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花岡瞳個性生活縫紉書
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二樓書籍分類
 
Kokoma的驚奇馬卡龍

Kokoma的驚奇馬卡龍

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9789864081394
Kokoma
麥浩斯
2016年3月17日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
二樓書卷使用細則
詳情可參考『二樓書卷』使用細則





ISBN:9789864081394
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 176頁 / 16k
    TASTE


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點


















      細教製作技巧、徹底解析關鍵,

      提高成功機率的馬卡龍烘焙全解!





    PART1 打開馬卡龍的製作秘密

    A 首先,準備三種基本材料

    B 製作過程需要用到的器具

    C 開始調製馬卡龍麵糊吧!

    D 用剩下的蛋黃跟蛋白做點心

    蛋白再利用

    馬林糖

    蛋黃再利用

    濃郁巧克力盅

    法式烤布蕾



    [馬卡龍Q&A] 這些都做對了嗎?

    Q1 所有製作工具是否無水無油?

    Q2 材料秤重克數有正確嗎?

    Q3 蛋白的新鮮度與黏性?

    Q4 杏仁粉油性的觸感是否有異?

    Q5 操作當天的溫度是太熱或是太冷呢?

    Q6 過篩或打細杏仁粉有沒有不小心出油?

    Q7 打發蛋白的程度?

    Q8 用正確手勢拉起勾角?

    Q9 打蛋白的糖是否已完全溶化蛋白裡?

    Q10 染色應該用色水、色膏、色漿還是色粉?

    Q11 粉料加進蛋白霜時是否有注意壓損程度?

    Q12 混料後進行刮壓時手勢正確嗎?

    Q13 刮壓到什麼程度需要停止?

    Q14 如何判斷滴落的痕跡?

    Q15 裝袋時有沒有不小心消泡?

    Q16 擠花嘴的口徑適當嗎?

    Q17 裝袋擠圓時有沒有平均施力?

    Q18 使用烤紙�烤布,還是矽膠�玻纖墊?

    Q19 擠好麵糊後的拍擊做得足夠嗎?

    Q20 用牙籤整理馬卡龍表面的方法正確嗎?

    Q21 烤箱是否預熱完全?

    Q22 對自家烤箱溫差的掌握度?

    Q23 烘烤過程中是否有注意何時需要降溫?

    Q24 爐溫�烤焙的時間是否足夠?

    Q25 何時適合出爐,怎麼判斷已熟?

    Q26 出爐後有沒有放涼才取下?



    PART2 我的馬卡龍怎麼了?

    OK! 理想的馬卡龍

    A 馬卡龍怎麼了?失敗詳解

    NG1 美麗的顏色褪色了!

    NG2 表面成發糕狀裂開,內部組織不均。

    NG3 鼓鼓的半球形狀表面有裂縫,而且沒有裙邊。

    NG4 外觀ok,但切開看側面離殼頂有小小部分空心。

    NG5 整體龜裂粗糙沒有裙邊。

    NG6 外觀凹陷內部空洞。

    NG7 整體比較扁平,裙邊也相對外翻。

    NG8 整體粗糙而且帶透明感的軟殼一壓就破。

    NG9 表面有灰色看似濕濕的斑點。

    NG10 表面充滿氣孔,裙邊不明顯,底部內凹。

    NG11 粗糙、裙邊小,表面氣孔多而內部孔隙大。

    NG12 裙腳歪斜、內部組織不均。

    NG13 一盤中有的裂開有的沒裂。

    NG14 頂部上色但皮薄空洞稍用力就壓破,內部濕軟。

    NG15 看起來有點透明感,充滿點點且皮薄殼身分離。

    NG16 烤得很美但是非常脆弱,無法順利從烤紙取下。

    NG17 表面皺皺的扁扁的,裙邊外翻。

    NG18 有如夏天油光滿面的額頭,油是黃色的,不是一般出油的灰。



    B 從麵糊來看馬卡龍的問題

    a 刮壓太過癱軟的麵糊

    b 未達刮壓標準的粗糙麵糊

    c 過於黏稠、顆粒感的麵糊

    d 標準刮壓程度的麵糊



    C 失敗的馬卡龍還是很好吃噢

    整顆這樣用

    海鹽馬卡龍巧克力

    巧克力馬卡龍蛋糕

    打碎這樣用

    馬卡龍餅乾



    PART3 製作美味餡料

    A 讓馬卡龍更有滋味的夾心

    芝麻奶油

    白巧克力甘納許

    巧克力奶油

    柳橙果醬

    肉桂蘋果醬

    牛奶糖醬

    蛋黃奶油餡

    檸檬醬

    卡士達醬

    B 馬卡龍夾餡的小技巧

    C 過癮的巨大莓果馬卡龍

    D 夾餡浸潤後,美味倍增!



    PART4 超乎想像!馬卡龍的造型變化

    A 從平面圖案玩起

    A-1 以色膏畫出圖案:鄉村風花朵

    A-2 用拓版沾色粉刷色:點點馬卡龍

    A-3 以糖霜畫出裝飾線:哈密瓜、蜜桃

    A-4 基本的雙色套色

    A-5 三色套色的淡彩渲染

    A-6 色膏的染色技巧



    B 直接塑形的樂趣

    B-1 從簡單形狀開始:愛心馬卡龍、雨天馬卡龍

    B-2 花瓣造型:櫻花馬卡龍

    B-3 中空馬卡龍:公雞帶小雞

    B-4 直接擠出立體感:聖誕樹、薑餅人

    B-5 不規則的邊緣做法:貓咪馬卡龍

    B-6 分層擠上的立體設計:森林裡的栗子

    B-7 平面圖案的疊色技法:飛鼠

    B-8 以糖霜疊上立體線條:招財貓

    B-9 分區乾燥的方法:兔子車

    B-10 裝飾糖珠做效果:糖果機

    B-11 更細緻的分區設計:搖搖木馬



    C 立體的馬卡龍設計

    C-1 馬卡龍鬍子棒

    C-2 麋鹿還是北極熊

    C-3 三片組合立體法鬥

    C-5 馬卡龍花圈



    D 超乎想像的馬卡龍

    石砌燭光小屋

    古董旋轉木馬

    小紅帽與大野狼



    ∼馬卡龍的舞台背後∼

    ∼附錄:版型∼





    其 他 著 作
    1. Kokoma漂浮立體棉花糖:2種配方+4種作法+不私藏小祕訣,27種浮在熱飲上的繽紛可愛棉花糖來啦!(隨書附贈:療癒系!立體多造型棉花糖矽膠模)
    2. Oh Meringue!Kokoma馬林糖奇想
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