04時間醞釀的好味道 醃漬

06醃漬 需要的基本工具

07醃漬 容器的選擇與消毒



Part 1手作醃漬、醬泡菜

－醃漬的蔬菜

◎醃漬蘿蔔

醃蘿蔔乾10－菜脯煎蛋

延伸－黃豆醬蘿蔔12

延伸－酒糟蘿蔔12

豆豉蘿蔔乾14－豆豉蘿蔔炒雞丁

北方酸白菜16－酸白菜炒肉片

客家酸菜18

客家覆菜19

雪裡紅20

雲南水醃菜21

酸辣菜22－酸辣菜炒肉絲

泡酸豆角24

醃?梨25

◎醃漬泡菜

韓國泡菜26－泡菜炒肉片

四川泡菜28－泡菜牛肉

廣東泡菜30

水果泡菜31

漬嫩薑32－酸薑皮蛋

剝皮辣椒34－剝皮辣椒煮雞湯

糖醋蓮藕36－醃藕片

糖醋蕎頭37－蕎頭肉末

◎醬醃瓜果

百香木瓜38－醃南瓜

醃脆花瓜39

醬醃越瓜40

漬酒瓜40

醬漬瓠瓜乾42

醬冬瓜43

醬筍44－醬筍排骨湯

味噌大頭菜、蘿蔔、小黃瓜46



－曬漬的蔬菜

蘿蔔乾48－菜脯雞湯

延伸－蘿蔔片50

延伸－蘿蔔絲50

梅菜乾52－梅菜丸子

高麗菜乾54－菜乾燒肉煲

冬菜56－冬菜蒸鱈魚

筍乾58－筍乾燜肉

菜豆乾60

延伸－四季豆乾61



Part 2醃蜜餞˙做果醬˙釀果醋

－醃蜜餞

情人果64－情人果冰砂

蜜金棗66－客家桔醬

脆梅68－酒釀梅子凍

Q梅70－Q梅冰角

蜜草莓72－＊蜜桑葚

－做果乾

鳳梨乾74－＊芒果乾

檸檬乾76－＊芭樂乾

－做果醬

草莓果醬78

鳳梨果醬80－＊奇異果果醬

－釀果醋

鳳梨蘋果醋82

延伸－蘋果醋、甜桃醋

－自家製調味釀醬

甜酒釀85－酒釀雞蛋

豆腐乳86－腐乳魚片

紅糟醬88－紅糟雞排

味噌辣椒醬90

四川辣椒醬90

湖南豆豉辣椒90



Part 3手工醃製肉品

－醃製肉品

客家鹹豬肉94－炸鹹豬肉

紅糟臘肉96－臘肉炒青蒜

廣東臘肉98－青蒜炒臘味

湖南臘肉100－臘味炒冬筍

廣式臘腸102－臘味煲仔飯

－醃製海鮮

烏魚乾104－烏魚乾米粉湯

魷魚乾106－炒雙魷

－其他

鹹鴨蛋108

高粱酒蛋109



Part 4醃漬菜的美味延伸料理

－蔬菜蛋豆腐

福菜炆桂筍111

水醃菜炒肉111

軟燜菜乾112

酸辣高麗菜乾112

雪菜百頁113

金銀蛋炒菠菜113

－肉品海鮮

酸豆肉末114

四季豆炒肉末114

蕎頭肉末115

瓠瓜蒸肉丸115

芥藍炒臘肉116

酸菜燒帶魚116

醬冬瓜蒸魚117

客家小炒117

鹹冬瓜蒸排骨118

梅菜扣肉118

炸紅糟肉119

泡菜豆腐鍋121

臘味豆腐煲121

－湯品點心

客家菜包122

客家碗粿122

冬菜丸子湯123

鳳梨苦瓜湯123

鮮筍酸菜鴨124

福菜苦瓜湯124

蘿蔔錢肉片125

乾豆排骨湯125