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精緻和風便當料理:享受四季意趣 歡慶傳統節日

精緻和風便當料理:享受四季意趣

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9789864012336
大田忠道
張俊翰
瑞昇
2018年4月20日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789864012336
  • 規格:平裝 / 176頁 / 19 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理











      精緻豪華的日本便當 舞於餐桌上最華麗的表演

      品味季節的雅致、享受喜慶的美好氣氛



      在與親友聚會、慶祝年節或喜事時,若能搭配與該場合相應的菜餚,無疑是錦上添花。更早以前的「便當」,是在日本的安土桃山時代,會將各種料理裝進華美的漆器中,作為賞花或茶會的應景料理,深受武士和貴族階級的喜愛。



      這樣的傳統做法到了現代,仍有不少店家將之發揚光大。本書收錄了各種新鮮又有趣的日式便當,不僅外觀華美精緻,更肩負著炒熱現場氣氛的責任。在因循著傳統的同時,也加入了一些嶄新的嘗試與變化,讓賓客在享受美味佳餚的當下,也能一同欣賞設計者蘊含的無限巧思。



      儘管便當料理在器皿運用和調味、調理方面有某種程度的限制,但反過來看這也是一種優點。看各家餐廳名店如何以自傲的料理來擴展出更豐富的趣向,也未嘗不是一種樂趣。



    本書特色



      ★ 全方位介紹各種便當菜色!生魚片、湯品、煮物、燒物、高湯蛋卷、炸物、飯類等應有盡有

      ★ 善加利用帶有季節氣息的食材,提升便當的精緻度及其意象

      ★ 菜色該擺放也很重要,除了精美的容器加持之外,完美的擺盤方式也是必不可少!

      ★ 除了基本的食譜之外,還收錄了便利實用的滷汁、各種搭配醬汁、炸物麵衣的做法等等,行家必備的調理指南



     





