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新味和風餐後甜點料理:以大師觀點做甜點

新味和風餐後甜點料理:以大師觀點做甜點

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9789865957438
大田忠道
沙子芳
瑞昇
2013年2月04日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
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規格:平裝 / 128頁 / 21*29 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣




飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點









  餐後甜點不是配角,更是一道人氣主菜!

  過去,料理界並沒有那麼重視餐後甜點,一般的餐後甜點,大多是季節水果,或是現成的小蛋糕,不是額外花心思製作的甜點。但是,現在的料理界情況有所改變了,「餐後甜點」已具有吸引顧客、提升店家風評的重大作用。

  這是一本由料理主廚研發的「料理式甜點」,所謂「料理式甜點」就是將甜點當作是主菜一樣來慎重處理,不論是食材或作法,都跟一般甜點專賣店的師傅們所研發出的甜點有很不一樣的風格喔!

  此外,本書更由日本料理大師大田忠道親自指導製作,以大師觀點做出的甜點,絕對是外在形式與內在口感兼備,將甜點提昇到更高質感的境界。

本書特色

  ●七個嶄新的觀點:包括:「蔬菜為主角的和風甜點」、「水果製作的和風甜點」、「創新組合的和風甜點」、「更新形態的傳統和風甜點」、「能欣賞烹調表演的和風甜點」、「具創意的人氣和風甜點」及「話題食材製作的和風甜點」等。

  ●變化多端的食材:書中會用以往不曾出現在甜點中的白菜、茄子、蓮藕、胡蘿蔔、白蘿蔔、蠶豆等蔬菜,來製作美味而且熱量低的和風甜點;另外,還特別設計連壽司、西式料理也都能搭配的和風甜點。

  ●口感與視覺兼具:書中特別介紹,能夠一面製作,一面讓顧客欣賞烹調表演的甜點,這些甜點不只讓人享受美味,在視覺上也能讓人獲得滿足與驚喜。

作者簡介

大田忠道(Ohta Tadamichi)

  現為「百萬一心味 全國天地會」會長。兼任兵庫縣日本調理技能士會會長、神戶Meister、日本調理師聯盟有馬支部長、日本調理師協會副會長等多項公職。2004年榮獲黃綬獎章。現於兵庫縣有馬溫泉經營「天地之宿 奧之細道」、「四季之彩旅籠」、「御馳走塾 關所」等旅館。活躍於電視、雜誌等媒體。其 作品有《□□合□□調味料便利帳(中文版《日本料理高湯.醬汁總匯》/東販出版)」、《四季的生魚片料理》、《人氣便當料理》、《人氣的小缽料理(中文版《日本小缽料理》/東販出版)」、「人氣的卵料理(中文版《超人氣蛋料理》/東販出版)」、「四季的居酒屋料理」(以上均為旭屋出版)等書。


