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懂撇步你就是炒菜高手

懂撇步你就是炒菜高手

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邱寶郎、楊桃文化
楊桃文化
2009年8月19日
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* 叢書系列:食物誌Foodnote
* 規格:平裝 / 80頁 / 21*28 cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


食物誌Foodnote


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜









  【名廚教你100個炒菜的好呷步】大廚私藏祕訣讓你第一次快炒就成功。炒菜要好吃,必需從基礎必備的器具選擇和食材處理開始學起。打穩基礎功夫後,再學學炒菜時該如何拿捏火候和時間,掌握美味的料理關鍵,讓你第一次炒麵、炒飯、炒粄條、炒米粉、炒海鮮、炒肉片、炒青菜都能輕易就成功。炒菜的關鍵100招,讓你毫不費力就可以炒出一桌色香味兼具的好菜。

  篇名:掌握前置作業,增添炒菜美味
  ◎炒菜要好吃,前處理大有學問撇步1:火候大小撇步2:沾粉過油撇步3:食材處理

  ◎篇名1:炒海鮮好吃的祕訣食材前處理撇步集合茄汁炒鮮蝦、泡麵炒蝦鬆、宮保蝦仁、胡椒蝦、豆乾炒丁香、辣炒丁香魚、豆酥炒魚片、糖醋魚條、腰果炒雙鮮、蒜苗炒小卷、百里香炒小章魚、三杯炒中捲、紅燒小捲、羌爆墨魚捲、紅燒嫩豆腐、鼓汁炒生蚵、塔香炒蛤蜊

  ◎篇名2:炒肉類好吃的祕訣食材前處理撇步集合蔥爆牛肉、炒牛肉鬆、牛肉炒芹菜、滑蛋炒牛肉、回鍋肉、豬肝炒韭菜、薑絲大腸、麻婆豆腐、蒜苗炒五花肉片、黑椒炒肉絲、蕃茄咕咾肉、雪裡紅炒肉末、蔥薑清炒肉片、肉末炒豆腐、椒麻炒雞丁、咖哩雞肉、蕃茄雞絲炒蛋、xo醬炒雞肉、花生炒雞丁、雙椒炒嫩雞、麻油雞、西芹炒羊肉、紅燒馬鈴薯牛腩

  ◎篇名3:炒青菜好吃的祕訣食材前處理撇步集合芥藍菜炒臘腸、培根高麗菜、紅糟高麗菜、蝦醬空心菜、熱炒西生菜、蒜香青花菜、蟹肉青花菜、小魚炒莧菜、蒜米炒波菜、熱炒地瓜葉、香菇炒青江菜、開陽白菜、豆豉炒山蘇、小黃瓜炒雞心、雞絲炒A菜、乾煸四季豆、金針花炒肉絲、龍鬚菜炒破布籽、竹筍炒肉絲、蠔油蒜香西芹、過貓炒滑蛋、甜豆炒培根、皮蛋炒苦瓜、魚香茄子、蛤蜊肉蛋炒絲瓜

  ◎篇名 4:炒主食好吃的祕訣火腿蛋炒飯、鮭魚炒飯、臘肉黃金炒飯、螞蟻上樹、韓式辣炒年糕、南瓜炒米粉、客家炒米苔目、蔥油炒粄條、三鮮炒麵、海鮮炒麵附錄:炒出美味菜,前置器具重點掌握不可少關鍵1:鍋具(鍋具選擇、各自特色、保養方式)關鍵2:菜刀(使用方法、保養方式)關鍵3:砧板(保養方式)




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