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田口護分享55例咖啡館創業成功故事:深耕在地、築夢踏實,充滿人情味的新事業就此展開

田口護分享55例咖啡館創業成功故事:深耕在地、築夢踏實,充滿人情味的新事業就此展開

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9789864013708
田口護
蘇聖翔
瑞昇
2019年9月20日
183.00  元
HK$ 155.55
省下 $27.45
 
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ISBN:9789864013708
  • 規格:平裝 / 256頁 / 18.2 x 25.7 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡











      經營個人咖啡館擁抱全新人生

      深耕在地,將咖啡的溫度分享給更多人

      築夢踏實,成就興趣與創業的雙贏選擇

      經過咖啡之神田口護指導的成功案例55選



      經營一間咖啡店需要什麼?資金、材料、技術等,可說是最基本的條件。咖啡店的經營模式就像是一棵「樹木」,由繁茂的枝葉所構成。基礎穩固的大樹,會從粗壯的樹幹長出茂密的枝葉。在枝葉的部分,有整理整頓、用具、道具選擇與保養、手作工具等項目。當然,接待服務也是重要的枝葉之一,人才、教育也不容忽略。



      在全國各地廣設分店的大型咖啡連鎖店因為有巨大體系的支持,擁有非常平衡的枝葉,所以才能成長到數百間店面的規模。至於個人經營的咖啡店呢?個人店自有個人店獨有的長處與弱點。技術、餐點和接待服務是長處,但是在材料、教育與宣傳等部分則容易變成弱點。



      該如何建立在當地的知名度,吸引穩定的客源與維持營收,都需要努力扎根才有可能開花結果。與當地居民的互動當中,眼中所見是與連鎖店截然不同的風景。不論是充滿人情味的服務、介紹自家產品的耐心,還是提供空間舉辦藝文活動、回饋社會的善心之舉,人們發現經營自家烘焙咖啡館讓他們找到了比當平凡上班族更有意義的人生。



      本書精選出55篇經營個人咖啡館的成功案例,由咖啡之神田口護以執筆介紹每一間店背後的成長故事。不論是資金充裕卻缺乏勇氣投入開店的人、內心憧憬擁有一間自己店面卻對未來感到徬徨的人、還是想借鏡前人經驗開創嶄新事業的人,都很適合閱讀這本書。希望您也能從中找到屬於自己的一片天地。

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    前言──4

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    第一章?? 從小小店面起步,與社區共同成長,攜手向前變成當地人氣名店的咖啡廳──11

    01??? Ducksfarm──12

    02??? 珈琲音──20

    03??? 椏久里──28

    04??? 自家焙煎珈琲屋COSMOS──32

    05??? 自家焙煎珈琲cafe Prado──36

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    第二章?? 在日本全國各地努力的傑出咖啡夥伴──45

    女性獨自奮鬥,受到社區居民喜愛的店

    06??? Caffe’ Lumino──46

    07??? Caffe Ponte──50

    08??? cafe Weg──54

    09??? Magdalena──58

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    夫妻同心協力,努力經營的店

    10??? 風光舍──62

    11??? cafe Brenner──66

    12??? 岳山珈琲──70

    13??? Roaster Cafe Aranciato──74

    14??? Delecto Coffee Roasters──78

    15??? cafe Fuga──82

    16??? Kaffee Strase──86

    17??? UNITE COFFEE──90

    18??? cafe konditorei Reinheit──94

    19??? Quadrifoglio──98

    20??? cafe de corazon──102

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    全家人團結一心,讓店裡生意興隆的咖啡廳

    21??? Cafe des Gitanes──106

    22??? cafe goot──112

    23??? Caffe Giotto──116

    24??? CAFFE BERNINI──124

    25??? 花野子──128

    26??? cafe FLANDRE──130

    27??? BAHNHOF FACTORY STORE──134

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    用少許資金創業,積極挑戰的店家

    28 cafe MINGO──138

    29 赤富士──142

    30 LISARB珈琲店──146

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    辭掉工作,挑戰全新人生,努力經營的店

    31 ARTHILLS──150

    32 CAFEE CALMO──154

    33 cafe BLESS me──158

    34 Cafe Blenny──162

    35 CAFEHANZ──166

    36 BORDERS COFFEE──174

    ?

    從中高年齡才開始投入,獲得成功的咖啡廳

    37??? 陽光大道──178

    38??? 檜皮──182

    39??? 豆茂──184

    ?

