排骨：陳皮糖醋醬、辣味蘑菇醬、黑胡椒炒醬

炸豬腱：橘子檸檬醬、鳳梨果乾醬、桃子辣味酸甜拌醬、櫻桃醬炒汁、番石榴醬、蘋果番茄酸甜醬

炸小里肌：奶茶醬、柑橘醋醬、金桔檸檬醬、柳橙金桔醬、辣椒油醋醬、棗蜜沾淋醬、京都醬、鳳梨沾淋醬、蒜蓉沾拌醬、酸甜沾淋醬、果香酸甜醬、冰梅沾淋醬、橘子沾淋醬

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▍牛肉 / 炒

炒牛絞肉：義大利肉拌醬、打拋辣醬、咖哩炒醬、沙茶炒醬

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▍牛肉 / 燙煮

汆燙牛五花：韭菜花醬、酸菜辣椒醬、鹹香沙茶醬、無錫風味醬、椰漿醬、日式壽喜燒醬、香茅醬、水煮醬

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▍牛肉 / 煎

香煎牛排：胡椒蘑菇奶油醬、牛骨白酒醬汁、松露蘑菇肉汁、紅椒奶油沾淋醬、蘑菇沾淋醬汁

香煎牛里肌：松露胡椒醬、紅酒肉醬、防風根醬汁、牛肝菌菇奶油醬

香煎漢堡肉：巴西里肉醬、威士卡烤肉醬、迷迭香醬、炭烤用綜合香料、蜂蜜辣椒醬、辣味蘑菇炒醬、黑胡椒奶油醬、蜂蜜芥末籽醬、醃漬醬

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▍牛肉 / 烤

爐烤肋眼牛排：牛骨髓醬汁、綠胡椒淋醬、牛肝菌菇醬、小麥啤酒沾淋醬

爐烤牛肋條：洋蔥牛骨肉汁、蘑菇奶油牛骨醬汁、松露蘑菇胡椒醬、西班牙臘腸醬汁、蘑菇奶油肉醬

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▍牛肉 / 炸

炸手工牛肉丸：桑椹酸甜醬、麻辣沾淋醬、蔓越莓沾醬、照燒煮醬、糖醋醬汁、茄汁洋蔥醬、日式咖哩醬

炸牛肉絲：辣根淋拌醬、起司淋拌醬、番茄乳酪淋醬、番茄茄子醬汁、芥末奶油醬汁、辣味奶油醬汁、印度馬沙拉醬汁??

