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Phoebe的法國料理醬汁聖經

Phoebe的法國料理醬汁聖經

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訂購需時10-14天
9786263530409
Phoebe Wang
江雯華
時報出版
2022年12月13日
293.00  元
HK$ 249.05  






ISBN:9786263530409
  • 叢書系列:生活文化
  • 規格:精裝 / 296頁 / 19 x 26 x 2.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 語文:中英對照
    生活文化


  • 飲食 > 食譜 > 醬料製作

















    「醬汁女王」Phoebe傾注二十餘載心血鑽研的靈魂代表作

    華人世界高端法國料理的巔峰巨著

    獨家中英文合版,引領全球讀者在味蕾上不斷翻越高峰。

    攜手法、德、中、美八位客座主廚與美食家,

    一同為你的料理加冕,教你體驗出醬汁的神魂精髓。

    ?

      本書是你料理的靈感來源,也是永恆的參考;

      傳授醬汁的黃金比例,也教你餐桌美學與盤飾技巧;

      賦予家庭餐桌浪漫風情,也是專業的吸金指南。

    ?

      跟著Phoebe玩食藝,做出法式醬汁神魂──

      ★輕鬆提味:8款法國餐桌常備油醋醬汁,輕鬆為食材施展變裝魔法。

      ★吮指回味:17款必學沾醬、抹醬和香料油,立馬挑起口腹之欲。

      ★傳世風味:18款精選法國經典醬汁,雋永的法式風味躍上舌尖。

      ★老饕涎味:21款Phoebe招牌醬汁,重現品饕客再三指名之特色風味。

      ★大膽玩味:29組結合多元面相之Phoebe獨創配方,啟竇食藝創作的奇思妙想。

      ★獨家獻藝:法、德、中、美客座主廚與美食家聯手獻上19組私房醬汁,讓你一探名家手藝與觀點。

    ?

      ◎中英雙語



     





    ﹝推薦序﹞來自普羅旺斯的問候? ? Gerard Pelourson

    歡迎來到Phoebe的美味天堂? ? Matthias Mohlig

    再創不凡? ? Guy de saint Lauren

    ?走在前頭且一路向前? ? 陳先福

    窺探Phoebe餐盤裡的奧祕? ? Mark Thomas

    ﹝自? 序﹞堅持──隱藏在食物裡的人生



    Chapter 1 型塑法國味

    法國料理的靈魂與精神──醬汁

    醬汁的基底──高湯

    小牛高湯? ? 雞高湯? ? 豬高湯? ?蔬菜高湯? ? 魚高湯?

    認識法國料理的五大母醬

    白醬? ? 絲絨醬? ? 荷蘭醬? ? 義大利紅醬? ? 褐醬? ??