    在故鄉社區扎根,努力奮鬥的店家

    40??? coffee iPPO──188

    41??? 養田珈琲──192

    42??? Cafe Bonne Goutte──196

    43??? Kaffee rosterei Wecker──200

    44??? apfelbaum──204

    45??? Cafe CROWN──208

    46??? ?apek──212

    47??? 東出珈琲店──216

    48??? 米安珈琲焙煎所──220

    49??? Kaffee Barnack──224

    50??? Cafe Kastner──228

    51??? COFFEE FLAG YUSUHARA──232

    52??? 豆香洞咖啡──236

    53??? Cafe Gluck──240

    54??? 自家焙煎珈琲&蛋糕與葡萄酒的店

    Cafe Elster──244

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    店家名單──248

    後記──254









    田口護




      本書是將《CAFERES》月刊(株式會社旭屋出版)中「社區集中型咖啡店」專欄,從2015年2月刊到2017年12月刊連載的文章,經過修改集結成冊。



      我以前出過《咖啡飄香100年:咖啡之神田口護的永續經營哲學》這本書。在這本書中,我針對個人經營的咖啡店永續經營的根本技術,例如「咖啡店的職責」提出了建言。



      「社區集中型咖啡店」的連載,可稱為《咖啡飄香100年:咖啡之神田口護的永續經營哲學》的實踐篇。巴哈咖啡館經過五十年累積、傳承下來的技術,各家集團咖啡店是否在各自的地區,或是城鎮裡加以實踐,這同時也是一場確認之旅。



      這次的書中,將介紹在各地奮鬥的五十四家集團咖啡店,為了讓各位讀者更加瞭解他們的努力,一開始我想簡單聊聊巴哈咖啡館目前為止的發展與努力。



      巴哈咖啡館在1968年開張。2019年正好迎接第五十一個年頭。如今是深獲好評的咖啡名店,不只本地人,還有來自全日本的顧客光臨本店,不過一開始也只不過是處處可見的小店。



      當初我們夫妻倆從早忙到晚,存到了一筆資金。後來,我們努力焙煎自家的咖啡,也採用自製點心和麵包,磨練利用好材料製作可口餐點的技術。



      這些資金、材料、技術等部分,可說是經營咖啡店的基礎。請看P6的圖。經營咖啡店就像是一棵「樹」,由繁茂的枝葉所構成。



      我們巴哈咖啡館所培養的基礎部分,透過《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護CafeBach咖啡甜點大全》等書籍向大家公開。



      一棵基礎穩固的大樹,從粗壯的樹幹上長出繁茂的枝葉。在枝葉的部分,有整理整頓、用具、道具選擇與保養、手作工具等項目。這個部分整理在《咖啡館開店教科書》。



      此外,接待服務也是重要的枝葉部分。人才與教育也非常重要。在巴哈咖啡館,為了專注於自家焙煎和製作甜點、麵包,努力地錄用人才,進行教育訓練。而積極參與日本精品咖啡協會培育咖啡銷售專家的「咖啡師」證照制度,也是其中一環。



      在日本各地設分店的大型咖啡連鎖店,因為有巨大體系的支持,擁有非常平衡的枝葉。所以才能夠成長到有數百間店面的規模。然而,我們巴哈咖啡館固然也是如此,不過大部分咖啡店都是個人經營。個人店有個人店獨有的長處與弱點。如果用剛才咖啡店的大樹來比喻的話,技術、餐點和接待服務是長處;至於材料、教育與宣傳等部分則是容易變成弱點。



      為了磨練個人店的長處、彌補弱點,就算一間店鋪有諸多限制,也可以招集夥伴。目前在日本各地超過一百家店面的巴哈咖啡館集團,正是基於這個想法逐漸增加夥伴。



      身為地區與社會的一員



      善盡職責,就能培育出不可或缺的咖啡店。



      巴哈咖啡館持續以真摯的態度面對自家焙煎咖啡,以及搭配咖啡的甜點和麵包。對咖啡店而言,咖啡與甜點十分重要。



      可是,我們還有更重視的事情──那就是咖啡店的職責。



      我在稱做東京山谷(現在的台東區日本堤)的地方開咖啡店,從創業當時我便一直思考著:「我能為社區居民、為這個社會做些什麼?」每天抱著這個問題開店營業。



      創業後經過十幾年,我在1980年前往歐洲展開視察旅行,造訪當地的咖啡店,再次深深地感受到咖啡店職責的重要性。



      在歐洲的美術館或歌劇院等文化設施內一定會有咖啡店。在欣賞畫作或音樂之後,人們會順便到咖啡店交換感想。見識到這樣豐富的文化底蘊,我也想在巴哈咖啡館所在的山谷地區讓文化扎根。我想打造一個地方,讓社區居民不用特地前往上野或銀座,也能接觸文化。我心想,或許這就是咖啡店的職責。基於這種想法,我致力於舉辦原住民音樂會或版畫工坊等活動。



      此外,咖啡店還有個重要職責是「相互扶助」。並非大型連鎖店的我們這類個人經營的咖啡店,每一間店都是弱小的個體。所以互相協助、彼此支持的關係有其必要性。這就是巴哈咖啡館集團,而我們和集團以外的咖啡店也建立起這種關係。



