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沒有人教過的料理祕訣

沒有人教過的料理祕訣

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9789869293464
有元葉子
李友君
愛米粒
2016年8月12日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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飲食 > 食譜 > 日式料理











料理新手、食安健康,料理新手最實用必看的飲食寶典!

日本最受歡迎烹飪專家 有元葉子





第1章 基礎調味篇

鹽——美味的天然鹽要依照料理差異,靈活運用…14

「美味的鹽」是怎樣的鹽?

天然鹽富含礦物質,美味中帶有辛辣

最後嘗味道,調整鹹度

鹽能發揮緊縮食材的功效

鹽巴的鹹度有強弱之分

醬油、味噌——自家的味道幾乎取決於味噌和醬油…18

使用醬油和味噌時別讓香味消散

淡味醬油的鹽分比濃味醬油多

最重要的是傳承自家的味道

砂糖——比鹽巴先放進,讓食材變軟…20

依照菜餚挑選砂糖的種類

使用風味十足的砂糖時要先了解其成分

調味料要依照「砂鹽醋醬噌」的順序加入

味醂、酒——選擇喝起來順口的真品…22

基本要訣在於酒一開始就要加,味醂留到最後

使用較多味醂或酒時,要先熬乾

帶有雜質的味醂和酒須排除在外

醋——建議使用滋味溫和的釀造醋…24

儘管醋已風行全球,還是米醋居多

增進食慾,有助於恢復疲勞的醋

用中國製黑醋能夠品嘗道地的中式滋味

以酒醋和巴沙米克醋開發味覺的世界

油——適度攝取優質的油脂至關重大…26

攝取油脂,是美容的好幫手

橄欖油、芝麻油和沙拉油是三大天王

油脂加熱過度會迅速腐敗



第2章 蔬菜篇

A身邊熟悉的蔬菜有如神助,為餐桌增加菜色…30

紅蘿蔔——美味的紅蘿蔔也能做成主菜…31

紅蘿蔔的滋味差距甚大

用紅蘿蔔做成的料理美味驚人

馬鈴薯——「水煮」和「清蒸」最好吃…41

依照馬鈴薯的種類選擇菜餚

去皮後立刻泡水

烹調快速料理時要做成生食或用平底鍋煎

先水煮或清蒸,可隨時使用

先記住簡單的菜色,再烹調應用料理

洋蔥——散發特色,提升美味的蔬菜…46

善用洋蔥和新洋蔥的特性

料理洋蔥時不掉淚

洋蔥泡水去除辣味

洋蔥加熱後會形成誘人的滋味

B整顆或帶泥購買會更好吃的蔬菜…50

高麗菜——整顆蔬菜不難吃完…51

春天高麗菜和冬天高麗菜使用不同的烹調法

菜心可以做主菜,別丟棄

切絲、加鹽搓揉後,就能自由運用

柔軟的高麗菜要迅速烹調

將高麗菜一口氣用在燉煮料理上

白菜——每個部位的烹調法都不同,可以生吃、翻炒或熬煮…59

巧妙活用白菜的外葉、內葉和菜心

祕訣在於改變葉片與菜心的切法

菜心和葉片趁新鮮生吃

白菜料理的醍醐味在於加熱後的甘甜

小芋頭——了解帶泥小芋頭的美味…66

用帶泥小芋頭

外皮乾燥後就能輕鬆去皮

些微的苦澀,別有一番風味

拌芝麻或烹煮,品嘗懷念的滋味

C能夠淨化體內的豆類或根菜…70

乾燥豆——水煮一次,時時儲備…71

國外沒有甜的煮豆?

