二版序
無題：「相見時難別亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。」「春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾」這首著名詩「無題」的作者是李商隱，又名李義山；李義山是我大哥的名字，我是李義川。
筆者民國1979年自輔仁大學食品營養系食品科學組畢業，民國1981年，預官29期第一梯次－少尉醫官退伍；曾任職於臺灣汎生與永信製藥公司，1984年進入高雄市政府衛生局第七科（食品衛生科）工作；1993年轉至高雄榮民總醫院營養室，1995年參加全國營養師薦任升等考試，獲得全國第一名；2000年自屏東科技大學碩士研究所畢業；2005年奉派支援台東榮民醫院秘書室主任工作，2006年7月擔任高雄榮民總醫院營養室主任，2007年7月陞任簡任(師一級)營養師。
筆者初期在高雄市政府衛生局，一手由無開始建立高雄市營養師管理制度，也藉由建立餐盒業評鑑制度，取代過去一昧的食品衛生稽查方式，讓餐飲業者願意主動進行配合政黨進行改善；當時衛生署藉由美國協助，聘請美國紐約市食品衛生稽查人員，至高雄市實地教導相關稽查人員，有關稽查、紀錄與相關稽查工作等技巧；之後則在高雄榮民總醫院，學習管理醫院膳食及採購工作；而負責單位在筆者接手初期，原本每年虧損近3,000萬元，之後藉由促參法辦理增設商場，減少單位人力需求及增加租金收入等方式，將虧損持續予以減少；然後再進一步執行增加收入（繼續增加商場面積）、與減少人事費用（執行將低毛利之病患部分膳食委外）等措施，成功達到損益平衡，轉虧為盈；其間要深入瞭解法規，學習專案管理高雄榮總與委外廠商近150名員工技巧，逐步訂定出相關可行計劃與時程進行管控，並據以執行；同時需要協調諸多行政管理單位，使能將不可能之任務化為可能；聖經說：「敬畏上帝是智慧的開端」，回頭再三察看，其實是藉由每天禱告與學習，才能逐一完成。
本書以理論為基礎，透過諸多個案驗證理論，相關個案企業包括：85度C、鮮芋鮮、好市多、義美、億霖、摩司漢堡、甜點森林、千葉火鍋、浙江餐廳點水樓、佳美蔬菜、海底撈火鍋、和民屋日本料理、王品、新天地、石川與大山雞蛋等知名企業；分別藉由各企業特點，提供初學與管理者，進行食品衛生與安全管理工作之相關知識；並專章介紹食品添加物與臺灣食品安全問題，藉由相關案例分析，逐步說明膳食規劃、菜單設計與食材採購等工作，同時詳細說明食品中毒因由與預防之道；再搭配講解實務上採購、驗收、庫房、人員及設備等管理工作，期盼深入淺出，將理論配合實務與案例，希望讀者能夠儘快瞭解食品安全與衛生之精髓；並且可以有效應用於實際工作上。
筆者由於過去曾多次擔任國內各學校與機構之講師，加上在各大專院校教書的經驗，總希望能將相關經驗分享、傳承，及提供有興趣者輔佐與參考；不過真正在撰寫過程中，不斷發現理想太多，「學然後知不足」，又加上公務煩忙；因此實際上，理想與實際總有所差距，期盼諸多先進能不吝指正，以為改善；而本書之順利完成，衷心感謝愛妻蕭惠汝之陪伴與鼓勵，及華立公司賴逸凡協理及林玉香組長等諸多工作人員之鼎力協助。
李義川 謹誌於
高雄榮民總醫院營養室
2014年5月
