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田口護的咖啡方程式:咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎

田口護的咖啡方程式:咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎

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9789864590018
田口 護
黃薇嬪
積木
2015年7月02日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789864590018
  • 叢書系列:飲饌風流
  • 規格:平裝 / 176頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    飲饌風流


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡

















      一場關於咖啡「經驗法則」與「科學證據」的美味對談!

      東京巴哈咖啡館店主 田口 護x科學家兼咖啡研究者 旦部幸博

      以多年經驗,加上科學的有力佐證,

      解答與說明咖啡的成分、品種、栽種、精製、烘焙、萃取,

      帶你探索充滿挑戰又極富趣味的咖啡世界。

      本書是咖啡嗜飲者挑選夢幻咖啡的指標,

      更是專業烘焙師的有力參考工具!



      「大約四十多年前我開始從事自家烘焙咖啡,夫妻兩人及為數不多但值得敬重的烘焙師夥伴們,從很早就開始為後來的理論奠定基礎,加上從每日烘焙與萃取中得到的知識,寫成了拙作《咖啡大全》,後來還有《精品咖啡大全》(兩本皆由積木文化出版)。本書可謂「田口護大全系列」的第三集,內容集前者之大成,再加上旦部幸博先生強力的後援,替我的實務論補充科學觀點。不僅包括日本首次公開的理論,也收錄了國外罕見的先見,以老王賣瓜的說法就是──這本書為咖啡世界開創了新時代。」──田口 護



      「希望能夠自由自在控制咖啡香味──這是每個從事自家烘焙的人都希望達成的目標。我的任務就是以簡單明瞭的詞彙介紹全世界研究者發表的『最新知識』,當這些知識與實務派的田口理論發生衝突時,會迸出什麼樣的火花,請各位拭目以待。」──旦部幸博





    前言



    序章 本書的流程(From Seed to Cup)



    第一章 咖啡豆的基本知識

    1.1所謂咖啡的美味

    1.2阿拉比卡種與羅布斯塔種

    1.3咖啡的栽培

    1.4果實與熟成──味道與香氣的關係

    1.5精製──味道與香氣的關係



    第二章 咖啡的烘焙

    2.1何謂烘焙?

    2.2關於烘焙機

    2.3烘焙與咖啡豆

    2.4烘焙與咖啡豆水分

    2.5烘焙的科學

    2.6烘焙的理論與應用



    第三章 萃取的科學

    3.1萃取的方法與味道、香氣

    3.2不同萃取工具的味道、香氣差異

    3.3不同萃取溫度的味道、香氣差異



    ●卷末●

    〈附錄1〉

    烘焙溼香氣表

    烘焙味道表

    〈附錄2〉

    SCAA味環




    其 他 著 作
    1. 咖啡飄香100年:咖啡之神田口護的永續經營哲學
    2. 咖啡大全