      社會福祉法人豐芯會心田向陽處所經營的「交流咖啡館」位於東京池袋。目的是支援殘障人士,使他們自立。1995年交流咖啡館開業時前來找我諮詢:「能否介紹可以一手打理店面的人才?」我把當時巴哈咖啡館優秀的店長崎山龍輔派去支援作為我的回應。



      崎山是巴哈咖啡館無可取代的人才。從店裡的經營層面去考量的話其實是重大損失。然而在福祉咖啡館累積的經驗,一定會對崎山的未來帶來某些幫助,我如此確信,於是派他前去協助。



      後來當了四年「交流咖啡館」店長的崎山,也自立門戶開了咖啡店,並打造出受到社區喜愛的店。



      想必崎山透過巴哈咖啡館和福祉咖啡館的店長經歷,充分瞭解到咖啡店相互扶助的職責有多麼重要。自己支援別人,其實自己也受到支持。能夠彼此互助,建立豐富人際關係的場所,就是我們這種個人經營的咖啡店。



      我在學生時代有一間非常喜愛、經常光顧的咖啡店。不過當時我只是個學生,缺乏經濟能力。我在那間店喝著咖啡,心想如果無法再來光顧該怎麼辦?老闆知道我的窮困情況,於是借錢給我。當時我滿懷感激的心情,從不曾忘記。



      我想聊聊巴哈咖啡館的幾個故事。



      有一次,某位客人找我商量:「考量到孩子的教育,我想從現在住的地方搬到別處。」剛好巴哈咖啡館有位客人在東京都從事住宅供給的工作,我便介紹給他,協助遷入都營住宅。



      另外也有過這樣的事。我購買了新發售的電腦,可是有點無法理解操作方式。於是,我拜託精通電腦的客人教我如何操作。他是一名熟客的兒子,當時還是國中生。多虧了他的指導,學會操作電腦的我將電腦引進店裡,將會計處理效率化與促銷活動的內製化,皆得以更有效地活用。



      個人店是藉由與社區相互扶助的關係成立的。比起大都會,在經濟圈較小的地方更是如此。每當與社區緊密連接的故事增加,咖啡店也會逐漸充實與成長。



      大型連鎖店重視地點條件。



      該如何活用個人店所需的地點條件?




      這是巴哈咖啡館現在的地址。這一帶過去被稱為山谷,是勞工居住的場所,也是1960年前後爆發「山谷暴動」的舞台。



      我在這個地方經營餐飲店,有人說這裡是日本最不利的地點。實際上,這一帶沒有大型連鎖餐飲店。大型連鎖店在選定分店據點時十分重視「地點條件」。比方說,市中心車站前是地點條件最好的區域。



      然而,這種條件最好的區域已經有許多店開設分店,因此競爭激烈。像房租等開店成本也很龐大,個人開店的風險太大了。



      個人經營的咖啡店並非憑地點條件,活用自己開店地點的「地點特性」才重要。



      譬如菜單內容。巴哈咖啡館以濾紙沖泡萃取的咖啡最出名。不過,巴哈咖啡館並非只講究濾紙沖泡咖啡。



     我們還提供咖啡以外的飲料,如牛奶、果汁、汽水等。就算對於咖啡再講究,如果飲料菜單上只有咖啡,這間店的客人就會只剩下愛 喝咖啡的人。

      

      巴哈咖啡館不只有精通咖啡的客人,社區的所有居民都能上門消費。所以,為了不喝咖啡的客人,我們另外也準備了各種飲料菜單。



      咖啡也一樣。巴哈咖啡館認為萃取咖啡時,濾紙沖泡才是最能在家庭裡重現店家風味的手段,因此致力於啟蒙運動。然而,巴哈咖啡館也推出濃縮咖啡。以前我們用義大利製的手動咖啡機沖泡。這也獲得許多客人的喜愛。



      巴哈咖啡館所在的地區,有許多製造鞋子與革製品的公司。而鞋子與革製品的主要產地正是義大利。提到義大利,就會想到濃縮咖啡。



      巴哈咖啡館所處的社區,有不少人因為革製品的工作到義大利出差,他們體驗過發源地的濃縮咖啡。巴哈咖啡館想讓這些人在日本也能品嚐濃縮咖啡,所以不只濾紙沖泡咖啡,也推出濃縮咖啡。在咖啡的發源地──歐洲,有為數眾多的百年咖啡館。就像樹齡超過百年的大樹,持續吸引眾人前來。



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    其 他 著 作
    1. 田口護談待客之道:巴哈咖啡館深得人心的服務思惟與店面經營
    2. 咖啡學:徹底解說各式器具與專家技術!提引咖啡豆的香氣與味道&好喝咖啡的沖煮法
    3. Cafe Bach 濾紙式手沖咖啡萃取技術:咖啡之神田口護,淬鍊40年的手沖堅持!
    4. Cafe Bach 濾紙式手沖咖啡萃取技術【Kalita精品版】
    5. 咖啡館開店教科書
    6. 田口護的精品咖啡大全
    7. 咖啡基礎入門
    8. 咖啡大全