前言……6
閱讀本書前須知……8
蔬果為主角的炫麗和風甜點……9
胡蘿蔔綠花椰菜慕斯……10
烤南瓜奶油起司……11
茄味番茄……12
蜜煮包心菜白蘿蔔泥……13
蜜漬迷你番茄……14
優格佐水果番茄……15
白酒煮番茄 佐蔬果凍……15
蜜煮冬瓜……16
蜜煮冬瓜 酒釀慕斯……17
蜜煮冬瓜 佐黑櫻桃酒凍……17
紅薯布丁……18
苦瓜布丁……18
蓮藕慕斯……19
蜜煮白蘿蔔 淋覆糖漿……19
玉米慕斯……20
毛豆玉米慕斯……21
玉米布丁……21
水晶蠶豆紅豆湯圓……22
栗子紅薯日本酒凍……23
沙丘山藥佐抹茶粉……23
七彩蔬菜凍……24
蠶豆凍……25
三色蔬菜凍……25
水果是美味的和風甜點……26
什錦水果盅……27
杏桃乾凍……28
洋梨凍 佐芒果優格……28
日向夏蜜柑凍……29
橘子芒果凍……30
草莓芒果凍……30
無花果慕斯……31
酪梨慕斯……31
蜜漬無花果……32
芒果布丁……32
水果塔……33
檸檬凍……33
創新組合的新感覺和風甜點……34
水果壽司……35
木瓜包心菜凍……36
白桃包心菜捲……37
鑲番茄 佐酪梨鮮奶油……38
香蕉蓮藕慕斯……38
五色水果海帶芽捲……39
水果披薩……40
酪梨水果球梅酒凍……41
炸水果包……41
水果春捲……42
無花果天婦羅……43
芝麻醬拌無花果和枇杷……43
橙香白菜……44
黑豆菠菜磅蛋糕
佐南瓜醬汁……44
變更型態的傳統和風甜點……45
香蕉大福……46
夏季蔬菜蜜豆……47
白蘿蔔年糕湯……48
抹茶湯圓……49
紅紫蘇雞尾酒……50
日本酒凍……51
酪梨刨冰……51
西瓜凍……52
黑芝麻湯圓……53
黑糖蕨餅佐黑糖蜜……53
青梅涼圓……54
紅葉栗子凍……55
青豆鬆 佐藍莓優格醬汁……55
大納言蛋糕……56
糖漿煮柿……57
白蘿蔔紅豆涼圓……57
五穀米餅 佐卡士達醬……58
雪山……59
毛豆煎餅……59
五色蔬菜金鍔燒……60
根菜求肥捲……61
四種傳統和?子……62
紅豆涼圓、御手洗丸子、銅鑼燒、雙色萩餅
心情躍動!精彩甜點秀……63
客前冰淇淋……64
海之螢……65
六種涼凍……66
三色球凍……66
烤茄冰淇淋……67
番茄凍……68
黑糖葛粉皮……69
五色蔬菜布丁……70
創意人氣和風甜點……71
冰淇淋天婦羅……72
氣球餅……73
蒙布朗蕎麥麵……74
□餅的冰淇淋薄餅……74
斑豆塔……75
黑芝麻布丁……76
豆奶布丁……76
花豆布丁……77
焙茶布丁……77
烤蘋果佐卡士達醬……78
豆腐起司蛋糕……79
蜜煮及黑糖煮白桃……79
豆奶芒果雙色布丁……80
桑葉慕斯……81
五花八門的餡料……82
水煮紅豆、紅豆粒、紅豆沙、
卡士達醬、南瓜泥
安納紅薯泥
甜煮白花豆、甜煮金時豆、蜜煮黑豆、
甘露煮栗、甜煮豌豆……83
話題食材製作的人氣和風甜點……84
善用麻油……85
地瓜餅乾水果三明治……85
安納紅薯鬆餅……86
炸韭菜餅……86
大學芋 裹梅子糖漿……87
炸七彩芝麻牛蒡酥……87
紅豆煎餃 藍莓優格……88
白豆餡煎餃 藍莓醬汁……88
櫻花餡和柿子餡萩餅 昆布鬆捲……89
善用餡料與餡泥……89
柿子芝麻奶油布丁……90
紫紅薯奶油起司布丁……90
卡士達醬奶油起司布丁……90
櫻花糕……91
艾草糕……91
安納紅薯包……92
善用安納紅薯……92
安納紅薯瑞士捲……93
安納紅薯冰淇淋……93
安納紅薯香蕉薄餅
佐藍莓優格醬汁……93
善用洋菜……94
青梅洋菜凍……94
蔬菜凍巧克力鍋……94
善用甜麵……95
和風甜麵……95
和風甜點、和?子的作法……97




其 他 著 作
1. 進化的刺身料理:讓生魚片料理散發懾人魅力的名家刀法與烹調技術
2. 精緻和風便當料理:享受四季意趣 歡慶傳統節日
3. 大田忠道親授!日本料理入門課:刀工、油炸、高湯、除腥、去澀、醬料祕訣統統教給你!
4. 國寶大師の日式炸物好吃祕訣:不再「油」恐懼!教您選擇好油好食材,炸得好安心!
5. 珍味的料理
6. 日本料理職人刀工技術教本(附示範光碟)
7. 超人氣蛋料理
8. 四季日本前菜料理
9. 日本「小?x」料理
10. 日本小缽料理