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調味料用得好,新手也能變大廚

調味料用得好,新手也能變大廚

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9789866807817
何姵儀
野人
2010年5月10日
80.00  元
HK$ 68
省下 $12
 
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* 叢書系列:bon matin
* 規格:平裝 / 216頁 / 13*19cm / 普級 / 雙色印刷 / 初版
* 出版地:台灣


bon matin


飲食 > 食譜 > 醬料製作








  ◆日本Amazon評價五顆星

  每次做菜,除了用鹽、糖、醬油、醋,你還會用到哪些調味料?
  買回來的XO醬、巴薩米克醋,是否總是擱著沒在用?
  你知道烹調時必須先加糖再加鹽?
  什麼調味料又是調味失敗時,所向無敵的救星?
  熱可可灑點黑胡椒,能增添風味?
  香草冰淇淋淋上橄欖油,香甜的味道會更順口?

  一說到料理,調味即是個關鍵,然而你真的知道如何運用廚房裡的瓶瓶罐罐嗎?本書作者除了詳述調味料的基本成分、特性、食療效果等,並糾正一般人錯誤的使用觀念外,同時還提出不少調味料的神奇用法,絕對能給你意想不到的新滋味。全書共收錄常用基本調味料、特殊經典調味料、各色香料及異國調味料等共73種,最後還附上「調味料的簡易食譜」方便讀者迅速檢索。相信只要這本書在手,烹飪新手的你也能變身五星級大廚!

作者簡介

青木敦子

  食物調理家,義大利菜研究家,營養師。曾在翡冷翠、米蘭、杜林、波隆那學習義大利菜。主要以食物調理家的身份活躍於TV節目中,此外也親自開發餐廳.咖啡廳的菜單,在代官山的沙龍裡設有義大利菜教室。著作有《調味料用得好,新手也能變大廚》、《用橄欖油取代奶油做點心》、《橄欖油日本料理》(以上為扶桑社出版)、《利用冰箱完成冰涼甜點》(河出書房新社)等。

譯者簡介

何姵儀

  因為世紀名作《性福濕樂園》一舉得子,兢兢業業的日文譯者。今後將以閒妻涼母和專職譯者為人生目標,繼續為眾多讀者們努力奮鬥。個人歷年作品請參考:yarukinashiko.blogspot.com/;最新個人簡介請參考「譯者資料庫」:translators- database.blogspot.com/2010/01/peiyiho.html。


3 前言 調味料的魔法世界

Chapter 1 經常使用的調味料
給自認為「100%懂得如何使用調味料」的你
12  蠔油 能夠讓看起來毫不搭配的食材合而為一,具有卓越的「協調能力」
15 橄欖油 能為菜餚帶來清淡風味,與其說是油類,不如說是「天然果汁」,搭配日本料理也相當不錯
18 薑泥 除了去除腥味之外,其美容效果也值得注目
22  蒜泥 能讓味道強烈獨特的食材,變得更加順口的佐料
25 辣油 除了煎餃之外,湯品或乳製品也非常適合
28 烏醋 只要熬至三分之一再使用,就會變得香甜而美味,宛如「李子醬」
31 番茄醬 調味失敗時能派上用場,所向無敵的風味復原調味料
34 胡椒 除了炒菜之外,在起司、可可上撒些胡椒粉,也能讓口味變得更加清爽
38 豆瓣醬 利用蠶豆發酵而成的調味料,若與發酵食品組合搭配,香甜美味更是倍增
41 麻油 專業廚師必備,「上桌前淋一圈」的魅力
44 甜麵醬 北平烤鴨必搭的「中式甜味噌」,只要加入攪拌,即使是調理包也能變身為高級中華料理
48 芝麻醬 能將突出的味道,轉化成非常順口的芝麻糊狀調味料
51 蜂蜜 可取代砂糖,熱量卻只有砂糖的三分之二,搭配優格食用也相當不錯
55 XO 醬 值得推薦給廚藝不佳的人士,是「偷懶卻不會被發現」的終極調味料
58 沙茶醬 能讓任何料理都變身為台灣路邊攤小吃的中式烤肉醬
61  美乃滋 可搭配任何料理的無敵調味料
66 花椒 高級中華料理店必備的麻辣系列調味料

Chapter 2 讓人有點煩惱的調味料
如同戲劇般改變你的烹飪手藝與飲食生活
但卻不知該如何使用的調味料
70 鯷魚醬 讓烹飪技巧更加高人一等的魔法調味料
73 韓式辣醬 把它當做辣味噌來使用,不管什麼料理,都能搖身變成「韓國口味」
77 甜辣醬 只要沾上一些,就會變成香甜辛辣風味的泰國調味料
80 梅干醬 請切記,使用綠芥末調味的料理也非常適合搭配梅干醬
83 昆布茶 使用訣竅就是當做鹽的替代品,因為鹽分只有一般鹽的二分之一,有助於減少鹽分攝取
86 味醂 能夠增添甘甜與光澤的日本料理專用調味料,具有緩衝辣味之效
88 橘醋 使用的祕訣即是,當想吃得清淡一點時,用它來替代醬油
91 烤肉沾醬 使用的訣竅,就是把它當做 加了甘甜香料的醬油
94 咖哩粉 只要三小撮 ,就能夠有效去除罐頭魚肉腥臭味的神奇力量
97 山葵 有如磁鐵一般的調味料,能將所有的美食都變成「日式口味」
101 芥末 減少肉類的油膩感 ,提引出蔬菜的甘甜滋味
104 七味辣椒粉 來自日本,卻廣泛運用於世界各國料理的萬能調味料
108 魚露 搭配納豆、起司等發酵食品,便是使用的訣竅
112 麵露 雖然稱之為麵露,其實就是適用於所有日本料理的「高湯醬油」
115 楓糖 做為早餐食材的調味是最為完美的搭配,楓糖與燒酎更是令人意外的美味搭檔
118 柚子胡椒醬 適合各式料理,新的「日式口味」調味料
122  塔巴斯可辣椒水 不破壞料理的風味,只添加「辣醋」之刺激風味的獨立系調味料
126 巴薩米克醋 在剩餘的肉汁中加入少許,加以熬煮後,就成了高級餐廳的醬汁
130 葡萄酒醋 酸味比日本的米醋還要濃,是利用葡萄釀製而成的西方食用醋的基本款
133 葡萄甜醋 具有瞬間消除羊肉、鴨肉或肝臟等食材之強烈腥味的神奇力量

