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咖啡學:徹底解說各式器具與專家技術!提引咖啡豆的香氣與味道&好喝咖啡的沖煮法

咖啡學:徹底解說各式器具與專家技術!提引咖啡豆的香氣與味道&好喝咖啡的沖煮法

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9789869378246
田口護
沙子芳
邦聯文化
2017年2月15日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789869378246
  • 叢書系列:睿其-悅滋味
  • 規格:平裝 / 17 x 23 cm / 普通級
    睿其-悅滋味


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡

















      專業直授,以照片和文字完整描述咖啡的一切。認識烘焙度、苦味、酸味、香氣,嚴選世界122種精品咖啡介紹給大家。



      本書從初階入門,包括選豆法、自家烘豆法、磨豆法以及沖煮出好喝咖啡的方法與技巧,徹底解說各式器具與專家技術,完整提引出咖啡豆的香氣與味道。



    本書特色



      ★內容豐富,是一本咖啡的百科書,從基礎的知識到沖煮的方法,以及咖啡豆的產地、烘豆的技巧、咖啡師的評鑑等,都有詳盡的介紹及說明。



    亞馬遜書店讀者五顆星好評推薦



      ★作者出版的咖啡書,我都買了,這本我覺得內容很完整,讓我對咖啡豆的認識更有系統地了解。





    前言 2

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    Part1

    美味咖啡沖煮法,徹底解說!

    學習專家技術,讓咖啡好喝10倍 10

    ?

    咖啡是否美味取決於4個階段 12

    咖啡風味的關鍵是苦味、酸味、香氣與濃醇度 14

    苦味和酸味的平衡隨烘焙的深淺度改變 16

    最注重的是現烘、現磨、現沖 18

    ?

    Column

    購買豆子時,選擇保存在陰涼處的產品 19

    ?

    掌握基本的滴漏法 20

    ?

    各萃取法的研磨法

    若用濾杯沖煮最適合採取中粗磨 22

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    如何選購磨豆機

    使用大型電動磨豆機均勻研磨 24

    ?

    研磨法不同味道也有異

    豆子磨得越細,苦味成分釋出越多 26

    ?

    如何選擇水和煮沸

    水請使用自來水。若用礦泉水請選擇軟水 28

    ?

    熱水的適溫

    熱水溫度調成82∼83℃沖煮出適當的苦味和酸味 30

    ?

    濾杯的選擇法

    選擇能沖煮出喜愛濃度的濾杯 32

    ?

    如何選擇濾紙

    配合濾杯的構造選擇濾紙 34

    ?

    基本的沖煮法

    掌握手沖滴漏法的基本方法 36

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    如何沖煮多人份咖啡

    沖煮3杯以上時要迅速注入熱水 40

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    美味沖煮法Q&A

    用咖啡機煮不出好喝的咖啡嗎? 41

    ?

    卡利塔•波浪式滴漏法

    注入熱水4∼5次來調整濃度 42

    ?

    美利塔式滴漏法

    注入熱水2次形成「積水」 44

    ?

    Kono式滴漏法

    花4分鐘慢慢注入熱水 46

    ?

    哈利歐式沖煮法

    以細水柱分2∼3次注入熱水 48

    ?

    法蘭絨布滴漏法

    使用大量粗磨咖啡粉 50

    ?

    Column

    用法蘭絨濾布沖煮咖啡

    為何任何豆子味道都類似? 52

    ?

    如何選用咖啡杯

    選擇方便飲用的杯子沖煮咖啡前先溫杯 54

    ?

    Column

    杯子正確擺放的方法? 55

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    砂糖種類和合味性

    單品咖啡適用無特殊味道的砂糖 56

    ?

    Let’s Try!

    製作冰咖啡用的糖漿 56

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    鮮奶油、牛奶的種類和合味性

    加入動物性鮮奶油增加濃醇度 58

    濃咖啡適合搭配濃醇牛奶 59

    ?

    如何保存咖啡豆和粉

    豆子放陰涼處保存。磨好後在1週內飲用完畢 60

    ?

    用具的清理保養

    勤於清理用具以防咖啡走味 62

    ?

    多樣化沖煮法1

    沖煮義式咖啡 64

    ?

