本書以期刊研究及理論做為基礎，並透過探討：牛奶到底可不可以喝、黃豆蛋白品質翻案、食療與保健、大腸癌年輕化與高脂肪關聯、不孕與胰島素阻抗、維生素與礦物質過多之毒性、蕃茄治療攝護腺腫大、蔬果、自由基與癌症、10種有毒家常菜、吃硒惡化攝護腺癌、及錯誤減肥之風險等爭論性議題、個案研究與案例分析，逐步進行相關主題之說明，希望提供實務有關之建議與參考。書中探討主題包括：



　　◎ 臺灣營養不良問題

　　◎ 國人膳食營養素參考攝取標準

　　◎ 醣類的消化、吸收與代謝

　　◎ 醣類的食物來源與需要量

　　◎ 醣類相關營養與健康議題

　　◎ 蛋白質的消化、吸收與代謝

　　◎ 蛋白質的食物來源與需要量

　　◎ 蛋白質的品質評估

　　◎ 蛋白質攝取與相關健康問題

　　◎ 脂質的消化、吸收與代謝

　　◎ 脂質的食物來源與需要量

　　◎ 脂質攝取與相關健康問題

　　◎ 脂溶性維生素

　　◎ 蔬果與健康

　　◎ 巨量與微量礦物質

　　◎ 食療與保健



　　本書最大的特點，係藉由大量圖表、搭配著名新聞媒體事件，與雜誌專題等個案研究及近期之期刊研究，將理論及實務予以確實整合，讓主文能夠以雜誌專題方式進行講解，以期內容能夠淺顯易懂，希望讓國內學生、老師及父母，在閱讀本書時，能夠像在看故事報導般，輕鬆瞭解餐飲營養學，並進而能夠在日常生活中，建立正確的養生食療與保健觀念。

第一章? 緒　論

第二章　醣　類

第三章　蛋白質

第四章　脂　質

第五章　脂溶性維生素

第六章　水溶性維生素

第七章　巨量礦物質

第八章　微量礦物質

第九章　食療與保健

二版序



　　無題：「相見時難別亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。」「春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾」這首著名詩「無題」的作者是李商隱，又名李義山；李義山是我大哥的名字，我是李義川。



　　筆者民國1979年自輔仁大學食品營養系食品科學組畢業，民國1981年，預官29期第一梯次－少尉醫官退伍；1984年進入高雄市政府衛生局第七科（食品衛生科）工作；1993年轉至高雄榮民總醫院營養室，1995年參加全國營養師薦任升等考試，獲得全國第一名；2000年自屏東科技大學碩士研究所畢業，2006年7月擔任高雄榮民總醫院營養室主任，2007年7月陞任簡任（師一級）營養師。



　　筆者於碩士研究所，論文研究題目為針對癲癇患者：「中鏈三酸甘油酯之抗痙攣作用」；而本書對於營養學之主要編著相關概念，主要是建立在黃帝內經「春生、夏長、秋收、東藏」與易經「見群龍無首，吉！」（指養生如果能夠順應春生、夏長、秋收、東藏之自然次序時，將能形成一個良好的循環，也就是圓－而群龍無首就是圓，就會不斷自然運轉、生生不息而大吉！）；同時參考孫子兵法「疾如風、徐如林、侵掠如火、不動如山」策略，搭配十二時辰之自然養生方式；建議讀者能夠透過選擇好的食物，搭配好的時間點，並在適當的環境進行飲食；本書將專章詳細說明營養學應用於食療與保健，及如何將醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質及水分等六大類食物；順利轉化為身體所需的醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質及水分等六大營養素，及提供諸多保健養生建議；希望提供初學及對營養學有興趣者，書中藉由大量的個案研究、新聞事件、圖片說明與案例分析，一一逐步說明；期盼深入淺出，將理論配合實務與案例，引導讀者能夠儘快瞭解營養學基本理論與其中之精髓；並且可以有效應用於實際的身體保健與健康管理。2011年7-8月筆者公假參與國際醫療工作，至大陸西康（藏）參加臺灣國際醫療行動協會藏民社區健康營養促進計劃；始發現聖經的話：「敬畏上帝是智慧的開端」，因為發現，營養學其實一直不斷在變化；而隨著不斷更新的研究結果，將會有不同的結論與看法；而其實科學惟一不變的一件事，就是它會變；也因此，每天透過禱告、再三的學習與收集新知，才能順利完成本書。



　　筆者由於過去曾多次擔任國內各學校與機構之講師，加上在各大專院校教書的經驗，總希望能將相關經驗分享、傳承，及提供有興趣者輔佐與參考；不過真正在撰寫過程中，不斷發現理想太多，「學然後知不足」，又加上公務煩忙；因此實際上，理想與實際總有所差距，期盼諸多先進能不吝指正，以為改善；而本書之順利完成，衷心感謝愛妻蕭惠汝之陪伴與鼓勵，及華立公司賴逸凡協理及林玉香組長等諸多工作人員之鼎力協助。