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國寶大師の日式炸物好吃祕訣:不再「油」恐懼!教您選擇好油好食材,炸得好安心!

國寶大師の日式炸物好吃祕訣:不再「油」恐懼!教您選擇好油好食材,炸得好安心!

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9789865749859
大田忠道
張華英
瑞昇
2014年11月26日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789865749859
  • 規格:平裝 / 144頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理


















    遠離食安風暴,從「油」開始挑選,吃得健康安心又有保障!

    日本國寶級料理長大田忠道再次出擊!

    從基礎料理到創意食譜不私藏,席捲料理界的炸物魅力大公開!





    油炸物美味的基本技術7

    關於炸油 8



    感受麵衣、沾鹽、醬汁的樂趣 10

     決定油炸物味道的◇變化無窮的天婦羅麵衣 10

     為油炸物增添色彩的◇煎炸、其他類型的多變麵衣 12

     讓油炸物變有趣的◇各式各樣的鹽 14

     為油炸物增添變化的◇各式各樣的醬汁 16



    基本的油炸物

    其一 天婦羅 18

    基本油炸方法 20

    美味的14道天婦羅料理 28

     油炸蛋黃葡萄 28

     油炸蝦末魚肉山芋餅夾心 30

     斗笠蓮藕天婦羅 31

     鯡魚卵天婦羅 31

     油炸蘋果培根捲 32

     大章魚天婦羅 33

     落花生天婦羅 34

     油炸櫻花銀魚 35

     酪梨帆立貝天婦羅 36

     柿子佐蛋黃麵衣油炸物 37

     甘鯛天婦羅 38

     鮮蝦海鰻天婦羅 39

     油炸蓮藕烏賊夾心 40

     鵝肝天婦羅 41 



    其二 炸串、油炸 42

    基本油炸方法 44

    趣味的12道炸串料理 45

     蕪菁炸串 45

     茗荷的肉捲炸串 46

     牛筋白蘿蔔的炸串 47

     牡蠣海味炸串�炸山藥捲 48

     蘋果和牛肉的炸串 49

     雞肉丸子紀之川帶餡炸串 50

     黑豬肉韭黃捲杏仁炸串 51

     油炸雪蟹 52

     油炸起司內餡的番茄 52

     油炸松茸夾心 53

     蘆筍起司炸串 54

     油炸玉米片鮭魚酪梨捲 55



    其三 立田炸 56

    基本油炸方法 58

    美味的11道立田炸料理 58

     雞肉立田炸 58

     章魚立田炸 59

     雞肝立田炸 60

     鮪魚立田炸 61

     油炸烏賊花林糖佐肝醬油 62

     油炸味噌醃漬蝦 63

     鰆魚立田炸 64

     蝦芋立田炸 65

     鮪魚臉頰肉立田炸 65

     鮑魚立田炸 66

     河豚立田炸 67



    其四 唐揚炸 68

    基本油炸方法 69

    最適合當下酒小菜的7道唐揚炸料理 70

     軟殼唐揚炸 70

     比目魚姿態唐揚炸 70

     岩牡蠣唐揚炸 72

     甘鯛魚一夜干的唐揚炸 73

     使用唐揚炸粉的三種嶄新唐揚炸料理 74

    其他油炸物 76

      清炸 77

      清炸栗子 77

      薩摩炸 78

      基本油炸方法 78

      沙丁魚的薩摩炸 79

      起司的薩摩炸 80

      蔬菜的薩摩炸 80

      炸豆腐 81

      基本油炸方法 81

      核桃豆腐的蘑菇燴料理 82

      南瓜豆腐的銀燴料理 83

      油炸胡麻豆腐與時令蔬菜佐蟹肉燴料理 84

      炸饅頭 85

      蓮藕饅頭山葵葉燴料理 85

      栗子山芋餅的蓬鬆油炸物佐菊花燴 86