    醬汁的呈現手法

    自己做泡沫

    製作醬汁的好工具



    Chapter 2 輕鬆提味──油醋醬汁

    義大利油醋醬汁

    法國油醋醬汁

    巴薩米可油醋醬汁

    松露油醋醬汁

    萊姆油醋醬汁

    覆盆子油醋醬汁

    芒果油醋醬汁

    雪莉酒醋油醋醬汁



    Chapter 3 吮指回味──沾醬、抹醬、香料油

    蛋黃醬

    千島醬

    蒜黃奶醬

    青醬

    綠橄欖醬

    煙燻鮭魚蛋沙拉醬

    辣根奶油醬

    羊乳酪甜椒酸瓜醬

    經典巴伐利亞抹醬

    蝦夷蔥優格醬

    番茄菲塔羅勒乳酪抹醬

    薑汁酪梨萊姆醬

    紅甜椒松子乳酪醬

    百香果椰奶醬

    茄子薄荷松子抹醬

    冷杉香草油

    牛肝蕈菇油



    Chapter 4 傳世風味──法國經典醬汁

    羅西尼黑松露醬汁

    雞尾酒醬汁

    莫內醬汁

    沙巴雍醬汁

    卡士達奶油醬

    塔塔醬

    凱薩醬

    義式鮪魚醬

    香料奶油

    干邑羊肚菇醬汁

    焦黃奶油醬汁

    茵陳蒿白酒奶油醬汁

    白酒蝦夷蔥醬汁

    紅酒紅洋蔥醬汁

    茵陳蒿苦艾酒醬汁

    芥末籽醬汁

    英式蛋奶醬

    焦糖醬汁



    Chapter 5 老饕涎味──Phoebe的招牌醬汁

    鵝肝醬波特酒醬汁

    馬爹拉野蕈菇醬汁

    茴香圓舞曲醬汁

    干邑紅胡椒醬汁

    焗烤乳酪鯷魚酸豆醬汁

    酸黃瓜芥末醬汁

    小紅莓杜松子醬汁

    香料甜柿庫利

    萊姆雞湯醬汁

    蒜辣陳年酒醋醬汁

    干邑綠胡椒醬汁

    白酒番茄酸豆奶油醬汁

    乳酪之王洛克福醬汁

    大黃草莓果漿與草莓果凍

    Tabasco辣醬汁

    東加豆巧克力醬與干邑雪茄奶醬

    無花果肉桂果醬

    太妃鹹焦糖奶油醬汁

    佩里哥松露風味醬汁

    羅勒杏仁蘋果醬汁

    干邑橙酒醬汁



    Chapter 6 大膽玩味──Phoebe的創意醬汁

    紅酒Espresso醬汁

    豌豆酪梨泥醬

    帕美善乾酪醬汁與泡沫

    揮別Covid的調酒醬汁

    柳橙開心果番紅花醬汁

    無花果黑莓漿醬汁

    松露可可焦糖醬汁

    水芹柴魚豆乳醬汁

    玩味五香料醬汁

    波特酒葡萄乾醬汁

    海貝醬汁、粉紅葡柚檸凍與蜂蜜羅勒泡沫

    帕美善乾酪與蜜梨醬汁

    芝麻葉油

    紅甜菜柳橙醬汁

    翠綠醬汁

    芒果蠔油辣醬汁

    杏桃薰衣草焦糖洋蔥醬汁

    苦艾馬沙拉魚子醬汁

    生食級海鮮三式醬汁

    青花椰雞湯萊姆醬汁

    香草陳醋羊高湯醬汁

    香蕉榛果巧克力醬汁

    鴨肝黑芝麻醬汁佐焦糖蘋果丁

    鵝肝昆布胡麻醬汁

    黑蒜蒜黃醬

    紅甜菜石榴醬汁

    伯爵粉紅葡萄柚萊姆醬汁

    巧克力辣味鹹奶油醬汁

    藍莓黑莓漿醬汁



    Chapter 7 舌尖上的盛會──中外主廚們與美食家的私房醬汁

    為食藝一生懸命──Gerard Pelourson

    草莓杏桃薰衣草慕斯冰杯

    鹽漬鱈魚排�松露馬鈴薯泥�松露美乃滋

    麝香羊肚菇香草奶油雞胸

    中國意境菜創始人──董振祥

    紅花汁燉花膠

    黑松露醬燒長鮮鮑佐義大利奶油燉飯

    董式蔥燒海參

    美食界的天才組合──Micha Schafer & Billy Wagner

    羽衣甘藍�巴西利

    雞蛋�韭蔥

    雞肉�馬鬱蘭

    收服你味蕾的新星──Hannes Reckziegel

    卡露加魚子醬佐塔斯卡亞生蠔與芹菜水芹

    牛尾�佩里哥松露�孔德乾酪

    始於自然原味,終於我心深處──Andreas Rieger

    蘑菇精華

    芹菜醬

    純素XO醬

    全方位食藝美學的實踐家──Malte Huebner

    香煎白姑?佐烤北海道南瓜、黑蒜、優格、紅石榴及阿根廷青醬

    傳統與創意齊發出新意──Thibaut Spiwack

    西洋菜醬

    炙燒黃瓜醬汁

    小龍蝦醬汁

    根本專業的素人主廚──Mark Thomas

    舊金山淡菜蛤蜊鍋

    好友們的祝福





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