事先將營養充足的豆子放在一起煮

無論是何種水煮豆,與橄欖油都相當對味

豆類湯品和沙拉的種類非常多樣

燉煮和油炸的豆類料理會成為餐桌上的主角

水煮豆能迅速做成甜點

蘿蔔——連葉片都能吃光光…80

先切掉葉片再保存

使用的部位和切的方式依菜餚而異

依照菜餚的不同決定去皮或不去皮

迅速而輕鬆地做出蘿蔔料理

將冬季蘿蔔煮透後就能凸顯美味

葉片也能充分活用,做出美味菜餚

外皮和所剩不多的蘿蔔也能善加運用

牛蒡——購買帶泥牛蒡,千萬別削掉外皮…88

搓洗外皮,保留風味

以加了醋的熱水迅速水煮

敲敲牛蒡後就能輕鬆入味

獨創的金平牛蒡,不用到紅蘿蔔,做起來既迅速又簡單

活用牛蒡高湯摻在飯裡煮或做成燉煮料理

蓮藕——同時品嘗爽脆和鬆軟的口感…93

浸泡在清水和醋裡防止變色

替沙拉、醋漬料理和炒食製造爽脆口感

充分加熱品嘗鬆軟的滋味

D將難以擔綱主角的蔬菜放在鎂光燈下…96

香菇——香菇容易受損,要盡快用完…97

剩餘的香菇乾燥保存後很耐放

無須清洗,扔掉根部,使用菇蒂

想要輕鬆調理時,就用煎的或生吃

網烤後適合搭配蓋飯或沙拉

各種香菇的美妙滋味

長蔥——總之只要用得夠多,美味就會提升…102

針對切法下工夫就能輕鬆調理

從能立刻完成的簡單烹調做起

用滿滿的蔥讓魚和加工食品變好吃

青菜——蔬菜不夠時,這可以幫忙補充…113

根部前端仔細清洗,葉片則邊搖晃邊清洗

水煮方式很重要

將水煮青菜做成美味佳餚

醬汁煮青菜是我家補充蔬菜不足時的基本款料理

希望早點完成就迅速翻炒或直接生吃

E熟悉的夏季蔬菜要大量運用…120

番茄——先從尋找美味的番茄做起…121

這種蔬菜會展現出美味及難吃的差異

先了解哪些品種的番茄較美味

以俐落的菜刀切菜時,偶爾可以切碎

將多餘的番茄做成耐放的食品

加熱後的番茄料理別有一番風味

無水加熱法,「乾炒」絕招

新鮮番茄和番茄罐頭長時間熬煮都能提升美味

茄子——烹調前要巧妙去除水分和澀味…129

使用燒明礬讓茄子呈現美麗的深紫色

消除澀味很重要,但有時不做比較好

用鹽巴去除水分,就能活用在醃漬料理和配菜上

茄子用炸的比較能夠輕鬆完成

油炸而成的烤香茄出乎意料地簡單

從母親身上學到替味噌炒茄子和煮茄子調味的祕訣

黃瓜——立刻撒鹽或乾燥,防止腐敗…134

去除水分加以保存

靠切割的方式改變風貌和滋味

黃瓜冷泡再炒

做成泡菜能保存得更久

F多餘的菜也能烹調同時享用各種蔬菜…138

清蒸蔬菜——清蒸既健康又簡單,應該對此烹調法刮目相看!…139

嘗試清蒸幾種自己喜歡的蔬菜

沒有蒸鍋也能蒸東西

準備佐醬和手工美乃滋

乾炒——義大利常用烹調法,一滴水都不加…142

此種獨特的煮法稱為油煮或乾炒

多煮一些普羅旺斯雜燴和西西里燉菜,靈活運用

蔬菜濃湯——蔬菜不夠時先以此料理補充…144

此類的湯富含口感極佳的蔬菜

配合喜好稍作改變

炸什錦——任何蔬菜都能做,以兩種麵衣開心烹調…146

即使只有蔬菜,加小魚乾和櫻花蝦也很好吃

麵衣沒加蛋和加蛋的差異

青醬——用剩餘的香草後再任意使用…148

作法輕鬆,無須定量調製即可廣泛使用

辛香蔬菜——善用生薑、山葵、大蒜和辣椒…149

巧妙活用生薑與山葵

依照菜餚的需要改變大蒜切法,用小火烹調

使用時要調整紅辣椒的辣度



第3章 常見材料篇…154

蛋——將蛋類料理升級為主菜…156

作法簡單,與手邊的材料一起炒就行了

用烤箱做煎蛋就不必翻面再烤

用平底鍋迅速做出獨特的煎蛋

用一個平底鍋做八個煎蛋

水煮蛋要用煮蛋器有效烹調

用水煮蛋搭配醬油味的滷味

海苔——嚴禁溼氣,密閉保存以便活用…165

選擇優質產品,小心溼氣

品味千變萬化的口感就會覺得好吃

轉眼間海苔單獨變成一道菜

想做點綴時可以用很多海苔