炸牛肩肉：花椒醬汁、洋蔥肉淋醬、西班牙淋醬、茴香優格醬汁、牛骨肉汁威士忌醬、馬德拉酒醬、松露醬汁

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▍雞肉 / 水煮

水煮玉米雞：腐乳味噌醬、紹興酒香汁、辣豆瓣沾醬、火龍果紅焰醬、蔥油沾淋醬、開胃茄香醬、柚香沾淋醬、芝麻沾淋醬、朝天椒辣椒醬、檸檬腐乳醬

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▍雞肉 / 炒

炒雞胸肉丁：番茄風味醬、左宗棠炒醬、宮保炒醬、綠咖哩炒醬、緬式咖哩醬、打拋鹹辣炒醬、三杯醬、老甕酒香醬、韓式泡菜醬

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▍雞肉 / 蒸

蒸雞肉捲：蒜味茄汁醬、炒手醬、花椒香麻醬、烤肉醬、西寧汁、油雞醬、海山醬

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▍雞肉 / 低溫烹調

舒肥雞胸肉：檸檬草南薑孜然沾醬、金桔龍眼蜜醬、辣味沙嗲醬、培根蘑菇拌淋醬、普羅旺斯拌醬、青醬奶油拌醬、咖哩醬汁、芥末奶油淋拌醬

舒肥雞腿肉：雞骨肉汁淋拌醬、培根雞肉沾拌醬、蒜蓉沾拌醬、香茅椒麻汁、咖哩優格醬、山葵沾醬、日式和風醬

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▍雞肉 / 烤

烤雞翅：花雕烤醬、椰香醬、香料炭烤醬、照燒烤醬、烤雞醃醬、燒烤辣椒醃醬

烤雞腿：味噌烤醬、叉燒鮮鹹醬、魚香燒烤醬、香辣烤醬、薑燒烤醬、七味辣烤醬、米豆烤醬

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▍雞肉 / 炸

酥炸脆雞塊：泰式燒雞醬、番茄伍斯特醬、辣椒洋蔥拌醬、蒜末孜然炒醬、七味椒鹽醬、蒜酥美乃滋醬、和風沾拌醬、椒鹽祕製沾醬、日式醬油醬、天婦羅汁醬

酥炸脆雞翅：鳳梨金桔醬、蜂蜜芥末沾拌醬、甜椒鳳梨優格醬、玉米番茄莎莎醬、塔塔沾淋醬、黑胡椒荳蔻粉、蜜汁蒜末醬、番茄洋蔥莎莎醬、蒜蓉沾拌醬、關東煮醬

炸雞醃料：五香醬油醃醬、紅腐乳醃醬、咖哩醃醬、優格醃醬、五香醃醬、孜然香蒜醬、蒜香醃醬、黑胡椒醃醬、韓式醃醬、油膏薑汁醃醬、蜜汁醃醬、味噌醃醬、十三香醃醬、孜然醃醬

