推薦序01
辣，您值得擁有
中國烹飪主要流派有川菜、京菜、魯菜、淮揚菜……等。
川菜作為全國主要流派之一，它享有歷史悠久、舉世聞名、清香醇濃並重，善用麻辣、變化萬千、造型精美的佳譽。
欣聞舒國重和朱建忠師徒倆，即將出版發行《玩轉辣椒》一書，介紹川菜用辣椒調味的獨到理解，同時對辣味在川菜中有的重要作用逐一說明，並詳細介紹辛辣味、香辣味、鮮辣味、?辣味、麻辣味、泡椒辣味、豆瓣醬辣味、酸辣味等。
辣椒類型從工藝加工上可分為乾辣椒、辣椒粉、鮮辣椒、泡辣椒、釀漬辣椒等五大類，辣椒中的辣椒素是讓人感到辛辣的成分，在菜餚的調味中是刺激性最強的味道，能賦予食物辛辣味。各類辣椒的基本作用如下：乾辣椒經過適當的油溫激發辣椒的香味，具有發汗除濕之效；使用川西壩子的黃菜籽油與辣椒粉加工成辣椒油就能獲得香辣味；鮮辣椒在菜餚裡起著增色、增辣，其中辣味與鮮清香可以醒腦提神、刺激食欲；泡辣椒具有增色、提味、開胃，酸香爽口的效果；釀漬辣椒原是儲存辣椒的手段，用於調味能為菜餚帶來醬香與微辣感，讓滋味變得醇厚。
辣椒可以刺激食欲和幫助消化，烹調上辛辣有增香、解膩、去異味的作用，烹製川菜用到辣椒時應遵循「辛辣不烈」的原則，掌握恰當用量以做到辣而不燥、富有鮮香。以上是本人對辣味的一點見解。
我從事川菜餐飲行業四十幾年，編著有《四川菜系》、《川菜大師烹調絕招》、《炊事良友》……對兩位作者在本書中介紹的辣椒品種、產地、處理加工、辣度及各種辣椒對應的菜品開發、運用總結十分讚賞，全面而詳細，故作序推薦此書。此書的出版不僅填補了川菜系工具書籍中的空缺，圖文並茂，值得讀者朋友細讀的一本好書。
川菜大爺 宋偉濤
2020年03月11日