罐頭——隨時準備鮪魚、扇貝及番茄罐頭等食材…177

選擇優質的鮪魚罐頭,做出最棒的醬料

用鮪魚罐頭做涼拌菜,祕訣在於輕輕混合

使用扇貝罐頭時要活用其風味

將扇貝罐頭與檸檬汁混合當作調味料使用

用番茄罐頭燉煮後,蔬菜、肉類和海鮮都會變美味

豆腐——脫離常規的使用方法…184

木棉豆腐萬用,絹豆腐需選擇適當的料理方式

配合料理改變豆腐去除水分的方式

冷豆腐和燙豆腐是簡單料理的兩大天王

將水分去除乾淨後也能用在炒食和燒烤料理上



第4章 海鮮、肉類篇…188

生魚片——購買冷凍後切成塊狀的鮪魚…190

冷凍鮪魚要在內部稍微結凍的狀態下切片

剩下的鮪魚要以「醬油漬法」調理再品嘗

白身魚的生魚片可以直接吃,或是先緊縮魚肉再品嘗

魚排——記住基本的食譜再加以應用…193

依厚度挑選魚排是美味的祕訣

忙碌時用簡單的平底鍋迅速烹調

用烤爐烤好再沾醬的食用方法很方便

基本的照燒和滷魚調味料要以等比例調製

青背魚——充分運用辛香料及香草再品嘗其滋味…196

容易腐敗的青背魚從準備階段起就要小心調理

觀察魚眼和魚腹檢查新鮮度

清洗時別留下血跡,要徹底去除水分

烤爐裡面要先溫熱再放入魚肉

總是別開生面,讓人食指大動的滷魚和魚漿

青背魚與橄欖油也相當對味

蝦子、花枝、章魚——記住醃漬的方法,開拓美味新天地…200

要注意蝦子和花枝的隱藏水分

有些食材會很對味

事先醃漬後就會產生深邃的滋味

牛肉、豬肉——盡情誘發肉類原本的美味…203

挑選前要先了解肉類各個部位的特徵

價格划算的雜碎肉用醋預先調味

將肉切成厚片再烤絕對比較好吃

烤肉的平底鍋只能用鐵製品

用酒煮肉會變得鮮嫩可口

連結肉類與海鮮滋味的洋酒

雞肉——全雞或雞翅膀肉好處多多…208

全雞無論滋味、營養和烹調時間都很划算

調理整隻雞再活用

炸雞要用溫熱的油

雞肉與帶皮的蓮藕熬煮出來的高湯有加乘效果

忙碌時先將雞肉和蓮藕不切塊煮熟

多做一點再善加運用的智慧

羔羊——因健康而竄紅的食品…212

羔羊肉出乎意料地沒有騷味

醃漬和用味噌烤過就會很可口

絞肉——要記得立刻用完或留意保存方式…213

難吃的絞肉對身體不好,必須扔掉



第5章 高湯篇…216

高湯——最重要的是嘗出美味的高湯…218

從天然食材萃取的高湯有益健康

好的高湯來自優質的食材

萃取高湯很簡單

高湯事先集中調製再冷凍就會很方便

建議生活中別用高湯塊

昆布柴魚片高湯——日式料理的基礎高湯…222

首先要記住頭湯的熬煮祕訣

昆布和柴魚片的新鮮度都很重要

昆布可以成功做出冷泡高湯

好的昆布與柴魚片在熬完高湯後還可以再次利用

魚乾高湯——滋味濃郁的高湯能搭配味噌湯和滷味…226

不妨將熬湯用魚乾用在味噌湯上

熬湯用魚乾最重要的是挑選食材

魚乾冷泡高湯相當簡單

熬煮時也會誘發整條魚的美味

雞湯——雞湯在西式、民族風及日式料理都很受歡迎…229

用雞翅尖輕鬆萃取道地雞湯

有雞湯原汁就高枕無憂

用熬煮過高湯的雞翅尖再做一道菜

其他高湯——重新發現魚雜、蔬菜及乾貨高湯的美好…232

想消除魚腥味絕對不能煮開

用美味的高湯調味很簡單

用蔬菜湯代替燉煮料理的水

泡過乾貨的水也能當高湯,別倒掉

使用泡過乾貨的水之前,也要了解泡開各種食材的方法



第6章 米飯篇…238

米飯——要對「家中的米飯」刮目相看…240

米飯是傲足世界的優良食材

為了家人,最重要的是好好烹調料理

要對三菜一湯的飲食習慣改觀

美味的米飯——品嘗用鍋子煮出來的飯是奢華享受…242

鍋子煮出來的飯與眾不同

注意炊飯土鍋所煮的米飯和飯桶

米飯真正的美味要做成鹽味飯糰品嘗

選米時要查看精米日,也要小心保存

糙米飯——品嘗不亞於白米的能量和營養…246

糙米飯有益身體?

