Sommaire



Introduction?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? 2

製作維也納麵包之前?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? 4



基本麵團



Pate a Brioche

皮力歐許麵團?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ? 6



Brioche mousseline

慕斯林皮力歐許?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? 8



Bostock

保斯竇克?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?10



Brioche Nanterre

拿鐵魯皮力歐許?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?12



Kouglof

庫克洛夫?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?14



Brioche Suisse aux raisins et au gingembre

糖薑葡萄乾皮力歐許?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?15



Nid ?abeille Ispahan

伊斯巴翁皮力歐許?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?20



Brioche aux pralines

糖杏仁皮力歐許?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?21



基本麵團



Pate Briochee

二次冷藏發酵皮力歐許麵團?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?26



Tresse

辮子麵包?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?28



Brioche Satine

絲緞皮力歐許?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?30



Taret Tropezienne

聖特羅佩塔?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?31



Boule de Berlin

柏林球 ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?36



Kouglof sale

鹹味庫克洛夫?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?37



Stollen

史多倫?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?42



Gateau battu

手打蛋糕?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?43



Scone Carrement Chocolat

百分百巧克力司康?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?50



基本麵團



Pate a croissant

可頌麵團?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?52



Croissant

可頌?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?54



Pain au chocolat et pistache

巧克力開心果麵包?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?56



Croissant lspahan

伊斯巴翁可頌?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?57



Kouign-amann

法式焦糖奶油酥?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?62



Pain cannelle et raisins

肉桂葡萄乾麵包?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?63



基本麵團



Pate feuilletee

千層麵團?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?70



Chausson aux abricots

杏桃酥餅?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?72



Galette aux amandes

杏仁國王派?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?73



Chausson croustillant a ?orange

柳橙脆派?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?78



Galette Victoria

勝利國王派?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?79



Arlettes

香料脆餅?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?84



Pierre Herme?? ?profile?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?86



Pierre Herme Paris ? boutiquelist?? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?86

作者序



利用五感

完成維也納麵包



　　維也納麵包不愧是成為糕點師主要技巧「精髓」的品項。紮實地揉和麵團、整型爾後烘焙，必需兼具追求正統與感性。而最重要的就是要「體驗」麵團。為了能確實掌握各種麵團的狀態，最不可或缺的要有相當的忍耐及專注力，利用五感的體會也非常必要。



　　因此，是先由觸覺開始作用。麵團不同的沾黏程度各具其重要性，一旦麵團過度揉和時，會因熱度而導致酵母的風味迅速流失。其次使用的是視覺，因為必須在烘烤過程中，觀察麵團的延展及其膨脹呈金黃色澤的狀態。



　　再者，自不待言，就是關鍵性的嗅覺。散發維也納麵包香氣的麵包坊，更能強調其製作的產品。回想起來，小時候每天早晨，都是在可頌及庫克洛夫令人心蕩神馳的香氣中醒過來的。