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熟成肉聖經:專家聯手鉅獻,濃縮極致醇郁滋味的技術

熟成肉聖經:專家聯手鉅獻,濃縮極致醇郁滋味的技術

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訂購需時10-14天
9789865116729
柴田書店
安珀
台灣東販
2021年4月28日
293.00  元
HK$ 249.05  






ISBN:9789865116729
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 168頁 / 19 x 25.7 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    SUPER CHEF BOOK


  • 飲食 > 食譜 > 肉類料理











    讓「硬又難吃」轉變成「柔嫩順口」的獨特技術

    花費時間使肉品慢慢變得美味的「熟成」

    從基本知識到特製料理,以獨門工法打造精緻美味

    ?

      在最近的吃肉風潮當中,為了將肉吃得美味又健康

      所採用的「熟成(dry aging)」技術,受到眾人的關注。

      花費時間慢慢變得美味的「熟成」這個字眼,聽起來特別舒服。

      不只是肉類,經過熟成的東西,不論是誰都會覺得很美味。

    ?

      本書採訪了6家餐廳,都是實際在店鋪內進行像這樣

      為肉品增添附加價值的「熟成」技術,

      書中介紹了各家餐廳的獨門熟成方法、吃起來會很美味的燒烤方法、料理。

    ?

      ◎熟成的「為什麼?」

     

      Q:適合熟成的牛隻品種是什麼? 哪個部位?

      A:黑毛和種、荷斯登種、褐毛和種、日本短角種等日本國產牛,

      有各種不同的品種,適不適合熟成是食客個人喜好的問題,所以很難說。

    ?

      Q:硬質的肉也會變得美味嗎?

      A:因為赤身肉的鮮味增加,變得柔軟,脂肪的部分變得清爽順口,

      所以乾式熟成是能夠將沒有油花分布的部位或硬質的肉品變得美味,提升肉品價值的方法。

    ?

      Q:熟成時排列肉品的方向為何?

      A:將帶骨的肉品熟成時,要把堅硬的骨頭朝下,放置在層架上。

      不在肉的上面施加重量,盡可能保持通風良好,將肉品排列在層架上熟成。

    ?

      Q:噴上乳酸菌使肉品熟成的話會變成加工品嗎?

      A:如果單就乳酸菌來說,它是肉品原本就有的菌類,所以不會變成加工品。

      乳酸菌是來自於肉品的菌類,但是過多的話就不好了。與其這麼做,不如沒有比較好。



     





    5 前言



    7 第1章 肉的熟成 基本認識

    8 關於牛肉的熟成機制和實際情形



    15 第2章 餐廳的熟成方法

    16 又三郎

    18 土佐紅牛帶骨肋眼 熟成前和熟成後

    20 關於熟成

    24 分切和修整

    27 又三郎的牛肉/熟成用和燒肉用

    28 燒烤料理

    30 土佐紅牛 肋眼牛排

    31 肉派

    32 肝醬

    34 時蔬切塊沙拉

    34 韓式番茄冷盤

    35 蘿蔔沙拉 附戈貢佐拉乳酪

    36 店鋪介紹



    38 La Boucherie du Buppa

    40 本州鹿 熟成前和熟成後

    42 關於熟成

    44 分解

    46 分切和修整

    47 燒烤料理

    48 鹿背里肌 佐澱上白酒醬汁

    50 炭火燒烤Burguad家 雜交鴨胸肉附鴨腿肉迷你可樂餅佐薩米斯糊和酸櫻桃泥

    52 熟成40天 岩鹽包烤伊豆天城產黑豬里肌肉

    53 熟成50天 低溫烘烤北海道產黑毛和牛腿肉

    54 千葉縣產夏季鹿肉塔塔醬酪梨漢堡附檸檬百里香風味炸薯塊

    56 北京烤鴨風味 烤愛媛產熟成雉雞

    58 焗烤馬鈴薯肉末配菜

    60 大蒜風味 炒莙薘菜

    60 普羅旺斯燉菜

    61 炭烤鎌倉蔬菜 佐羅美斯科醬

    61 輕燉生火腿甜椒

    61 用千葉縣產Mutschli乳酪做的乳酪馬鈴薯泥

    61 自製培根燉新牛蒡

    62 店鋪介紹



    64 37 Steakhouse & Bar

    66 澳洲產牛帶骨肋眼熟成前和熟成後

    68 關於熟成

    70 修整

    71 分切

    71 燒烤料理

    73 熟成35天安格斯黑牛 帶骨肋眼牛排

    74 熟成21天澳洲和牛 紅屋牛排

    75 37經典漢堡 180g

    76 炙烤岩手縣產糯米豬佐蘋果薄荷香辣芥末橘皮果醬

    78 炙烤澳洲產小羊排佐龍蒿醬汁

    79 海鮮拼盤 佐清澄奶油.檸檬

    80 B.L.T.A.沙拉

    80 菠菜和熱蕈菇沙拉拌紅酒醋沙拉醬汁

    82 烤蘆筍

    82 烤馬鈴薯 佐培根酸奶油餡

    83 奶油菠菜

    83 炒蘑菇

    84 兒童餐

    85 店鋪介紹



    88 CHICCIANO

    90 美國產牛丁骨

    92 岩手縣產黑毛和牛 帶骨沙朗 熟成前和熟成後

    94 關於熟成

    96 美國產牛丁骨 分切和修整

    97 美國產牛丁骨 燒烤

    98 岩手縣產黑毛和牛帶骨沙朗 分切和修整

    99 岩手縣產黑毛和牛帶骨沙朗 燒烤料理

    100 炭火燒烤美國產安格斯黑牛丁骨牛排

    101 炭火燒烤岩手縣產黑毛和牛帶骨沙朗牛排

    102 低溫調理黑毛和牛佐紅蔥頭辣根醬汁

    103 2種生火腿

    103 無花果生火腿

    104 小牛肉佐鮪魚醬汁

    105 蔬菜燉松阪牛尾筆管麵

    106 蔬菜燉大分縣產黑毛和牛肉寬麵

    107 店鋪介紹



    110 WAKANUI

    112 紐西蘭產牛 帶骨肋眼熟成前和熟成後

    114 關於熟成

    117 分切和修整

    119 背帽肉的修整

    119 燒烤料理

    122 Ocean Beef帶骨肋眼牛排 1000g

    124 WAKANUI小羊排

    125 坎特伯里小羊帶骨里肌肉 半份

    126 小羊腰脊半敲燒

    127 牧草牛菲力牛排 250g

    128 WAKANUI超值漢堡

    130 藍乳酪菊苣蘿蔓萵苣沙拉

    131 香蒜鯷魚熱沾醬鮮蔬沙拉

    132 義式番茄莫扎瑞拉乳酪球沙拉

    132 溫燻紐西蘭產國王鮭魚配菜

    134 炒菠菜

    134 炒蕈菇

    134 自製炸薯條

    134 泰國香米香料飯

    136 店鋪介紹



    138 旬熟成

    140 赤城產黑毛和牛腿肉 熟成前和熟成後

    142 關於熟成

    144 分解

    148 臀骨肉的修整和分切

    150 燒烤料理

    151 赤城牛 臀骨肉

    152 法式鄉村肝醬

    153 烤牛肉

    154 韃靼牛肉

    155 3種羊內臟

    156 手工香腸

    156 熟成肉漢堡排

    158 紅酒燉牛腱

    159 紅酒燉熟成肉緞帶麵

    160 鯷魚油拌牛肝菌炊飯

    161 香蒜鯷魚熱沾醬兩吃

    162 主廚推薦沙拉

    163 店鋪介紹



    166 料理別索引





    前言




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