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壽司師傅的海鮮備料技法 74種壽司料X161道下酒菜

壽司師傅的海鮮備料技法

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訂購需時10-14天
9789865110444
柴田書店
安珀
台灣東販
2019年6月26日
300.00  元
HK$ 255
省下 $45
 
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ISBN:9789865110444
  • 規格:平裝 / 288頁 / 16.5 x 26.6 x 1.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理











      毫不誇張地說,壽司店的精髓就在於壽司師傅如何去處理海鮮魚貝等料理。



      從各式各樣的魚被介紹到如何切割牠、烹製牠,這過程中有無數代代傳承的智慧與創新創意的表現,唯有獨當一面的壽司師傅才能掌握到的技巧與匠人的智慧,皆在本書中可以細細體會。



      本書收錄了從資深老手到傑出新銳共35名壽司師傅所製作的,74種變化豐富的壽司料和161道下酒小菜。



      即使是處理相同的素材,也會因店、因人而有各種不同的考量。



      星鰻外皮的黏液要清除還是要保留呢?

      燙煮章魚時是否要加入蘿蔔泥呢?……

      逐一看來,也許都是細小的差異。

      但是,這類細小的差異層層累積下來,

      就會糾結在一起,產生巨大的差異吧?



      全靠魚貝類一決勝負的壽司店才擁有的技術與為了毫不浪費地將素材充分利用完畢所花費的心思,對於與料理相關的所有從業人員而言,這是創意的寶庫。



      裡面充滿了創新料理的靈感。



      可以體會到每間店家不同的調性與值得前往品味的優點,是魚貝料理壽司師傅人手一本的專業備料技巧大全!



    本書特色



      ?壽司料理師傅最需要的一本魚貝備料技法大全



      ?全靠魚貝類等海鮮一決勝負的壽司店才擁有的技術,與為了毫不浪費地將素材充分利用完畢所花費的心思,對於與料理相關的所有從業人員而言,這是創意的寶庫



      ?本書充滿了創新料理的靈感



    ?


     





    2 前言

    173 醋飯、甜醋漬生薑(薑片)、壽司醬油、濃縮煮汁 一覽

    264 35家店的店主和店家

    282 壽司工作的基本用語

    287 素材別索引



    第一章 壽司料的備料

    ?

    ◆紅肉魚的備料

    ?

    12 醬油漬鮪魚腹肉 (銀座 ??)

    14 醬油漬鮪魚大腹肉 (鮨 ???川)

    16 紅酒醬油漬鮪魚赤身 (銀座 ?司幸本店)

    18 鮪魚背鰭肉 (????)

    20 黑鮪魚幼魚稻草燒 (????處 ???)

    22 鰹魚半敲燒 (鮨 ????)

    24 真旗魚腹肉 (??司)

    26 醬油漬真旗魚 (鮨 一新)

    ?

    ◆白肉魚的備料

    ?

    30 比目魚的活締法 (??? ???)

    32 真鯛的備料 (鮓 ???)

    34 白肉魚的熟成(1) (鮨 ????)

    36 白肉魚的熟成(2) (西麻布 拓)

    38 白肉魚昆布漬 (?司處 金兵衛)

    40 薄鹽漬甘鯛 (鮨 ????)

    42 甘鯛昆布漬 (?六鮨 三七味)

    44 白甘鯛的炙烤和昆布漬 (鮨 ????)

    46 金眼鯛昆布漬 (鮨 ??田)

    48 喉黑昆布漬 (鮨 ???川)

    50 梭子魚昆布漬 (????處 ???)

    52 鰤魚千枚漬博多押壽司 (??? ??古分店)

    54 鰆魚稻草燒 (西麻布 鮨 真)

    ?

    ◆亮皮魚的備料

    ?

    58 醋漬小鰭 (鮨 ??田)

    60 醋漬新子 (??豊)

    62 醋漬沙? (鮨 ????)

    64 沙?昆布漬 (新宿 ??岩?)

    66 醋漬春子 (鮨 太一)

    68 春子昆布漬 (鎌倉 以?美)

    70 醋鬆春子 (匠 達?)

    72 春子櫻葉漬 (鮨 ????)

