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羊料理:羊肉烹調技術、羊肉處理技術、羊隻部位分割,世界各地135道食譜全收錄!

羊料理:羊肉烹調技術、羊肉處理技術、羊隻部位分割,世界各地135道食譜全收錄!

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9789864014675
柴田書店
黃美玉
瑞昇
2021年2月01日
227.00  元
HK$ 192.95  






ISBN:9789864014675
  • 規格:平裝 / 256頁 / 19 x 25.7 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 肉類料理











    世界各地135道食譜

    羊肉烹調技術、羊肉處理技術、羊隻部位分割

    全收錄.羊類料理大全

    ?

      從羊隻部位分割方法、羊肉處理技術,

      到烹調模式與羊肉煎烤方法的詳細步驟秘訣,

      展開您對羊肉料理的全新思維,

      結合職人工法的完美呈現。

    ?

      【世界135羊肉料理】

      北京料理

      內蒙古料理

      台灣料理

      貴州料理

      南寧料理

      新疆維吾爾料理

      法國料理

      義大利料理

      英國料理

      蘇格蘭料理

      蒙古料理

      印度料理

      阿富汗料理

      摩洛哥料理

      成吉思汗烤羊肉

      葡萄酒吧菜品

      日本酒吧菜品

      炙烤酒吧菜品

    ?

      【多款料理技術全收錄】

      煎烤技術

      [其一] 用平底鍋香煎帶骨羊背脊里肌肉,慢火香煎的同時頻繁地靜置降溫

      技術指導�菊地美升(Le Bourguignon)

      [其二] 用平底鍋與烤箱烹調帶骨羊背脊里肌肉,讓羊肉溫和地均勻受熱

      技術指導�小池教之(Osteria Dello Scudo)

      [其三] 按部位給予最合適的加熱程度,最後再盛裝在一起組成拼盤

      技術指導�近谷雄一(OBIETTIVO)

      [其四] 利用炭火與烤箱,烹烤出香氣四溢的小羔羊鞍架

      技術指導�田中 弘(WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN)

      [其五] 用炭火烘烤小型帶骨小羔羊排並避免將肉烤得太硬

      技術指導�田中 弘(WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN)

      [其六] 將羊肩肉串成肉串,撒上辛香料,用炭火炙烤得香氣四溢

      技術指導�羊香味坊

      

      【最強刀工.強肉切割技巧直傳】

      [其一] 煎烤用 羊背脊肉的修清方法

      技術指導�菊地美升(LE BOURGUIGNON)

      [其二] 油炸用 羊背排的修清方法

      技術指導�近谷雄一(OBIETTIVO

      [其三] 炙烤用 羊腿肉的修清方法

      技術指導�小池教之(Osteria Dello Scudo)

     

      【細緻工法.多部位分割】

      技術指導�近谷雄一(OBIETTIVO)

      取出腎臟與羊板油

      切下羊菲力

      將軀幹切成兩半

      切下後腰脊肉與羊腹肉

      切下脖頸肉

      切下前腳與後腳

      切下羊背脊里肌肉

      切下脖頸肉、羊腱肉、上後腰脊肉



     





    前菜•小菜

    12 薄切溫羊肉生肉片

    酒坊主

    13羊肉香腸

    南方中華料理 南三

    16口水羊

    羊香味坊

    17香炒小羊Spicy冬粉

    酒坊主

    20草原風羊肉乾

    中?菜 火?鳥

    21炙烤生羊肉片

    WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN

    24小羔羊舌與生火腿佐時令鮮蔬

    Hiroya

    25醃漬菜風味小羔羊肉玉子燒

    酒坊主

    25小羊肉片佐醋味噌

    酒坊主

    28小羊肉豆腐湯

    酒坊主

    29羊肝佐醋醬油

    羊SUNRISE 麻布十番店

    29羊肉燥

    羊SUNRISE 麻布十番店

    32侗族式 羊肉酸肉

    Matsushima

    34自製羊肉香腸

    羊香味坊



    煎烤

    41法式香煎小羊排

    Le Bourguignon

    44 Agnello alla cacciatora(義式獵人燉小羊)

    Osteria Dello Scudo

    49酒井先生的火烤小羔羊多種部位綜合拼盤

    TISCALI

    53 WAKANUI Spring Lamb

    香烤小羔羊鞍架

    WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN

    56香烤帶骨小羔羊排拼盤

    WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN

    61羊肩胛肉串燒(鹽味)

    羊香味坊

    62 Coscia d’agnelloal forno con patate

    (烤小羔羊腿佐馬鈴薯)

    Osteria Dello Scudo

    64 Sunday Roast(週日烤肉)

    The Royal Scotsman

    66燜烤小羔羊佐香煎春季蔬菜

    Hiroya

    67小羔羊粗肉丁漢堡排

    酒坊主

    67春季蔬菜烤小羊肉捲

    Hiroya

    70韭菜醬烤羊肉

    南方中華料理 南三

    71燒烤香料羔羊(Mechoui)

