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完美基底 帶出蛋糕精緻美感:兼具口感和美觀性,讓蛋糕的價值大幅提升

完美基底

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9789864012251
熊谷裕子
涂紋凰
瑞昇
2018年3月05日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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ISBN:9789864012251
  • 規格:平裝 / 96頁 / 20 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕











    多下點功夫,為美味的蛋糕畫龍點睛!

    日本美女烘焙師熊谷裕子教您做出驚艷全場的完美基底



      為什麼做出來的蛋糕每次都東倒西歪、奇形怪狀,和原先預想的狀態總是不一樣?當下或許會安慰自己「管他的,又不是要擺在店裡賣的」、「只要好吃就沒關係了吧」,但是心頭的小小疙瘩還是揮之不去。



      有辦法做到更好,為什麼不去嘗試?



      如果遇到要將手工蛋糕作為禮物贈送他人的場合又該當如何呢?漂亮的外觀絕對會大大地加分吧!



      要將蛋糕基底完美堆疊的方法其實很簡單,但是多數製作甜點的中級愛好者養成自己的習慣後,經常會忽略。魔鬼就隱藏在細節之中!只要在製作過程中把握住訣竅、細心留意,就能完成足以媲美蛋糕店的手工成品。



      【組裝蛋糕的訣竅】



      訣竅1:填滿模具的角落

      製作偏硬的慕斯或巴伐利亞奶凍時,小心不要讓食材出現氣泡,使用湯匙背面確實將慕斯塗滿模具。若邊緣與角落都能確實塗滿,就能打造出符合模具造型的外觀。



      訣竅2:確實舖滿海綿蛋糕

      需要在模具側面舖上海綿蛋糕時,若蛋糕與模型之間出現空隙或蛋糕舖得太鬆,就會導致失敗。因此,務必確實測量模具的尺寸,再依照尺寸裁切海綿蛋糕。裁切的訣竅在於尺寸需比模具稍大,才能完整舖滿側面。



      訣竅3:仔細脫模

      就算入模很完美,一旦脫模失敗就會前功盡棄。請參照第20頁的作法,仔細進行脫模。不過根據蛋糕款式不同,脫模的方法可能和平常不一樣,請務必確認各食譜之指示再進行操作。



      本書重點

      ★ 基底是否層次分明、平整紮實,將會大大影響蛋糕整體的美感

      ★ 製作基底時,細心地製作、把關每一道工序,是提高成功率的重點

      ★ 平常不會在意的技巧、經常忽略的動作,本書為您一一解說

      ★ 兼具口感與美觀性,讓蛋糕的價值大幅提升。達人的技巧,帶來味覺與視覺的高級饗宴


     





    蛋糕的美感取決於「基底製作」 4

    Part1製作蛋糕基底的訣竅

    製作基本的麵糊 6

    Part2製作蛋糕基底的訣竅

    慕斯與巴伐利亞奶凍的入模方法 12

    Part3製作蛋糕基底的訣竅

    塗抹、擠奶油的方法 14

    Part4製作蛋糕基底的訣竅

    製作塔皮的方法 16

    Part5製作蛋糕基底的訣竅

    脫模與裁切的方法 20

    Part6製作蛋糕基底的訣竅

    各種便利的工具 22

    Column

    巧克力裝飾的必要流程

    學會如何調溫 23



    以慕斯與巴伐利亞奶凍塑形的蛋糕 24

    蕾蒂 Retty 26

    莎娜 SA-NA 30

    阿提斯 Artice 34

    朗尼 Rani 38

    摩納爾 Monart 42

    莎莉艾利 Sarielis 46



    奶油與Biscuit蛋糕體層層堆疊的款式 50

    麥莉 Miley 52

    維爾德?? ?Verde 56

    花笑 Hana-Emi 60

    黑森林蛋糕 Foret-noire a ma facon 64

    維羅尼克 Veronique 68



    以塔皮為基底的蛋糕 72

    艾利索 Alesso 74

    菲爾 Filles 78

    焦糖蘋果塔 Tarte aux Pommes caramelise 81

    米拉娜 Milana 84

    艾克斯 Aleksey 86

    麗仕 Rhax 90

    卡麥蘿?? ?Camillo 92









      您是否曾經覺得在蛋糕最後完工的階段,無論奶油擠得多華麗、用水果裝飾得多鮮豔,都會感到「做出來的成品老是不如專業甜點師,好像哪裡不夠簡潔美觀……」、「總覺得成品不好看……」呢?



      其實,原因就出在「基底製作不夠紮實」。



      若切開後的剖面並未呈現水平或者有缺角,無論表面裝飾得多美麗,都會給人一種雜亂的感覺。



      每位專業甜點師都知道做出漂亮蛋糕的「基底製作秘訣」,可謂基礎中的基礎,但是令人意外地,在喜愛製作甜點的圈子中卻沒什麼人知道。尤其是已經熟悉製作甜點的中級愛好者,通常養成自己的習慣之後,就不會再想辦法去改善。



      將麵糊抹平在烤盤上烘焙、平整地組合奶油與慕斯、做出銳角讓蛋糕成形等,每一個重點都是很平淡的操作,或許會令人覺得:「到現在還在說這些?」然而,正因為這些細微而平淡的工序綿密堆疊,才能向美麗的蛋糕跨出一大步!




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