    74 針魚昆布漬 (??? ??古分店)

    76 醋漬鯖魚和白板昆布 (??? 小倉)

    78 醋漬鯖魚稻草燒 (鮨 大河原)

    80 醋漬沙丁魚 (鮨 太一)

    82 竹筴魚棒壽司 (鮓 ???)

    84 醋漬鯡魚 (鮨 渥美)

    86 醋漬香魚 (鮨 ??田)



    ◆蝦、蝦蛄、螃蟹的備料

    ?

    90 水煮明蝦 (鮨 ????)

    92 醋鬆明蝦 (新宿 ??岩?)

    94 白蝦昆布漬 (鮨? 喜?)

    96 蝦蛄的備料 (??家 一?)

    98 鹽水煮香箱蟹 (??? ???)

    100 蝦鬆 (銀座 ?司幸本店)



    ◆烏賊、章魚的備料

    ?

    104 障泥烏賊的備料 (鮨 ????)

    106 煮烏賊 (??司)

    108 烏賊的印籠(1) (銀座 鮨青木)

    110 烏賊的印籠(2) (??豊)

    112 水煮章魚 (?? 鮨政)

    114 櫻煮章魚 (鮨 福元)

    116 醬油煮章魚(1) (鮨 一新)

    118 醬油煮章魚(2) (??? 小倉)

    120 章魚江戶煮 (??? ??古分店)

    ?

    ◆貝類的備料

    ?

    124 煮文蛤 (鮨 ??田)

    126 蒸鮑魚(1) (??家 一?)

    128 蒸鮑魚(2) (鮨 ????)

    130 煮鮑魚 (銀座 鮨青木)

    132 煮扇貝 (西麻布 鮨 真)

    134 煮海瓜子 (鮨 大河原)

    136 赤貝的備料 (鮨 ????)

    138 燙煮日本鳥尾蛤 (鮨 渥美)

    140 燙煮牡蠣 (鮨? 喜?)

    142 煮牡蠣 (?六鮨 三七味)

    ?

    ◆其他素材的備料

    ?

    146 煮星鰻(1) (鮨 福元)

    148 煮星鰻(2) (?? 鮨政)

    150 煮星鰻(3) (木挽町 ??樹)

    152 煮星鰻(4) (鮨 ??田)

    154 汆燙海鰻 (鮨 ??田)

    156 酒煮白魚 (西麻布 拓)

    158 高湯醬油漬鮭魚子 (銀座 ??)

    160 鹽漬鮭魚子 (????)

    162 煮葫蘆乾(1) (鎌倉 以?美)

    164 煮葫蘆乾(2) (匠 達?)

    166 玉子燒(1) (鮨 ???川)

    168 玉子燒(2) (?司處 金兵衛)

    170 玉子燒(3) (木挽町 ??樹)

    ?

    第二章 壽司店的下酒菜

    ?

    ◆生魚片 醋漬 昆布漬

    ?

    180 三種生魚片拼盤

    181 生魚片拼盤

    182 三種生魚片拼盤

    183 貝肉拼盤 煎酒

    184 洋蔥拌鰹魚�醬油漬鰹魚

    185 初鰹和新洋蔥�鰹魚稻草燒

    186 東洋鱸昆布漬�炙烤醋漬青箭魚�醬烤金眼鯛霜燒生魚片

    187 醬油漬鰆魚�炙烤金眼鯛

    188 熟成鯖魚醋昆布漬�醋漬鯖魚

    189 醋漬秋刀魚�炙烤秋刀魚

    190 竹筴魚生魚片�針魚昆布漬 細條生魚片

    191 醋漬沙丁魚卷�汆燙星鰻�香魚生魚片 鹽辛香魚味噌

    192 薄切生障泥烏賊片�甜蝦昆布漬

    193 白蝦昆布漬和海膽�鹽水海膽

    ?

    ◆珍味

    ?

    194 春季烏魚子

    195 烏魚子�烏魚子

    196 三種鹽辛

    197 鹽辛綴海膽�鹽辛�鹽辛烏賊

    198 鹽辛�熟成鹽辛�鹽辛鮑魚肝和馬斯卡波?乳酪�味噌漬鮑魚肝

    200 鹽辛牡蠣�扇貝卵巢生切片

    201 章魚肝和章魚卵�海參腸拌番茶汆燙海參

    202 糠漬鯖魚 豆腐? 鱉卵味噌漬

    203 半乾的口子�生蝦酒盜漬�鯨肉培根



    ◆拌菜 醋拌菜 醬漬菜

    ?