    Enrique Marruecos

    71香料烤小羊腿排

    Erick South Masala Diner

    74?坑架子肉(新疆回族的鐵架烤羊肉)

    南方中華料理 南三

    75香烤小羔羊肩排

    BOLT

    78烤羊排(香料酥烤羊肋骨排)

    中?菜 火?鳥

    79香料酥烤小羔羊肋排

    BOLT

    79烤羊肋排佐香菜沙拉

    Hiroya

    82 Mutton seekh kebab?

    (香料羊絞肉串燒)

    Erick South Masala Diner

    82橙香辣味羊肋排

    TISCALI

    83小羔羊卡夫塔

    Enrique Marruecos

    83帶骨小羔羊排

    羊香味坊



    燉煮

    112燜燒小羔羊腿

    BOLT

    113慢火細燉小羔羊腱肉

    Hiroya

    113番茄奶油醬燉小羊肉丸

    酒坊主

    116 Cutturiddi(砂鍋燉蔬菜小羔羊)

    Osteria Dello Scudo

    117鹽煮花蛤小羔羊

    BOLT

    117牛蒡高麗菜燉羊肉

    LE BOURGUIGNON

    120 Blanquette dAgneau?

    (燉小羔羊肉佐白醬)

    LE BOURGUIGNON

    121 Agnello brodettato?

    (白酒燉羊肉佐檸香蛋黃起司醬)

    Osteria Dello Scudo

    121 Scotch broth(蘇格蘭大麥羊肉湯)

    The Royal Scotsman

    124蒙古蔬菜羊肉鍋

    SHILINGOL

    124紅燜羊肉

    羊香味坊

    125羊湯

    羊香味坊

    125羊筋湯

    PAO Caravan Sarai

    128法式燉羊肉(Navarin)

    LE BOURGUIGNON

    130羊肉蔬菜古斯米

    Enrique Marruecos

    132卡利亞羊肉塔吉鍋

    Enrique Marruecos

    134馬薩拉油封小羔羊

    佐羊脂肉汁香料馬鈴薯花椰菜

    附香菜與野生芝麻菜

    Erick South Masala Diner

    135梅乾羊肉塔吉鍋

    Enrique Marruecos

    135 Agnello aggrassato con patate?

    (豬油炒小羊肉 阿格拉薩托)

    Osteria Dello Scudo



    內臟

    138 Stigghiole(烙烤香蔥羊腸捲)

    Osteria Dello Scudo

    140 Haggis(小羊內臟餡羊肚)

    The Royal Scotsman

    143 Coratella(慢燉小羊內臟〔白肉〕)

    Osteria Dello Scudo

    144 Soffritto d’agnello

    (索夫利特醬煮小羊內臟〔紅肉〕)

    Osteria Dello Scudo

    145涼拌羊肝薄片

    TISCALI

    145 Mazzarelle

    (淺燉綠蔬捲小羊內臟〔紅肉〕)

    Osteria Dello Scudo

    148 Deviled Kidneys(香料羊腰子)

    The Royal Scotsman

    149煙燻小羊舌

    WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN

    149嫩燉小羊舌佐香菜薄荷綠醬與優格

    酒坊主

    152剁椒羊頭肉

    (汆燙羊頭佐香辣蕗蕎醬)

    南方中華料理 南三

    153胡辣羊蹄(香辣滷羊蹄)

    南方中華料理 南三

    153酥炸小羊心

    酒坊主

    156雲南思茅風拌炒小羊胸腺

    Matsushima

    156法式燉小羊胸腺酒醋沙拉

    BOLT

    157酥炸小羊胸腺

    WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN

    157脆皮香炸小羊胸腺

    BOLT

    160青岩古鎮風 滷羊蹄

    Matsushima

    162番茄燉羊肚

    TISCALI



    咖哩

    165 Hyderabadi Mutton Biryani

    (海德拉巴羊排骨印度香飯)

    Erick South Masala Diner

    168 Mutton Nihari

    (燉羊小腿咖哩)

    Erick South Masala Diner

    170鐵鍋香料炒羊腿肉

    PAO Caravan Sarai

    172古典風格印度香料咖哩

    Erick South Masala Diner

    174簡餐風格印度香料小羊咖哩

    Erick South Masala Diner

    175 Lamb Green Kurma(羊肉椰香綠咖哩)

    Erick South Masala Diner

    175羊絞肉Curry

    酒坊主

    176小羊肉醬咖哩

    WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN



    拌炒

    180爆胡(伊斯蘭教風 爆炒羊肉)

    中?菜 火?鳥

    181?包肉(維吾爾羊肉澆餅)

    南方中華料理 南三

    181小羊肉乾炒新馬鈴薯

    Matsushima

    184蔥爆羊肉

    羊香味坊

    185孜然炒羊肉

    羊香味坊

    185山椒炒羊肉

    羊香味坊



    蒸•煮

    189扒羊肉條(燜蒸羊肉)

