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真的簡單!第一次就烤出綿密海綿蛋糕:新的「分蛋打發法」, 做出令人驚艷的美味海綿蛋糕與蛋糕卷!

真的簡單!第一次就烤出綿密海綿蛋糕:新的「分蛋打發法」,

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9789864012527
熊谷裕子
龔亭芬
瑞昇
2018年6月20日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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ISBN:9789864012527
  • 規格:平裝 / 80頁 / 21 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕











    甜點入門必學的海綿蛋糕,成敗就看掌握多少訣竅!

    美女甜點師熊谷裕子專為新手設計的完美教學



      ★將助各位登上蛋糕達人的殿堂★



      【掌握製作海綿蛋糕的5訣竅!】



       ? 按照食譜標示的分量操作

      ? 擅自減少砂糖或麵粉用量,可能造成走味、口感改變,外形也會乾癟塌陷。



      ? 盡快將砂糖加入蛋白霜裡打發至綿密

      熊谷式「分蛋打發法」會盡早加入砂糖打發,這樣氣泡比較穩定,烤好的蛋糕體也比較膨鬆。



      ? 攪拌粉類時用打蛋器拌勻

      一般攪拌麵粉時,常建議「使用橡皮刮刀細心地輕輕攪拌」,但初學者容易因攪拌不足而產生結塊。建議使用打蛋器確實拌勻整體。



      ? 大膽烤到熟透

      蛋糕體若未烤熟,不僅吃起來有生麵糊味道,放涼後也可能會回縮或烤色不均勻。請確實遵照食譜,並於出爐時再次確認是否熟透。



      ? 細心又迅速地完成蛋糕裝飾

      鮮奶油蛋糕的組合與裝飾、蛋糕卷的包捲,這些精細作業非常重要,需要慧心巧手地加以完成。於室溫下作業時,鮮奶油霜容易隨著時間經過而失去新鮮度,因此作業時務必迅速確實!



      【常見的失敗原因大剖析】



      連最基礎的海綿蛋糕都烤不好,是否對手作甜點感到灰心挫折?

      本書為大家解惑,究竟哪裡出了問題!



      Q:海綿蛋糕扁塌不膨鬆,質地過於緊密

      →蛋白霜打發不夠、過度攪拌

      Q:海綿蛋糕的質地粗糙,口感乾澀

      →未攪拌均勻

      Q:海綿蛋糕回縮、內凹,而且有生麵糊的味道

      →烘焙時間不夠

      Q:海綿蛋糕無法順利切片

      →未放涼就切、切片力道過大

      Q:鮮奶油霜變得乾澀、皺巴巴的

      →鮮奶油霜升溫



    本書特色



      ★ 改良版「分蛋打發法」,照樣做出濕潤、柔軟、質地細緻又口感綿密的海綿蛋糕!

      ★ 初學者也不會失敗!專為新手設計的簡單易懂教學。配合清晰大圖細膩解說每個細節

      ★ 穩紮穩打、熟練基本功,朝蛋糕達人之路步步邁進

      ★ 打發的新技巧、塗抹鮮奶油霜和擠花的訣竅,熊谷老師通通告訴你

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    以嶄新的「分蛋打發法」製作海綿蛋糕,初學者也絕對不會失敗! 4

    製作海綿蛋糕的5個訣竅 5

    基本材料只需要這些 6

    希望大家先備妥的基本器具 8



    第一章 用烤模做蛋糕 動手做出濕潤且鬆軟 又美味到令人驚艷的鮮奶油蛋糕 10

    STEP 1 第一步是確實掌握基本海綿蛋糕的製作方法 12

    STEP 2 學會如何裝飾鮮奶油蛋糕 24

    多樣化擠花技巧? 大葉形花嘴 40

    多樣化擠花技巧? 直徑1.2㎝和0.7㎝圓形花嘴 41

    烘焙海綿蛋糕與裝飾過程中 常見的失敗與解決方法 42

    烤模尺寸換算表 44

    漂亮分切鮮奶油蛋糕的訣竅 45

    STEP 3挑戰進階裝飾方法 46

    Arrange 1 粉紅花鮮奶油蛋糕 46

    Arrange 2 摩卡香緹 48



    第二章 烤成片狀的鬆軟海綿蛋糕 加上大量的鮮奶油霜 製成美味的蛋糕卷 50

    STEP 1首先確實掌握原味蛋糕卷的製作技巧 51

    蛋糕卷常見的失敗與解決方法 62

    STEP 2試著動手做各式各樣的花式蛋糕卷 64

    捲入整根香蕉搭配蜂蜜檸檬鮮奶油霜 64

    草莓蛋糕卷 66

    紅茶蛋糕卷 68

    可可蛋糕卷 70

    黑糖蛋糕卷與抹茶蛋糕卷 72

    柑橘類蛋糕卷 74

    黑森林風年輪蛋糕 77

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      以嶄新的「分蛋打發法」製作海綿蛋糕,初學者也絕對不會失敗!




      每逢節日或聖誕節慶,若說到「親手做蛋糕」,相信大家一定最先想到鮮奶油蛋糕。



      但是,大家是否遇過「內層海綿蛋糕膨不起來」、「質地粗糙,看起來乾巴巴」的經驗呢?倘若第一次做蛋糕以失敗收場,恐怕容易留下「做蛋糕是一件困難的苦差事」這種不良印象。

      

      現在,只要改用將蛋白與蛋黃分別打發的「分蛋打發法」,做出來的海綿蛋糕保證鬆軟美味!

      

      一般而言,將整個蛋打發的「全蛋打發法」,烤出的成品會比較濕潤柔軟,但對初學者來說,控制雞蛋溫度與掌握打發程度並非易事,由於泡沫十分脆弱,一旦混合方式稍有落差,烘烤出來的成品會大受影響。

      

      常聽人說分蛋打發法「雖然簡單,但成品的質地相對粗糙」。然而在這本書中,筆者特地研發新食譜,就算使用分蛋打發法,依舊能做出如全蛋打發般的濕潤柔軟蛋糕。

      

      無論如何就是要做出成功的海綿蛋糕!有這種企圖心的人,請您務必嘗試熊谷式的「分蛋打發法」。這是熊谷精心改良成「初學者也不會失敗」的方法。

     

      一開始就將砂糖倒入蛋白霜裡,以及用打蛋器攪拌粉類,這些都是前所未有的大膽作法,但肯定能做出濕潤、柔軟、質地細緻又口感綿密的海綿蛋糕。

      

      最後,只要海綿蛋糕烤得漂亮,隨時都能做出美味又漂亮的鮮奶油蛋糕或蛋糕卷!

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