    204 芝麻醬拌小柱�核桃拌茼蒿

    205 竹筴魚碎丁拌味噌�鰻魚肝山藥泥

    206 紫海膽拌大和芋�生?仔魚凝凍

    207 星鰻苗�星鰻苗素麵

    208 酸橘醋拌白肉魚的魚皮和貝裙邊 醋味噌拌青柳貝小黃瓜

    209 蛋黃醋醬油拌油菜花和螢烏賊 粗海蘊�蓴菜

    210 醋拌香箱蟹�水煮蟹

    211 毛蟹和鯡魚子�蛋黃醋拌蟹肉

    212 柳葉魚幼魚南蠻漬�醬油漬白子

    213 漬蜆�油漬牡蠣

    ?

    ◆煮物 蒸物 水煮物

    ?

    214 櫻煮章魚�章魚江戶煮

    215 煮比目魚鰭邊肉和鱈魚白子�鯛魚白子和蕨菜芽

    216 煮??魚肝

    217 醬燒??魚肝�??魚肝甘辛煮

    218 煮星鰻�秋刀魚有馬煮�自製油漬沙丁魚

    219 煮文蛤�九孔和生蓴菜冷盤

    220 帶卵槍烏賊�滑蛋螢烏賊和銀魚墨煮烏賊腳

    221 伏見辣椒?仔魚乾拼盤�燉煮小芋頭

    222 蒸鮑魚

    223 蒸鮑魚�蒸鮑魚

    224 蒸鮑魚 柚子胡椒風味�鮑魚海膽拌湯凍

    225 酒蒸文蛤�酒蒸甘鯛�酒蒸石斑

    226 ??魚肝

    227 蒸??魚肝�蒸海膽

    228 醬油蒸螢烏賊�海參腸茶碗蒸

    229 撥子茶碗蒸�冷製茶碗蒸

    230 明石水煮章魚�鹽水煮水章魚

    231 釜煮螢烏賊

    232 牡蠣和白子 淋生海苔芡汁

    233 白子�昆布高湯煮白子

    ?

    ◆烤物 炸物

    ?

    234 烤赤鯥

    235 燻製喉黑�鹽烤喉黑

    236 炙烤石斑�烤疣鯛�針魚竹葉燒

    237 鰆魚幽庵燒�炙烤鰆魚 洋蔥醬油

    238 涮烤鰤魚�烤白魽下巴

    239 烤下巴蔥鮪�鋁箔紙包烤比目魚鰭邊肉

    240 乾烤星鰻和魚子醬�乾烤星鰻

    241 乾烤鰻魚�乾烤鰻魚

    242 鹽烤香魚�香魚一夜干

    243 烤藻屑蟹�炙烤生蝦蛄

    244 平貝磯邊燒�象拔蚌西京燒�蠑螺壺燒

    245 烤白子�海膽竹葉燒

    246 烤醬油漬鯨肉排

    247 烤竹筍�蔬菜(加賀蓮藕、香菇、Batten茄子)�紅醋飯鍋巴

    248 乾炸香魚的魚骨和魚皮�骨煎餅 炙烤魚皮和肝臟

    249 乾炸目板鰈�脆炸煮鮑魚

    ?

    ◆拼盤

    ?

    250 八寸

    252 大瀧六線魚新子南蠻漬 明石章魚塊 蒸鮑魚

    253 生鮑魚切片綴鮑魚肝 海參腸拌鮑魚外套膜�櫻煮水章魚和日本鳥尾蛤拼盤



    ◆湯品

    ?

    254 文蛤清湯�文蛤清湯

    255 文蛤清湯

    256 鱉清湯�虎魚清湯�潮汁

    257 高湯稀釋的白子�蔥鮪湯

    258 海藻味噌湯�鯛魚濃醬湯

    259 浸製炸賀茂茄子�烤茄子擂湯

    ?

    ◆米飯

    ?

    260 鮑魚肝飯�鯖之千鳥

    261 毛蟹殼蟹肉團和蟹肉飯�香箱蟹小蓋飯

    262 小竹筴魚棒壽司�櫻花蝦手卷

    263 唐津產紅海膽 佐奈良漬�海膽飯鍋巴




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