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餐飲食品安全與衛生:提昇餐飲品質必備聖經(二版一刷)

餐飲食品安全與衛生:提昇餐飲品質必備聖經(二版一刷)

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9789577845450
李義川
華立圖書
2014年6月01日
167.00  元
HK$ 133.6
省下 $33.4
 
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ISBN:9789577845450
  • 叢書系列:觀光餐飲叢書
  • 規格:平裝 / 404頁 / 16k
    觀光餐飲叢書


  • 專業/教科書/政府出版品 > 休閒餐旅類 > 餐旅管理











      本書以期刊研究及理論做為基礎,並透過個案研究與案例分析:85度C、鮮芋仙、好市多、義美、摩斯漢堡、甜點森林、千葉火鍋、浙江餐廳點水樓、佳美蔬菜、海底撈、和民屋、王品、新天地、石川與大山雞蛋等企業特點,逐步進行相關主題之說明;另外專章介紹食品添加物與食品安全問題,希望提供實務有關之建議。書中探討主題包括:



      ◎ 臺灣食品安全問題

      ◎ 品牌與定位

      ◎ 餐飲品質管理工具

      ◎ 食品添加物

      ◎ 感染型食品中毒

      ◎ 毒素型食品中毒

      ◎ 中間型(細菌性)食品中毒

      ◎ 食品中毒預防

      ◎ 其他病原性微生物

      ◎ 天然毒素

      ◎ 採購作業

      ◎ 驗收作業

      ◎ 庫房管理

      ◎ 人員管理



      本書最大的特點,係藉由大量圖表、搭配著名新聞媒體事件,與雜誌專題等個案研究及近期之期刊研究,將理論及實務予以確實整合,讓主文能以雜誌專題方式進行講解,以期內容能夠淺顯易懂,希望讓國內學生、老師及父母,在閱讀本書時,能夠像在看故事報導般,輕鬆瞭解有關食品衛生與安全之新知。






    第一章 概論

    第二章 膳食規劃

    第三章 食品添加物

    第四章 認識食物材料

    第五章 細菌性食品中毒

    第六章 細菌性以外食品中毒

    第七章 採購驗收與庫房管理

    第八章 餐飲業工作與人員管理





    二版序



      無題:「相見時難別亦難,東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡,蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改,夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路,青鳥殷勤為探看。」「春蠶到死絲方盡,蠟炬成灰淚始乾」這首著名詩「無題」的作者是李商隱,又名李義山;李義山是我大哥的名字,我是李義川。



      筆者民國1979年自輔仁大學食品營養系食品科學組畢業,民國1981年,預官29期第一梯次-少尉醫官退伍;曾任職於臺灣汎生與永信製藥公司,1984年進入高雄市政府衛生局第七科(食品衛生科)工作;1993年轉至高雄榮民總醫院營養室,1995年參加全國營養師薦任升等考試,獲得全國第一名;2000年自屏東科技大學碩士研究所畢業;2005年奉派支援台東榮民醫院秘書室主任工作,2006年7月擔任高雄榮民總醫院營養室主任,2007年7月陞任簡任(師一級)營養師。



      筆者初期在高雄市政府衛生局,一手由無開始建立高雄市營養師管理制度,也藉由建立餐盒業評鑑制度,取代過去一昧的食品衛生稽查方式,讓餐飲業者願意主動進行配合政黨進行改善;當時衛生署藉由美國協助,聘請美國紐約市食品衛生稽查人員,至高雄市實地教導相關稽查人員,有關稽查、紀錄與相關稽查工作等技巧;之後則在高雄榮民總醫院,學習管理醫院膳食及採購工作;而負責單位在筆者接手初期,原本每年虧損近3,000萬元,之後藉由促參法辦理增設商場,減少單位人力需求及增加租金收入等方式,將虧損持續予以減少;然後再進一步執行增加收入(繼續增加商場面積)、與減少人事費用(執行將低毛利之病患部分膳食委外)等措施,成功達到損益平衡,轉虧為盈;其間要深入瞭解法規,學習專案管理高雄榮總與委外廠商近150名員工技巧,逐步訂定出相關可行計劃與時程進行管控,並據以執行;同時需要協調諸多行政管理單位,使能將不可能之任務化為可能;聖經說:「敬畏上帝是智慧的開端」,回頭再三察看,其實是藉由每天禱告與學習,才能逐一完成。



      本書以理論為基礎,透過諸多個案驗證理論,相關個案企業包括:85度C、鮮芋鮮、好市多、義美、億霖、摩司漢堡、甜點森林、千葉火鍋、浙江餐廳點水樓、佳美蔬菜、海底撈火鍋、和民屋日本料理、王品、新天地、石川與大山雞蛋等知名企業;分別藉由各企業特點,提供初學與管理者,進行食品衛生與安全管理工作之相關知識;並專章介紹食品添加物與臺灣食品安全問題,藉由相關案例分析,逐步說明膳食規劃、菜單設計與食材採購等工作,同時詳細說明食品中毒因由與預防之道;再搭配講解實務上採購、驗收、庫房、人員及設備等管理工作,期盼深入淺出,將理論配合實務與案例,希望讀者能夠儘快瞭解食品安全與衛生之精髓;並且可以有效應用於實際工作上。



      筆者由於過去曾多次擔任國內各學校與機構之講師,加上在各大專院校教書的經驗,總希望能將相關經驗分享、傳承,及提供有興趣者輔佐與參考;不過真正在撰寫過程中,不斷發現理想太多,「學然後知不足」,又加上公務煩忙;因此實際上,理想與實際總有所差距,期盼諸多先進能不吝指正,以為改善;而本書之順利完成,衷心感謝愛妻蕭惠汝之陪伴與鼓勵,及華立公司賴逸凡協理及林玉香組長等諸多工作人員之鼎力協助。




    李義川 謹誌於

    高雄榮民總醫院營養室

    2014年5月




    其 他 著 作
    1. 餐飲安全與衛生(第三版)
    2. 團體膳食規劃與實務
    3. 餐飲安全與衛生
    4. 團體膳食規劃與實務
    5. 餐飲營養學:維持健康生活全人照護之盤石(二版一刷)
    6. 餐飲安全與衛生(第二版)
    7. 餐飲法規
    8. 團體膳食規劃與實務-2版
    9. 團體膳食管理:餐飲永續經營之磐石
    10. 餐飲食品安全與衛生:提升餐飲品質必備聖經
    11. 餐飲營養學:維持健康生活全人照護之磐石
    12. 嬰幼兒膳食與營養 The Meal Plan and Nutrition for Infant and Young Child