      芋頭饅頭岩石油炸物佐銀燴 87

      南瓜饅頭玉米片油炸物佐玳瑁燴 88

      筍饅頭鳴門燴 88

    以創意製作變化豐富的油炸物 89

      生火腿和無花果的天婦羅 90

      櫻花蝦脆皮鮮蝦 91

      豆皮包餡與櫻桃蘿蔔 91

      白蝦仁、小干貝的炸什錦 92

      海鰻萩花白扇炸 92

      甘鯛霰炸物 93

      錦線包裹帆立貝的油炸物 93

      甜蝦仁和百合根的炸什錦 93

      油炸蝦肉碎末吐司 94

      酥脆的帶骨雞腿排 94

      炸肉捲 95

      豆皮捲 95

      南瓜、毛豆、金槍魚的可樂餅 96

      炸半熟鮭魚 96

      石斑魚的醋漬野味風 97

      芋頭霰炸物 97

      香魚唐揚炸 98

      油炸牛肋肉和茄子的夾心 99

      秋季的綜合炸料理 99

      炸烏賊海味捲 100

      蛋黃油炸鮮嫩小芋頭銀燴料理 100

      炸鮑魚蝦餅 101

      鱈魚梅紫蘇捲 101

      炸芝麻豆腐佐彩色豆皮 102

      炸蛋皮高湯捲佐蟹肉燴料理 102

      番薯可樂餅燴咖哩 103

      箬鰨魚的梅香油炸料理 103

      雪花蓮藕夾心天婦羅 103

      炸豆皮棒 105

      日本對蝦東寺炸 105

      炸白身魚紫蘇海味 106

      蟹肉佐起司的和風春捲 106

      Pinchos炸串 107

      炸海鰻佐海膽膏捲 107

      鮮蝦馬鈴薯創意蓑衣炸 107

      炸一夜干 108

      帶魚的筒炸料理 108

      玉米岩石炸丸 109

      酥炸目光魚 109

      栗子和沙丁魚的岩石炸丸 109

      鹽醃鯖魚的天婦羅 110

      烤製品和胡蘿蔔公主的天婦羅 110

      似鮮肉的大豆天婦羅 111

      豆腐麻糬和櫻桃蘿蔔 111

      炸零余子餡包 112

      炸根菜佐辣醬 112

      酪梨和起司的炸什錦 113

      炸塔塔鮮蝦 113

      豬肉蔥味味噌捲 113

      炸烏魚子山藥捲 114

      鯖魚的創意油炸佐甜醋沾醬 114

      南部炸章魚軟燉 115

      加州風炸海鮮 115

      鮑魚玄米香煎 116

      馬鈴薯夾心炸 116

      黃金蛋皮包巾造型 黑豆零余子炸什錦 117

      海鰻蔥捲天婦羅 117

      酥炸三色伊勢龍蝦 118

      螃蟹和甘鯛的蝦芋炸蒲包 118

      鮑魚寄居蟹的健康可樂餅 118

      海鮮煎餅 119

      羅勒和起司的炸湯圓 120

      炸醬油雞胗 120

      白春捲 121

      蠶豆、番茄、橄欖和鮮蝦岩石炸丸 121

      巨無霸蘑菇和牛肉的千層酥 121

      蟹肉雜燴捲 122

      南瓜雞肉夾心炸 122

      比目魚的中式燴料理 123

      筊白筍的石籠炸 123

      水果天婦羅拼盤 124

      餡皮冰淇淋的天婦羅 125

      香草冰淇淋的天婦羅 125



    以創意製作變化豐富的油炸物 材料和作法 126

    為油炸物增添變化的各式各樣的醬汁 材料和作法 142





    其 他 著 作
    1. 進化的刺身料理:讓生魚片料理散發懾人魅力的名家刀法與烹調技術
    2. 精緻和風便當料理:享受四季意趣 歡慶傳統節日
    3. 大田忠道親授!日本料理入門課:刀工、油炸、高湯、除腥、去澀、醬料祕訣統統教給你!
    4. 新味和風餐後甜點料理:以大師觀點做甜點
    5. 珍味的料理
    6. 日本料理職人刀工技術教本(附示範光碟)
    7. 超人氣蛋料理
    8. 四季日本前菜料理
    9. 日本「小?x」料理
    10. 日本小缽料理