    第一章?? ?四季意趣便當

    春趣便當


    半月便當 8

    松花堂便當 10

    幕之內便當 12

    盒裝便當 14

    手提三層重盒 16

    簍裝點心 18

    青竹便當 19



    夏趣便當

    原木長方形雙層便當 20

    原木六角形雙層便當 22

    原木松花堂便當 24



    秋趣便當

    松花堂便當 26

    松花堂便當 28

    桶裝便當 30

    竹簍便當 32

    竹籠便當 34

    長方形雙層便當 36

    瓦帕便當 38

    半月便當 40

    圓形雙層便當 42

    小盒便當 44

    大德寺便當 46



    冬趣便當

    各式糕點盒便當 48

    松花堂便當 50

    ◇表現出便當季節感的「配料」和「切雕」 52



    第二章?? ?集會、慶祝、節慶的趣味便當

    賞花宴便當 54

    大盤裝夏日酒餚 56

    春日酒餚 竹籃拼盤 58

    小菜便當 60

    彩色時蔬卷便當 62

    中華風便當 64

    蕎麥麵會席便當膳 66



    ◆節日的彩色點心

    女兒節點心 68

    端午點心 69

    七夕點心 70

    賞月點心 71

    年節單層重盒 72

    年節三層重盒 74

    ◇關於年節料理 76



    第三章?? ?外送、外帶的便當

    松花堂便當 78

    幕之內便當 80

    喜慶的外送便當 82

    喜慶的外送便當 84

    喪事的外送便當 86

    盒裝趣味便當 88

    瓦帕雙層便當 90



    ◆蕎麥麵�烏龍麵的便當

    茶蕎麥麵抽屜便當 92

    轎子便當 93

    彩色讚岐烏龍麵便當 93



    ◆鄉土風便當

    北海帆立貝與鮭魚的彩色便當〔北海道〕 94

    五平餅便當〔岐阜〕 94

    虎鰻與九條蔥的散壽司〔京都〕 94

    京綾部便當〔綾部〕 95

    長崎爌肉便當〔長崎〕 95

    肥後便當〔熊本〕 95

    ∼簡約且時髦,受女性青睞的便當盒∼

    散壽司便當�握壽司便當 96

    ∼現代時尚感為魅力的和風包裝∼

    酒餚便當�握壽司便當 97

    ∼小巧而簡單的華麗摺紙包裝∼

    爌肉飯�五目炊飯�蒲燒鰻魚飯�合鴨里肌飯�炸酥雞飯 99

    西式炸豬排三明治便當 100



    便當製作的調理指南

    生魚片

    削切造�直刀造 102

    鹿紋造�方塊造�細條造 103

    各式生魚片的替代料理

    鮭魚與菊花的砧卷�鮭魚鳴門卷 104

    鯛魚與鮭魚的砧卷�胡蘿蔔與蘿蔔的砧卷�鯛魚龍皮昆布卷�幼黑鮪魚與烏賊的磯邊卷�螃蟹與帆立貝的磯邊卷�螃蟹與菊花的磯邊卷 105

    砧卷的作法�龍皮昆布卷的作法 106

    醋漬、昆布漬的作法 107

    ●生魚片醬油 107



    湯品

    清湯作法 108



    〈春〉

    山菜真薯清湯 108

    鯛魚真薯清湯 108

    竹筍鳴門真薯清湯 108



    〈夏〉

    三色素麵與竹節蝦清湯 109

    烤香魚清湯�虎鰻與松茸清湯 109

    ●一番高湯的熬法 109



    〈秋、冬〉

    鮮蝦真薯清湯 110

    豆腐皮真薯清湯 110

    帆立貝干貝真薯清湯 110

    蛤蠣竹筍清湯 110

    味噌作法 111

    袱紗作法�白味噌作法�紅味噌作法 111



    煮物

    各式煮物 112

    蔬菜煮物 112

    竹筍土佐煮 113

    茄子翡翠煮 113

    ●基本的八方高湯 112

    柔煮章魚�合鴨里肌 114

    飛龍頭的作法�芝煮竹節蝦�

    燉煮鱈魚子 115



    燒物

    各種烤魚技巧 116

    祐庵燒�淋醬燒�味噌醃漬�蠟燒 116

    水針魚手綱燒�蠟燒鯛魚 117

    雀燒小鯛魚 117

    ●燒物的配料 117

    高湯蛋卷

    基本的高湯蛋卷 118

    袱紗卷�星鰻卷�細卷�磯邊卷�鰻魚卷�葫蘆形 119



    炸物

    天婦羅 120

    山菜天婦羅拼盤 120

    各式麵衣油炸 121

    各式麵衣炸蝦 121

    不裹粉炸蓮藕與馬鈴薯 121

    各式麵衣炸銀魚與魚漿 121



    飯類

    造型飯的作法 122

    櫻花形.櫻花與紅紫蘇粉�圓形.豌豆仁�葫蘆形.鰹魚淋醬油�楓葉形.白芝麻�楓葉形.黑芝麻�梅花形.煎蛋 123

    ●散壽司(圓形) 123

    創意飯糰 124

    便當擺設法

    裝進松花堂便當盒裡 126

    裝進各式糕點盒的便當盒裡 127

    各式便當盒 128



    人氣便當料理 作法與解說 129

    便當料理 調配指南 130

    ?




    其 他 著 作
    1. 進化的刺身料理:讓生魚片料理散發懾人魅力的名家刀法與烹調技術
    2. 大田忠道親授!日本料理入門課:刀工、油炸、高湯、除腥、去澀、醬料祕訣統統教給你!
    3. 國寶大師の日式炸物好吃祕訣:不再「油」恐懼!教您選擇好油好食材,炸得好安心!
    4. 新味和風餐後甜點料理:以大師觀點做甜點
    5. 珍味的料理
    6. 日本料理職人刀工技術教本(附示範光碟)
    7. 超人氣蛋料理
    8. 四季日本前菜料理
    9. 日本「小?x」料理
    10. 日本小缽料理