    中?菜 火?鳥

    192內蒙古手把羊肉

    SHILINGOL

    193手扒羊肉(汆燙羊肉)

    羊香味坊

    194羊肉版義式熟火腿生菜沙拉

    TISCALI



    酥炸

    202袈裟羊肉(酥炸蛋皮夾羊肉餡)

    中?菜 火?鳥

    204酥炸帶骨小羔羊排

    TISCALI

    206香炸小羔羊排

    BOLT

    207它似蜜(酸甜味噌炒羊肉)

    中?菜 火?鳥

    207小羊內臟可樂餅

    Hiroya



    麵粉類

    211羊肉胡椒餅(台灣羊肉胡椒餅)

    南方中?料理 南三

    214康沃爾肉餡餅

    The Royal Scotsman

    214起司羊肉餡餅

    SHILINGOL

    215肉醬內餡烤?

    PAO Caravan Sarai

    215小羊肩肉麵包三明治

    BOLT

    218 Shepherds pie(小羔羊牧羊人派)

    WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN

    218 PANADAS

    TISCALI

    219阿富汗餃子

    PAO Caravan Sarai

    219 Culurgiones(薩丁尼亞餃)

    TISCALI

    222蒙古包子

    SHILINGOL

    225羊香水餃(小羊肉香菜餃)

    羊香味坊

    225 SHILINGOL捲餅

    SHILINGOL



    飯與麵

    227新疆維吾爾自治區的羊肉抓飯「Polu」

    Matsushima

    230 Maccheroni alla chitarra

    al ragu bianco d’agnello

    (小羊清燉肉醬義大利麵)

    Osteria Dello Scudo

    232 Laghman(拉條子)

    PAO Caravan Sarai

    233魚羊麵

    羊香味坊

    233羊骨拉麵

    TEPPAN羊 SUNRISE

    236牧羊人黑胡椒起司義大利麵

    TISCALI

    236小羔羊朝鮮薊珍珠麵

    TISCALI

    237小羊肉香菜炒飯

    羊香味坊

    237羊肉燥飯

    羊SUNRISE 麻布十番店

    86 LE BOURGUIGNON 用羊肉烹煮配菜的創意新想法

    86,92凱薩沙拉風配菜

    86,92番茄鑲肉(Farce)

    97,88燉羊肉醬開放式三明治

    87,90焗烤薯泥肉醬

    87,90千層麵

    87,91可樂餅

    87,91創意貝涅餅

    87,93生春捲

    88,89燉小羊肉醬



    110羊?日本酒

    解說�前田 朋(酒坊主)

    196成吉思汗烤肉品嚐比較各種的優質羊肉

    羊SUNRISE 麻布十番店

    197北海道•足寄產的腿肉與里肌肉

    197岩手縣•江刺產的腿肉與肩胛里肌肉

    198澳洲產的小羔羊腿肉

    198澳洲產的成羊里肌肉

    199將足寄產的腿肉分切成肉片

    200將足寄產的里肌肉分切成肉片



    38煎烤技術

    38[其一] 用平底鍋香煎帶骨羊背脊里肌肉,慢火香煎的同時頻繁地靜置降溫

    技術指導�菊地美升(Le Bourguignon)

    42[其二] 用平底鍋與烤箱烹調帶骨羊背脊里肌肉,讓羊肉溫和地均勻受熱

    技術指導�小池教之(Osteria Dello Scudo)

    46[其三] 按部位給予最合適的加熱程度,最後再盛裝在一起組成拼盤

    技術指導�近谷雄一(OBIETTIVO)

    50[其四] 利用炭火與烤箱,烹烤出香氣四溢的小羔羊鞍架

    技術指導�田中 弘(WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN)

    54[其五] 用炭火烘烤小型帶骨小羔羊排並避免將肉烤得太硬

    技術指導�田中 弘(WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN)

    58[其六] 將羊肩肉串成肉串,撒上辛香料,用炭火炙烤得香氣四溢

    技術指導�羊香味坊



    94分割技術

    94[其一] 煎烤用 羊背脊肉的修清方法

    技術指導�菊地美升(LE BOURGUIGNON)

    96 [其二] 油炸用 羊背排的修清方法

    技術指導�近谷雄一(OBIETTIVO

    98 [其三] 炙烤用 羊腿肉的修清方法

    技術指導�小池教之(Osteria Dello Scudo)



    100部位分割

    技術指導�近谷雄一(OBIETTIVO)

    102取出腎臟與羊板油

    102切下羊菲力

    104將軀幹切成兩半

    105切下後腰脊肉與羊腹肉

    106切下脖頸肉

    107切下前腳與後腳

    108切下羊背脊里肌肉

    109切下脖頸肉、羊腱肉、上後腰脊肉



    240關於綿羊的品種

    241綿羊的生產週期



    242包含生產國在內的特徵

    (日本、澳洲、紐西蘭、法國、冰島)



    244部位名稱

    244不同國家的不同稱呼



    245按部位分類索引

    250採訪店鋪介紹






    前言




    其 他 著 作
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