    多樣化沖煮法2

    用法式濾壓壺沖煮 68

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    多樣化沖煮法3

    用愛樂壓沖煮 70

    ?

    多樣化沖煮法4

    用冰滴咖啡壺沖煮 72

    ?

    多樣化沖煮法 5

    用塞風壺沖煮 74

    ?

    Column

    170年前開發出的傳統沖煮法 76

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    享受咖啡和甜點、麵包的美妙組合 78

    ?

    Column

    享受口中的調和旋律 79

    ?

    Column

    美味沖煮法的真實與謊言

    檢驗咖啡的都市傳說! 80

    ?

    Part2

    19款人氣花式咖啡

    輕鬆享受花式咖啡 82

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    滴漏咖啡的變化

    ?

    基本的花式咖啡食譜

    •冰咖啡 84

    •歐蕾咖啡 86

    ?

    Column

    歐蕾咖啡和拿鐵咖啡,兩者有何不同? 87

    ?

    •維也納咖啡 88

    •黑咖啡 89

    ?

    義式咖啡的變化

    ?

    基本的花式咖啡食譜

    •卡布奇諾咖啡 90

    ?

    Let’s Try!

    製作綿密的奶泡 91

    ?

    •瑪奇朵咖啡 92

    •羅馬咖啡 93

    ?

    Let’s Try!

    在家裡玩咖啡拉花&創意卡布奇諾 94

    ?

    推薦給嗜甜族的花式咖啡

    •肉桂咖啡 98

    •蜂蜜冰咖啡 99

    •摩卡爪哇咖啡 100

    ?

    •白義式咖啡 101

    •草莓咖啡 102

    •幸福時光 103

    ?

    推薦給愛酒者的花式咖啡

    •杏仁咖啡 104

    •愛爾蘭咖啡 105

    •義式冰咖啡 106

    •拿鐵冰咖啡 107

    ?

    •義式咖啡&黑醋栗 108

    •白俄義式咖啡 109

    ?

    Let’s Try!

    挑戰使用利口酒的獨創咖啡 109

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    Part3

    最新•122種精品咖啡

    遇見自己喜愛的咖啡豆 110

    ?

    不論在咖啡館或家裡都能輕鬆品味的高級品項 112

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    精品咖啡的特色

    精品咖啡是咖啡界的精華品種 114

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    如何享受平價的咖啡

    花工夫手選過的咖啡成為精品的品質 116

    ?

    世界咖啡豆的品種

    依各國不同的環境生產的咖啡品種也不同 118

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    各品種的外形、香氣都不同

    認識阿拉比卡種的人氣品種和味道特徵 120

    ?

    Column

    超稀有品種的賴比瑞亞種,是什麼樣的豆子? 121

    ?

    品項名稱的讀法

    只從品項名稱就能了解品種、等級和生產者 122

    ?

    檢視豆子性質&烘焙適合性

    透過A∼D的4種類型了解最佳烘焙度 124

    ?

    世界人氣豆型錄

    精品咖啡嚴選!122品項 126

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    [中南美洲]

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    •巴西

    溫和、順口減少酸味 128

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    •瓜地馬拉

    質地堅硬不易烘焙味道是世界最高峰 131

    ?

    •哥倫比亞

    大多是大顆、肉厚的咖啡豆濃郁的醇厚度和苦味充滿魅力 134

    ?

    •巴拿馬

    精品咖啡「瑰夏種」是大亮點 136

    ?

    •尼加拉瓜

    雖然較無知名度,但優質、順口的豆子齊全 138

    ?

    •薩爾瓦多

    大顆的帕卡馬拉種是拍賣會常見的品項 140

    ?

    •哥斯大黎加

    品種全為阿拉比卡豆柑橘類水果般的風味 142

    ?

    •多明尼加共和國

    清爽、順口的加勒比海型咖啡的代表 144

    ?

    •牙買加

    大顆、具華美濕香的「藍山」最著名 146

    ?

    •宏都拉斯

    水果風味充滿魅力!適合搭配水果類甜點 147

    ?

    •祕魯

    有機農業興盛樸素風味的咖啡豆居多 148

    ?

    •厄瓜多爾

    成為產地歷史尚淺公認有淡淡的香氣 149

    ?

    •玻利維亞

    產地的知名度低具有優質的風味 150

    ?