Chpater 3 日本料理調味料──sa.shi.su.se.so
日本料理調味料使用順序的重要性
138 砂糖 烹調日本料理時,記得一定要先放糖
143 鹽 鹽絕對不要一次加完,要一點一點地加,直到嘗得出淡淡的鹹味即可
148 醋 醋最重要的就是香味,所以不要在一開始烹調時就急著加入
153 醬油 料理時,醬油一定要分兩次加入
158 味噌 味噌風味琳瑯滿目,不知從何下手時,就選家鄉生產的口味;若是都能接受的話,就挑信州味噌

Chapter 4 香料&異國調味料
希望大家記住的調味料

香料篇
164 龍艾 除了肉、魚料理之外,還能去除法國蝸牛的腥味
165 奧勒岡 非常適合番茄料理的香草,搭配起司也適宜
166 豆蔻 散發出檸檬芳香的印度咖哩中不可或缺的香料,與肉類料理搭配也十分對味
167 小茴香 烹調會散發出柑橘芳香的印度咖哩時不可欠缺的香料,與豆蔻一樣非常適合搭配肉類料理
168 丁香 散發出宛如香草餘韻芳香的香料,經常用來製作點心
169 酸豆 在日本常用來做為燻鮭魚配菜的香料,義大利則常用於製作義大利麵醬
170  芫荽 訣竅是不要單獨使用,而是與肉桂等風味較獨特的香料一起搭配
171 番紅花 經常出現在西班牙海鮮飯中,用來為菜餚增色的香料
172  肉桂 桂皮的一種,擁有獨特的芳香,出現在點心裡的機率高於料理
173 鼠尾草 散發出濃烈野味的香料,適合與有腥味的肉類搭配使用
174  薑黃 日文名為「鬱金」,是印度咖哩裡不可或缺的香料,可有效治療宿醉
175 百里香 除臭效果極佳的香料,特別適合用來烹調魚肉料理
176  陳皮 將柑橘果皮乾燥而成,可增添食物芳香以促進食慾
177 蒔蘿 俄國最具代表性、最適合用來烹調鮮魚的香料
178 肉豆蔻 搭配絞肉的絕佳香料
179 羅勒 義大利料理的基本香料,也非常適合用來替代日本料理中的紫蘇
180 八角 擁有獨特甘甜芳香,代表中國料理的香料
181 匈牙利紅椒粉 味道不若外觀那般辛辣,可用來將菜餚染紅的香料
182 茴香 能有效去除魚腥味的香料,又稱為「魚的香料」
183 馬郁蘭 能有效去除肉類腥味的香料,又稱為「肉的香料」
184 薄荷 除了鎮定安神之外,還具有助眠效果的療癒香料
185 迷迭香 不怕加熱,且香氣不會因熱度而散失的香料,適合烹調肉類料理或馬鈴薯泥
186  月桂葉 擁有強烈且獨特的芳香,可說是燉煮專用的香料

異國調味料篇
187 印尼花生醬 印尼料理中經常出現的花生醬
188  印尼甜醬油 印尼人常使用的甜味醬油
189 印尼辣椒醬 印尼、馬來料理中所使用的代表性調味料
190 鮮味露 在泰國使用率僅次於魚露的調味料,風味類似日本醬油,非常適合日本料理
191 蝦醬 只要一點點,就能讓鮮蝦風味提升5倍的小蝦醃漬調味料
192  泰式酸辣醬 泰國版的甜辣味噌,又名泰式XO醬,為泰式咖哩或泰式酸辣湯的必備調味料
193 豆豉 以大豆醃漬而成的調味料,據說為日本味噌與醬油的始祖
194 北非辣椒醬 北非突尼西亞的「醬油」

<附錄>
195 調味料的簡易食譜


前言

  提到調味料與美食的組合搭配,我們會毫不猶豫地想到炒菜時要添加胡椒調味,而番茄醬可以用來做蛋包飯。但如果我們能夠再多瞭解一下調味料的特性,將會發現裡頭其實藏有許多意想不到的組合搭配。不信的話,不妨在可可裡撒三次黑胡椒粉再喝喝看 ──那從未品嘗過的可可風味竟接有如此驚人的美味。此外,煮菜時若不小心調味失敗,不妨加些番茄醬,此舉通常可以幫你把味道轉換成一道充滿番茄風味的佳餚。所謂調味料,就是「味道的魔法使者」,裡頭蘊藏著能夠戲劇化地改變美食風味的神奇力量。

  本書將以作者的觀點來詳細說明各種調味料所擁有的神奇力量,同時,還與大家分享了前所未有的嶄新用法。越是瞭解調味料,它的滋味也就越來越可口美味。大家一定要試著踏入這個只要將調味料輕輕一撒,就能夠徹底改變風味的魔法世界,深信大家定能發現許多意想不到的新口味。

青木敦子




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