嚴選優質糙米,用陶瓷內鍋炊煮

糙米的美味也通行於國外

什錦炊飯——當季食材與米飯的美味邂逅…257

簡單的配料會襯托米飯的美味

依照配料的不同靈活運用高湯和水

米飯冷凍法——重現蓬鬆的米飯…259

替米飯消除餘熱後就要立刻冷凍



第7章 基礎烹調工具篇…260

菜刀——最好使用刀刃與刀柄一體成形的菜刀…262

遇見每一處用起來都很方便的菜刀

依照使用頻率多寡的順序選出三把菜刀

隱藏在好工具中的巧匠工藝

記住研磨菜刀的訣竅,體驗鋒利菜刀的醍醐味

砧板——帶有厚度且乾得很快的正方形砧板…266

橡膠木砧板耐剁耐切,能夠乾淨使用

將四片砧板臨機應變組合後再用

將小型木箱的蓋子放在砧板上

使用輕鬆,外型美觀的橄欖木砧板

砧板要充分乾燥後再收起來

調理碗、圓形過濾網——附蓋子的不鏽鋼調理碗具備意想不到的效果…270

調理碗所需數量出乎意料地多

什麼樣的調理碗和過濾網容易使用?

頂級調理碗和過濾網的特長

還可與烤盤組合拓展使用的範圍

烤盤意想不到的額外功用

調理盤、長形過濾網——備有幾個同尺寸就能方便烹調…274

調理盤在前置作業時是不可或缺的

理想的調理盤、長形過濾網和烤盤於焉完成

調理盤套組的用法多到數不完

鍋子、平底鍋——活用前要從鍋子的形狀和材質了解其適合的料理…278

將不鏽鋼製的可利鍋用在西式料理上

長時間熬煮時要用更厚實的鍋子

日本料理中的有次銅製凸紋鍋

厚實的鋁製無水鍋是可以無水烹調的萬能鍋

防止煎烤物燒焦而加工的鐵製平底鍋

鐵製炒菜鍋能以大兼小





前言



  不管再怎麼忙,都想吃親手做的菜嗎?這本書的存在就是要支持回答﹁是﹂的人。沒有人一開始就是烹飪高手,就算拿料理沒轍,味道濃了一點,或花費很多時間也沒關係。烹調的祕訣只能從反覆嘗試中學習,我也是從每天反覆嘗試中找到適合自己的做法。



  這本書的架構是以食材分類,講解每一種食材的特徵、處理方法和做出美味菜餚的祕訣。盡可能介紹我家的基本款料理,以及常用的烹調技巧,還有許多料理書沒寫過的內容。這些獨門的做法從來沒有人教過,有些讀者可能會很驚訝。



  烹飪貴在想像力。這裡介紹的菜色沒有「非這樣做不可的規矩」,希望各位記得,食譜終究只是大致的標準,要不斷創造適合自己的做法。



  另外,各位在開始烹調之前要記得兩個重點。



  先將要用的工具擺在調理檯上:調理檯最好時時騰出空位,以便能立刻開始烹調。先擺齊烹飪用具,菜刀、砧板、抹布、調理碗、過濾網、調理盤和長筷子等,全部擺在順手的地方。如此一來,就不必在料理過程中慌慌張張地找東西。換句話說,就是要有條不紊。而且,清潔工作最好同時進行,邊整理,邊擦東西,這個訣竅出乎意料地重要。



  開始前也要好好整理儀容:做菜前盤起頭髮,穿上喜歡的圍裙,可以的話再戴上袖套。我會準備布料跟圍裙一樣的袖套,洗東西就不怕弄到水漬,站在瓦斯爐前也不必彎腰,還能減少燒燙傷的風險。相信大家都覺得「非做不可的料理」很無趣,假如有一天能夠變成「快樂的料理」,推陳出新,是我最開心的。


有元葉子




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