    •海地

    多數是含有礦物質成分的溫潤咖啡 151

    ?

    [非洲]

    ?

    •衣索比亞

    非洲最高峰的齊全品項。尤其耶加雪夫產最受歡迎 152

    ?

    Column

    「摩卡」非品種而是港口名稱! 154

    ?

    •肯亞

    富濃厚甜味與濃醇度飲用後齒頰留香 155

    ?

    •坦尚尼亞

    散發水果般的香氣也具有咖啡的醇厚度 158

    ?

    •盧安達

    多數是苦味少餘韻美好的豆子 160

    ?

    •馬拉威

    無強烈的個性味道濃厚、圓潤 161

    ?

    [亞洲•太平洋]

    ?

    •印尼

    以曼特寧品牌為中心個性品項一應俱全 162

    ?

    •葉門

    特徵是具有水果般的香甜味及葡萄酒般的香氣 164

    ?

    •巴布亞•新幾內亞

    味道溫和、富濃醇度在歐洲大受歡迎 166

    ?

    •夏威夷

    具甜味和透明感的可娜咖啡受到歡迎 168

    ?

    •印度

    中焙可提引出酸味深焙可展現濃醇度 169

    ?

    從咖啡樹到成為一杯咖啡 170

    ?

    種子栽種3年後才能形成咖啡豆的「基礎」 171

    ?

    從咖啡櫻桃中只取出種子 172

    ?

    不同精製法咖啡的香味也會改變 173

    ?

    商品化之前以杯測評鑑味道 174

    ?

    經由貿易公司或直接交易送抵世界的餐桌 175

    ?

    不論環境或人們使柔和的咖啡增多 176

    ?

    Part4

    自家烘焙&混豆技術

    講究烘焙和混豆 178

    ?

    各種豆子適當的烘焙度

    檢視豆子的顏色和形狀以決定烘焙度 180

    ?

    如何挑選生豆

    挑選容易烘焙,品質優良的生豆 182

    ?

    如何分辨瑕疵豆

    用手選方式剔除瑕疵豆和異物 184

    ?

    烘焙前後的手選

    生豆1次、烘焙後1次以2次手選來撿選豆子 186

    ?

    烘焙前的流程

    了解烘焙的基本流程掌握停止烘焙的時機 188

    ?

    A型豆的烘焙

    若聽到啪嘰啪嘰的聲音立刻停止烘焙 190

    ?

    B型豆的烘焙

    第一次爆裂聲完全停止後停止烘焙 191

    ?

    C型豆的烘焙

    聽到第二次爆裂聲即熄火 192

    ?

    D型豆的烘焙

    為避免酸味太重烘焙至第二次爆裂結束 193

    ?

    Ⅰ手網烘焙

    自家烘焙的基本。立即明白停止烘焙的時間點 194

    ?

    Let’s Try!

    若無手網,也可以使用平底鍋 197

    ?

    Ⅱ家用烘豆機

    以家用烘豆機輕鬆享受烘豆之樂 198

    ?

    Ⅲ業務用烘豆機

    若是專業烘焙,使用烘焙5kg以上的烘豆機 202

    ?

    Column

    用炭火烘焙不會產生炭香味 205

    ?

    感到困惑時! 自家烘焙Q&A 206

    ?

    混豆的基本原則

    組合不同的豆子創造新的風味 208

    ?

    不失敗的混豆訣竅

    混豆時以杯測確認味道 210

    ?

    Column

    混入30%以上的摩卡豆,

    取名為「摩卡綜合咖啡」 211

    ?

    專業級混豆範例

    模仿專家的混豆技巧 212

    ?

    挑戰混合2種豆子

    將個性對比的

    豆子做調配組合 214

    ?

    挑戰混合3種豆子

    一杯咖啡中

    集合各種豆子的優點 216

    ?

    挑戰混合4種豆子

    讓味道呈現

    立體感的難度稍高 218

    ?

    Part5

    專業杯測法、專業知識和技術

    成為咖啡專家 220

    ?

    挑戰咖啡的檢測法

    「杯測」 222

    ?

    首次的杯測

    以6個項目檢視滴漏式咖啡的味道 224

    ?

    SCAJ式杯測法

    在杯中放入粉和熱水評鑑10個項目 226

    ?

