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餐飲安全與衛生

餐飲安全與衛生

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9789571182247
李義川
五南
2015年9月17日
120.00  元
HK$ 114
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ISBN:9789571182247
  • 規格:平裝 / 216頁 / 19 x 25.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 專業/教科書/政府出版品 > 休閒餐旅類 > 餐旅管理

















      本書架構從餐飲安全與衛生的基礎認識談起,並論及基礎微生物,食物中毒,食物腐敗與貯藏,洗淨消毒與殺菌,餐具的清洗管理,安全與衛生教育工作,最後則是餐廳廚房的衛生與安全管理等部份。





    第一章 概論

    第一節 餐飲(食品)安全與衛生定義及重要性

    第二節 餐飲安全與衛生相關法規



    第二章 基礎微生物

    第一節 細菌(Bacteria)

    第二節 黴菌(Fungi,真菌)

    第三節 酵母菌(Yeast)

    第四節 病毒(Virus)

    第五節 藻類(Algae)



    第三章 食物中毒

    第一節 食物中毒定義與類別

    第二節 食物中毒之原因與預防

    第三節 細菌性食物中毒

    第四節 天然毒素食物中毒

    第五節 化學性及其他食物中毒



    第四章 食物腐敗與貯藏

    第一節 食物腐敗的定義

    第二節 食物腐敗的現象

    第三節 保存食物的方法(預防食物腐敗方法)

    第四節 各類食品儲存方法與注意事項



    第五章 洗凈、消毒與殺菌

    第一節 洗凈的定義與方法

    第二節 消毒與殺菌的定義與方法

    第三節 洗凈、殺菌、消毒注意事項



    第六章 餐具的清洗管理

    第一節 餐具清洗場所的規則

    第二節 餐具洗滌程序與方法

    第三節 洗滌的方法

    第四節 餐具清洗效果之簡易檢查

    第五節 餐具安全性管理及注意事項



    第七章 餐具的清洗管理

    第一節 安全教育

    第二節 健康管理

    第三節 衛生管理

    第四節 衛生教育



    第八章 餐廳廚房的衛生與安全管理

    第一節 餐飲設施衛生清潔

    第二節 設備、機器、器械的衛生清潔管理

    第三節 餐廳環境衛生清潔管理

    第四節 自行衛生與安全管理

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    其 他 著 作
    1. 餐飲安全與衛生(第三版)
    2. 團體膳食規劃與實務
    3. 團體膳食規劃與實務
    4. 餐飲營養學:維持健康生活全人照護之盤石(二版一刷)
    5. 餐飲食品安全與衛生:提昇餐飲品質必備聖經(二版一刷)
    6. 餐飲安全與衛生(第二版)
    7. 餐飲法規
    8. 團體膳食規劃與實務-2版
    9. 團體膳食管理:餐飲永續經營之磐石
    10. 餐飲食品安全與衛生:提升餐飲品質必備聖經
    11. 餐飲營養學:維持健康生活全人照護之磐石
    12. 嬰幼兒膳食與營養 The Meal Plan and Nutrition for Infant and Young Child