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Pierre Herme 寫給你的維也納麵包書:29道精選維也納麵包.561張詳細步驟圖,掌握大師最受歡迎的獨創配方

Pierre

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9789869451451
皮耶艾曼
胡家齊
大境
2017年10月23日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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ISBN:9789869451451
  • 叢書系列:Pierre Herme
  • 規格:平裝 / 96頁 / 16k
    Pierre Herme


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











      「糕點界的畢卡索」Pierre Herme 大師法式點心最新中文版著作

      精準的食譜配方搭配561張完整步驟圖

      PH大師代表性糕點:玫瑰覆盆子口味的Croissant lspahan伊斯巴翁可頌、Brioche Satine絲緞皮力歐許、Stollen史多倫…

      關於用量╱工具╱發酵╱發酵的判斷╱發酵場所╱烤焙…等詳盡解說



      「糕點界的畢卡索」Pierre Herme大師級維也納麵包在家做



      Pierre Herme大師的糕點,不論是在巴黎、紐約還是東京…總是吸引無數愛好者前往朝聖。品嚐一口充滿玫瑰花香的Ispahan、百香果與柳橙構成的Satine,或是色彩繽紛的Macaron…,在這些獨創作品裡,Herme大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配:柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…,即使繞遠路特地前往一嚐都值回票價。



      繼「Pierre Herme 寫給你的法式點心書」,這一本「Pierre Herme 寫給你的維也納麵包書」囊括了Pierre Herme大師最受喜愛的麵包,像是:連巴黎人都需要預訂才買得到的Croissant lspahan伊斯巴翁可頌、還有Brioche Satine絲緞皮力歐許、Kouglof庫克洛夫…等等,現在,不必買機票,你也可以在家複製Pierre Herme大師級的獨創配方,享受難得的美味!



      精準配方輔以561張步驟圖,掌握大師獨創配方!



      Gateau battu手打蛋糕、Boule de Berlin柏林球、Scone Carrement Chocolat百分百巧克力司康、Pain cannelle et raisins肉桂葡萄乾麵包、Galette aux amandes杏仁國王派…,每一道都是Pierre Herme大師精選出的經典維也納麵包,除了有精準的獨創配方,更搭配詳盡的561張步驟圖,以及Pierre Herme大師提供製作上的重點訣竅MEMO。讓您按圖索驥成功製作!「Pierre Herme 寫給你的維也納麵包書」絕對是接觸、體驗Pierre Herme大師配方的必備寶典,更值得烘焙愛好朋友們收藏。





    Sommaire



    Introduction?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? 2

    製作維也納麵包之前?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? 4



    基本麵團



    Pate a Brioche

    皮力歐許麵團?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ? 6



    Brioche mousseline

    慕斯林皮力歐許?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? 8



    Bostock

    保斯竇克?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?10



    Brioche Nanterre

    拿鐵魯皮力歐許?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?12



    Kouglof

    庫克洛夫?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?14



    Brioche Suisse aux raisins et au gingembre

    糖薑葡萄乾皮力歐許?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?15



    Nid ?abeille Ispahan

    伊斯巴翁皮力歐許?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?20



    Brioche aux pralines

    糖杏仁皮力歐許?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?21



    基本麵團



    Pate Briochee

    二次冷藏發酵皮力歐許麵團?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?26



    Tresse

    辮子麵包?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?28



    Brioche Satine

    絲緞皮力歐許?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?30



    Taret Tropezienne

    聖特羅佩塔?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?31



    Boule de Berlin

    柏林球 ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?36



    Kouglof sale

    鹹味庫克洛夫?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?37



    Stollen

    史多倫?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?42



    Gateau battu

    手打蛋糕?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?43



    Scone Carrement Chocolat

    百分百巧克力司康?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?50



    基本麵團



    Pate a croissant

    可頌麵團?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?52



    Croissant

    可頌?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?54



    Pain au chocolat et pistache

    巧克力開心果麵包?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?56



    Croissant lspahan

    伊斯巴翁可頌?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?57



    Kouign-amann

    法式焦糖奶油酥?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?62



    Pain cannelle et raisins

    肉桂葡萄乾麵包?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?63



    基本麵團



    Pate feuilletee

    千層麵團?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?70



    Chausson aux abricots

    杏桃酥餅?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?72



    Galette aux amandes

    杏仁國王派?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?73



    Chausson croustillant a ?orange

    柳橙脆派?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?78



    Galette Victoria

    勝利國王派?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?79



    Arlettes

    香料脆餅?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?84



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    作者序



    利用五感

    完成維也納麵包




      維也納麵包不愧是成為糕點師主要技巧「精髓」的品項。紮實地揉和麵團、整型爾後烘焙,必需兼具追求正統與感性。而最重要的就是要「體驗」麵團。為了能確實掌握各種麵團的狀態,最不可或缺的要有相當的忍耐及專注力,利用五感的體會也非常必要。



      因此,是先由觸覺開始作用。麵團不同的沾黏程度各具其重要性,一旦麵團過度揉和時,會因熱度而導致酵母的風味迅速流失。其次使用的是視覺,因為必須在烘烤過程中,觀察麵團的延展及其膨脹呈金黃色澤的狀態。



      再者,自不待言,就是關鍵性的嗅覺。散發維也納麵包香氣的麵包坊,更能強調其製作的產品。回想起來,小時候每天早晨,都是在可頌及庫克洛夫令人心蕩神馳的香氣中醒過來的。




    其 他 著 作
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