    SCAA式杯測

    從10個項目檢視加分面與扣分面 232

    ?

    在家能做的練習

    以遊戲感覺的練習來提升技術 240

    ?

    參加比賽、觀摩專家技術 242

    ?

    義式咖啡為基礎的咖啡技術競賽

    日本咖啡師競賽 243

    ?

    最短時間內分辨出產地的不同品項

    日本杯測競賽 244

    ?

    以杯為畫布,競技美麗的設計

    日本拉花競賽 245

    ?

    行雲流水般的動作,必看的演示技術

    日本虹吸式咖啡師競賽 246

    ?

    展現看透豆子個性的能力,以及精緻的烘焙技術

    日本咖啡烘焙師競賽 247

    ?

    窮究咖啡,以專業做為目標 248

    ?

    咖啡師(Coffee Meister)擁有高超專業知識

    提供「最好喝的咖啡」 249

    ?

    咖啡師(Barista)配合喜好和身體狀況

    沖煮咖啡 250

    ?

    咖啡業主

    不是開設「興趣的店」而是追求客觀的美味 251

    ?

    烘焙師做為專業技能

    也要前往生產國 252

    ?

    咖啡品質鑑定師鑑定豆子味道和香味

    參與交易與開發 253

    ?

    學習世界的咖啡文化 254

    •法國

    世界第一咖啡大國以義式咖啡為中心 255

    ?

    •義大利

    義式咖啡原產地特點是「在吧台站著喝」 256

    ?

    •德國

    消費量居世界第3位基本款是濃醇的手沖式咖啡 257

    ?

    •北歐諸國

    味道品質世界第一「第三波咖啡」的發源地 258

    ?

    •奧地利

    單品咖啡搭配味道濃厚的沙荷蛋糕 259

    ?

    •英國

    並非只有紅茶咖啡歷史也很悠久 260

    ?

    •美國

    講究的手工滴漏咖啡逐漸受歡迎 260

    ?

    •衣索比亞

    經常飲用咖啡也有如茶道般的作法 262

    ?

    •其它的生產國

    為了讓人民喝到優質咖啡 263

    ?

    咖啡

    用語辭典 264

    ?

    參考文獻 271

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      我開設巴哈咖啡至今已超過45個年頭了。為了盡量提升當年實在是不太好的咖啡品質,我們以手工方式一顆顆撿選剔除不好的豆子,烘焙豆子的作業,也反覆練習數千回,傾盡全力,就是為了能夠提供給客人一杯講究的咖啡。



      近十幾年來,咖啡品質已明顯地產生變化。這一切源自優質、個性鮮明的精品咖啡風潮的興起。精品咖啡當初在拍賣會上的交易,以高價賣出,因稀少性而備受大眾矚目。但如今的情況卻是在任何地方都能輕鬆喝到。咖啡品質竟如此大躍進,讓我心中感觸良多。



      本書中,將介紹我推薦的122種精品咖啡。為了讓用咖啡味提神的人,也容易找到自己喜歡的品項,以一目了然的計分方式來顯示味道和香氣的屬性等。



      雖說如此,但因咖啡是嗜好品,所以任何品項沒有優劣之分。請先輕鬆品嚐自己喜愛的種類吧!希望各位能把本書當成食譜書來活用,帶著它到附近的自家烘焙店或咖啡館。「下次要買哪種咖啡呢」,相信你會不斷擴展喝咖啡的樂趣。關於沖煮法,我想各位嘗試過各種方法後,應該能找到自己喜愛的沖煮方式。



      以本書為學習咖啡相關事務的開端,若能使各位的咖啡生活更加充實,將是我最感高興的事。

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    其 他 著 作
    1. 田口護分享55例咖啡館創業成功故事:深耕在地、築夢踏實,充滿人情味的新事業就此展開
    2. 田口護談待客之道:巴哈咖啡館深得人心的服務思惟與店面經營
    3. Cafe Bach 濾紙式手沖咖啡萃取技術:咖啡之神田口護,淬鍊40年的手沖堅持!
    4. Cafe Bach 濾紙式手沖咖啡萃取技術【Kalita精品版】
    5. 咖啡館開店教科書
    6. 田口護的精品咖啡大全
    7. 咖啡基礎入門
    8. 咖啡大全