目次

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chapter1 拌芝麻

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10白蘿蔔絲蕎麥麵拌香炒芝麻

11菇類菊菜拌現磨芝麻醬

12柿子與蕪菁拌碎芝麻

13皺葉菠菜莖部尾端與牛蒡拌芝麻泥

14牡蠣與百合根拌濃稠白芝麻淋醬

15褐臭肚魚拌芝麻魚醬 捲紫蘇葉

16鹽麴漬櫛瓜、煎浸香菇與利休麩拌芝麻

17瓜類、四季豆與海蜇皮拌芝麻醋

18鯛魚、豆苗與茗荷拌辛辣芝麻味噌醋

19蟹味棒、春菊、菇類與菊花拌芝麻醋

20白芋頭嫩莖與海蜇皮拌芝麻拌醬

21北寄貝與四季豆拌芝麻 佐生薑醬油

22煮浸菠菜 炭火烤香菇 拌芝麻醋

23鮑魚和白芋頭嫩莖拌黑芝麻味噌

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Chapter2 拌豆腐

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26瓠瓜乾 與大德寺麩 百合根 栗子 乾香菇拌豆腐

27??魚肝與小芋頭 拌辛子豆腐

28雞柳、鴻喜菇、麝香葡萄、四季豆拌豆腐醋

29羊栖菜拌豆腐

30芝蝦與日本沙?拌豆腐

31冰蒟蒻拌豆腐醋

32菊月 梨與菊花拌豆腐

34玉米、蘆筍、蝦拌豆皮

35巨峰、櫻桃、芒果拌豆腐

36炸酪梨與番茄拌豆腐

37蝦和毛豆與羊栖菜和風豆腐拌菜

38皮蛋、番茄與生木耳和高菜中式豆腐拌菜

39桃子與葡萄和堅果西式豆腐拌菜

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Chapter3 海鮮拌菜

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42軟絲拌烏魚子

43花枝拌明太子

44槍烏賊與金絲瓜 和無翅豬毛菜 拌明太子

45章魚和馬鈴薯與四季豆拌紫蘇青醬

46蝦與青蔬拌松子

47蝦與酪梨和長芋拌醬煮金針菇

48赤貝醋味噌拌菜

49臭拌花蛤

50鮑魚拌鮑魚肝

52岩牡蠣與賀茂茄子 拌柚子味噌

53蠑螺與新牛蒡拌梅肉

54峨螺醋味噌拌菜佐黃蔥

55小帆立貝與山苦瓜拌柚子胡椒莎莎醬

56北寄貝、南京麩、四季豆拌一味醋味噌

57竹筴魚佐香料蔬菜 拌太白醬油

58竹筴魚與小黃瓜 和裙帶菜拌青唐醬油

59星鰻與桂瓜 拌土佐醋

60馬頭魚拌白蘿蔔泥 佐海參卵巢乾

61香魚輪切生魚片拌綠醋

62沙丁魚拌梅乾白蘿蔔泥

63鰻魚與烤茄子 拌梅乾白蘿蔔泥

64旗魚與萬願寺甜辣椒 和南瓜拌青唐味噌蛋鬆

65旗魚裹豆渣

66鰹魚拌洋蔥醬油

67鰹魚與辛子 香菇拌酒盜醬

68梭子魚拌綠醋

69牛眼鯥、大野芋、鶴鱵魚拌梅肉

70鮭魚青醋味噌拌菜

71煙燻鮭魚與筋子和秋葵拌長蒴黃麻長芋醬

72鮭魚與舞菇和小芋頭拌酒粕味噌佐奈良漬

73醋漬鯖魚與聖護院蕪菁拌蘋果

74鯛尾魚凍 拌白蘿蔔泥柑橘醋

76碎鱸魚肉拌蓼醋

77炙燒白帶魚與蘆筍和繡球菌拌蛋黃醬油

78狼牙鱔親子拌菜 佐梅肉 小黃瓜

79狼牙鱔親子拌菜

80鰤魚 琉球拌

81鮪魚醋味噌拌菜

82鮪魚拌納豆味噌佐黃蔥

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Chapter4 蔬菜、水果與豆類拌菜

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86白瓜、茗荷與蒟蒻三色拌菜

87夏季蔬菜拌菜

88迷你冷關東煮拌味辛味噌

90無花果拌核桃味噌

91無花果與賀茂茄子和生麩拌田樂味噌

92精進拌菜 白腰豆、海藻、酢橘

93蕪菁拌梅肉柴魚片

94菇類與鮭魚卵拌白蘿蔔泥

95高麗菜拌金山寺味噌

96高麗菜與紫洋蔥和生火腿拌油醋醬

97鹽漬香魚內臟拌小芋頭

98煮浸小松菜拌煮浸油豆皮

99白瓜拌生利節

100酸莖與蘋果拌奶油乳酪

101竹筍與粟麩拌山椒嫩芽味噌

102炒煮高湯渣 豆腐 脆梅 青蔬

103茄子拌毛豆泥 佐海膽 鮑魚

104水茄子與新銀杏 拌毛豆泥

105涼拌葡萄

106玉露與麝香葡萄拌山葵醋

107青花菜 拌醃魚用米糠混杜卡香料

108百合根 拌梅香

109新蓮藕與小松菜和雞胸肉拌鹽昆布

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Chapter5 肉類拌菜

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112蘆筍與牛肉拌蛋黃醬

113辣拌禽肉風鴨肉

114蒸煮合鴨、水菜、鷹?辣椒拌海苔山葵

115鴨肉與茴香拌紅蘿蔔醬

116鴨肉與無花果和核桃 拌無花果醬

117雞肉、米糠漬茄子與蔥 雪花拌菜

118鹽麴烤雞與秋葵和花生拌玉米醬

119豬肉與菇類拌朴葉味噌

120黑豬肉與大蔥和烤玉米拌牛蒡擂流

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122拌醬圖鑑

132取材店一覽

134店別索引

前言

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雖然是日本料理中不可或缺的品項，但卻有點樸素，不太容易受人注目──會給人這種印象的，或許就是拌菜。

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查閱字典裡「和??」這個詞條，說明為「將蔬菜、魚貝類等素材與味噌、芝麻、醋、日式黃芥末等物加以混合，進行調理」(廣辭苑第六版)。也就是說，只要將食材與調味料混合，做出的料理就是拌菜(和???)。

食材的事先處理有汆燙、蒸、浸泡在調味汁中、醃漬、烤、炙燒與油炸等各種方式，搭配的調味料(拌醬)也有無數種版本，說拌菜凝聚了日本料理技術的精髓，應該也不為過吧。

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本書分為5章，收錄了6間日本料理店所推出的98道拌菜。第1章與第2章介紹「拌芝麻」與「拌豆腐」這兩種基本的拌菜形式與其發展型，第3~5章則依食材分類，介紹相當具實用性的食譜。既有傳統作法，也有令人耳目一新的原創拌醬。每一道料理中都蘊含了料理人想傳達的理念。

將食材與拌醬結合，就能創造出新的魅力。衷心希望本書的讀者能夠接觸到這樣的拌菜世界。