作者序2

安琪老師的料理教室8


PART1香濃好湯10

五彩魚羹12

三絲魚翅羹14

浮雲鱈魚羹16

雪菜黃魚羹18

銀魚羹20

酸辣湯21

酸辣海鮮羹22

翡翠鮮蝦羹24

錦繡海上鮮26

竹笙鮮蝦羹28

干貝髮菜羹30

花枝羹32

香菇肉羹34

雞茸冬瓜羹36

打滷蛋羹38

莧菜豆腐羹40

西湖牛肉羹42

奶油玉米濃湯44

鄉下濃湯46

海鮮巧達湯48

奶油雞肉義麵湯50

奶油南瓜湯51

花椰菜起司湯52

番茄羅勒濃湯53

鮮菇酥皮濃湯54


PART2清鮮好湯56

柴把鴨湯58

冬菜鴨湯60

鮑魚竹笙燉雞湯61

山藥冬菇燉雞湯62

魚鯗蛤蜊雞湯64

鳳梨苦瓜雞湯66

蘆筍雞球湯67

雞片絲瓜湯68

冬菇蹄筋燉鳳爪70

米豆花生煲鳳爪71

韓式參雞湯72

韓式牛肉湯73

清燉牛肉湯74

羅宋湯76

醋椒魚湯78

薑絲虱目魚肚79

蘿蔔絲鮮魚湯80

大湯黃魚81

西洋菜魚片湯82

味噌魚湯83

砂鍋魚頭84

越式魚酸湯86

泰式酸辣海鮮湯88

酸菜魷魚湯90

酸菜蚵仔湯91

鮮菇咖哩海鮮湯92

蘑菇雙鮮93

山東海參湯94

蝦丸湯96

蝦仁餛飩湯98

蛤蜊冬瓜湯99

扁尖冬瓜排骨湯100

海帶絲排骨湯102

黃豆芽排骨湯103

蔬菜排骨湯104

蓮藕牛蒡排骨湯105

番茄肉醬排骨酥湯106

醃燉鮮108

川丸子湯110

川三片111

連鍋湯112

扁食湯113

油豆腐細粉湯114

寧式年糕湯116

四神湯117

白胡椒煲豬肚118

鮑魚肚片湯120

黃豆豬腳湯122

菠菜豬肝湯124

福菜鮮筍湯126

義大利蔬菜湯128

法式洋蔥湯130

培根蔬菜湯132

番茄玉米湯134

鮮海苔蛋花湯135


PART3甜蜜好湯136

綠豆薏仁湯138

西米綠豆沙139

香芋西米露140

蜜瓜西米露141

紅豆小圓子湯142

銀耳紅棗蓮子湯143

桂圓紅棗蓮子湯144

白果紫米薏仁粥145

椰香紫米露146

八寶粥147

桂花酒釀湯圓148

棗香花生糊149

花生湯150

松子芝麻糊151

冰糖燕窩152

百合南瓜湯153

堅果麵茶154

洛神酸梅湯155

香滑杏仁茶156

杏仁豆腐157

作者序


煮一碗幸福的湯

? ? ? ?從小我和妹妹就愛喝湯，爸爸常叫我們是大湯王和小湯王，也養成了每餐必喝湯的習慣。雖然對湯依戀，但卻不肯將就，一些速成湯就很難被我們接受，寧可翻翻冰箱、找些材料，做個簡單的蔬菜蛋花湯來喝。現在每次去美國探訪妹妹，她一定帶我去「Oliver Garden」喝 All you can eat 的 soup bar，義大利式的濃湯、蔬菜湯有4種，湯名記不住，卻可以喝上5~6盤呢！

? ? ? ?記憶中最好喝的湯是「柴把鴨湯」，很多人可能連這個湯名都沒聽說過，但是因為小時候媽媽在家裡教菜，我們雖吃不到整支「柴把」，但剩下來的湯和鴨骨頭就已經是一大享受了。等我長大後自己做這道湯，雖然也覺得它是一道較費工夫的湯菜，卻真是好喝，的確是值得期待的。

日常在家裡做的湯，當然是要簡單又好喝，同時也要顧到營養的均衡，如果一餐中，只有簡單的一、兩道菜，不妨搭配一道豐富一點的湯；已經有了魚和肉，就挑一道蔬菜湯，來攝取些不同的營養。

? ? ? ?在趕時間的時候，我最喜歡做道羹湯來喝，因為只要把手邊有的材料放入清湯中煮滾，勾個芡、打個蛋花就成了。當然，這就牽涉到一個最基本的問題—湯底，也就是清湯或高湯的準備。雖然市面上可以買到各種口味的調味粉和高湯塊，但是在自己有空的時候，利用雞骨或豬大骨熬一些高湯，分裝成小盒冷凍著，等到要用時加以稀釋，就是很方便又有營養的湯底了。

? ? ? ?中國菜中最講究的高湯稱之為上湯，餐廳中把老母雞、豬肉、金華火腿、干貝等，加?、薑和酒，經過長時間、小火的熬煮而製成，是做高級菜餚用的。上湯過濾後，再加水煮，就稱之為二湯。當然，我們日常做湯菜時不用這麼麻煩，基本上有雞高湯和豬骨熬的排骨湯就很好了。

? ? ? ?雞高湯較清淡而鮮美，排骨湯比較濃香，現在比較講究吃的人，會要求有牛高湯做牛肉湯底；做海鮮湯時用魚高湯或以蝦頭熬的蝦湯做湯底；日式的柴魚高湯、昆布清湯也適用在不同的湯品中。其實我最愛的還有一種，我叫它是「清水變高湯」，非常好用哦！

? ? ? ?這本書中我介紹給您25道濃湯、55道清湯，還有20道甜湯，都是十分好喝的湯，希望您會喜歡！


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