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▍雞蛋 / 煮

歐姆蛋：大蒜蛋黃醬汁、羅勒檸檬蛋黃醬、香辣蛋黃醬汁

水煮蛋：蒜泥油膏、山葵美乃滋、蔥末糖醋油膏醬、凱薩沙拉醬、蛋黃沾淋醬、穆斯林醬汁

水波蛋：法式奶油醬汁、香草班尼士醬汁、荷蘭醬汁

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▍雞蛋 / 煎

荷包蛋：酒釀醬、爪哇咖哩醬、麻油煮醬、麻婆醬、醬油煮醬

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▍蔬菜 / 涼拌

涼拌青木瓜：泰式辣醬、泰式醬、百香果醬

涼拌番茄：甘草醬、薑汁醬、蜜汁醬、梅汁醬、千島沾拌醬、和風蔬菜醬

綜合生菜：羊乳酪醬汁、希臘優格醬汁、藍莓優格醬汁、酸奶醬汁、凱薩沙拉醬、番茄美乃滋醬、香橙優格醬汁、細香蔥優格醬汁

蘿蔓萵苣：雞蛋沙拉、蘋果沙拉、酪梨沙拉、馬鈴薯沙拉、南瓜草莓沙拉醬、鮪魚沙拉、葡萄柚優格醬

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▍蔬菜 / 燙煮

汆燙地瓜葉：鴨油醬、雞汁醬、油蔥醬、油蒜醬、蒜末蝦醬、腐乳醬

燙蘆筍：鳳梨金桔醬、胡蘿蔔醬汁、康伯蘭醬汁、香橙醬汁、紅石榴醬汁

燙茭白筍：藍莓油醋醬、香橙油醋醬、細香蔥油醋醬、紅葡萄酒油醋醬、水果油醋醬、紅蔥頭醬汁

燙秋葵：水梨油醋醬、酪梨醬、杏桃油醋醬、鳳梨油醋醬

冰鎮山藥：蒜末油膏醬、桂花蜜醬、酒香肉桂醃醬、梅汁醃醬、柚香醬

燙小黃瓜片：杏桃優格醬汁、覆盆子優格醬汁、百香果優格醬汁、草莓優格醬汁、酪梨優格醬汁、芒果優格醬汁

水煮綠竹筍：胡麻醬、檸香美乃滋、山葵美乃滋、柴魚芝麻醬、千島醬、金沙炒溜醬、梅子醬

燙菠菜．小白菜：芒果油醋醬、覆盆子油醋醬、洋蔥醬汁、防風根鮮奶油醬

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▍蔬菜 / 醃漬

醃小黃瓜：麻辣拌醬、酸辣沾拌醬、蒜味淋拌醬、糖醋沾拌醬

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▍米飯麵食 / 炒

炒飯：打拋炒醬、甜醬油炒醬、咖哩炒醬、沙茶炒醬、黑椒炒飯醬、蔥香炒飯醬、茄汁炒醬、梅林炒醬、醬油炒醬、XO炒醬、沙茶醬油炒醬、美極炒醬、蒜油炒醬

炒油麵：老虎拌醬、日式炒醬、蠔油炒醬、蝦醬炒醬、烏醋拌醬、肉骨茶拌醬、辣味炒醬、薯泥咖哩炒醬、醬油沙茶炒醬

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▍米飯麵食 / 拌

醬拌陽春麵：蠔油菇丁淋拌醬、香辣雞淋拌醬、絞肉豆干淋拌醬、菜脯香鬆淋拌醬、韭菜肉末淋拌醬、酸菜淋拌醬、咖哩南瓜淋拌醬、香魚淋拌醬、榨菜肉末淋拌醬、XO淋拌醬

涼麵：五味拌醬、台式芝麻拌醬、蒜蓉拌醬、怪味淋拌醬、花生芝麻拌醬、絞肉炸醬拌醬、七味和風淋拌醬、台式香豆豉拌醬、雲南涼麵淋拌醬、泰式涼麵拌醬、沙茶淋拌醬

義大利筆管麵：煙燻鮭魚奶油醬、葛利亞起司醬、奶油白醬汁、奶油洋蔥培根醬、奶油淋拌醬、奶油蘑菇拌醬、鮮奶油醬汁

義大利麵：義大利肉醬、番茄羅勒醬汁、義大利番茄淋拌醬、番茄乳酪醬汁、番茄臘腸拌醬、番茄拌醬

義大利麵疙瘩：波隆那肉醬、青醬、茄子番茄醬、花生椰奶醬汁、腰果醬汁

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▍米飯麵食 / 燙煮

水餃：味噌鳳梨海山醬、蒜味油膏沾醬、川味紅油沾醬、腐乳番茄沾醬、辣味沾醬

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▍米飯麵食 / 煎

鍋貼：越泰沾醬、韭菜花沾醬、香椿沾醬、香蒜烏魚子沾醬

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▍米飯麵食 / 烤

烤土司：蒜味奶油醬、塔塔醬、松露奶油醬、香料奶油醬、烏魚子奶油醬、鮪魚抹醬、鮪魚美乃滋抹醬、奶酥醬

烤貝果：奶油乳酪醬、芒果奶油乳酪醬、燻鮭魚奶油乳酪醬、鵝肝奶油威士忌醬、藍莓奶油乳酪醬、草莓奶油乳酪醬、奶油蒜味抹醬

法式薄片：酪梨奶油乳酪醬、杏桃奶油乳酪醬、細香蔥奶油乳酪醬、百香果奶油乳酪醬、覆盆子優格醬、香橙奶油乳酪醬

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▍鍋物湯底與沾醬

蔬菜高湯底：壽喜燒鍋底、泰式蔬菜鍋底

雞高湯底：叻砂鍋底、番茄洋蔥鍋底、雞油麻辣鍋底、泰式酸辣鍋底、茄汁蝦油鍋底

魚高湯底：酸菜魚鍋底、昆布柴魚鍋底

海鮮高湯底：四川麻辣鍋底、泰式冬陰功鍋底

鍋物沾醬：蒜味沙茶沾醬、腐乳沾醬、鮮?醬、美味醬、韓國味噌醬、芝麻醬、藤椒豆豉醬、蒜味蒜酥醬、辣椒香辣醬、檸檬海鮮沾醬、柴魚極鮮醬、萬用鹹麻香味沾醬、朝天椒爆辣醬、泰爽醬、白芝麻鹹香醬、金桔醬油膏沾醬、柚子薑末沾醬、洋蔥芥末沾醬、柴魚芝麻沾醬

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▍附錄：肉汁•高湯製作與運用

牛骨肉汁．牛骨高湯：胡椒蘑菇奶油醬、伏特加鮮蝦醬汁、松露醬汁、洋蔥肉汁、松露蘑菇肉汁、威士忌醬汁、西班牙臘腸醬汁、番茄蘑菇肉汁、小麥啤酒醬汁、牛肝菌菇奶油醬、紅椒奶油醬、獵人醬汁、西班牙醬汁、蘑菇牛骨白酒醬汁、蘑菇肉汁、雪莉酒番茄杏仁醬汁、花椒醬汁、馬德拉酒醬、綠胡椒醬汁、紅酒醬

豬骨肉汁．豬骨高湯：白豆肉汁醬、櫻桃醬汁

雞骨肉汁．雞骨高湯：甜椒奶油醬、番茄培根醬、芥末奶油醬、青醬奶油醬、酸黃瓜奶油醬、菠菜奶油醬、番茄奶油醬、培根蘑菇醬、普羅旺斯醬汁、培根雞肉醬、橄欖酸豆醬