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「烘焙前置作業」 3堂課 做出誘人甜點蛋糕:為口感、味道、香氣增色的步驟拆解教學

「烘焙前置作業」

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9789864013807
熊谷裕子
顏雪雪
瑞昇
2019年11月27日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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ISBN:9789864013807
  • 規格:平裝 / 96頁 / 18.2 x 25.7 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











    日本美女甜點師熊谷裕子

    教你做出專家級甜點!



      只要事先做好「前置作業」,

      自己在家做的蛋糕就能──

      口感更好、味道更棒、香味更誘人!




      從甜點店買回來的市售蛋糕或甜點,作法看似簡單,但為何自己做出來的往往就是覺得少了些什麼呢?

      事實上,甜點專家們在製作甜點的時候,時常都會配合食材或甜點類型,事先做好各項食材的「前置作業」。



      加在蛋糕中的水果,會預先醃泡或事先熬煮,藉以增添風味或除去過多水分。裝飾水果或慕斯的時候,也會運用一些技巧避免酥脆的塔皮變得濕軟。製作焦糖時,也會考量食材之間的組合,配合甜點的口味改變焦度。



      這些技巧說穿了其實並不難,但卻會大大影響成品的風味與口感。本書將會分成三大項目,針對增添水果風味的技巧、增添焦糖&咖啡風味的訣竅、增減食材水分以提升整體口感等面向,為大家提供各項實用的前置作業技巧,以及數道可以讓大家加以運用這些技巧的美味蛋糕食譜!



      當我們在家裡製作甜塔、蛋糕這類甜點時,只要留意在事前花上一些工夫做準備,就能大幅提升整體的口感並增添食材風味。

      讓我們一起來學習事前準備的技巧,讓手作甜點變身成專家級味道吧!



      ◇◆只要記住幾個前置作業的小技巧,就能做出專家級的好味道!◆◇



      ★技巧一、增加水果風味

      使用水果的甜點,既多汁又散發著清爽的香氣。但是若直接將水分多、沒那麼酸的水果加入甜點時,容易讓人覺得味道淡薄,缺乏記憶點。第一章將為您介紹可以運用哪些技巧,恰到好處地增添水果風味又營造出豐富層次感。



      ★技巧二、增加焦糖&咖啡風味

      使用了焦糖、咖啡或紅茶的甜點,能夠讓人享受到香氣和苦味結合的深層大人味。要做出這種味道,材料的組合和味道的平衡是十分重要的。焦糖焦度的掌握、咖啡或紅茶濃度的調整等等,第二章會為您介紹可以運用那些技巧在不同的組合中調整,展現出大人的味道。



      ★技巧三、控制水分增加口感

      包有奶油餡的派或是水果塔,都是能享受到酥鬆口感的甜點,但是當鮮奶油或水果的水分過多時,就會讓口感變得濕軟,減損美味程度。第三章將為大家介紹幾項降低水分的技巧。只要事先花費一小番工夫,就能確保美味並提升成品的完成度。

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    只要一點「事前準備」,

    就能變成專家級的美味甜點!??4



    Lesson 1增加水果風味的技巧??5

    8 草莓奶油慕斯蛋糕Solenne

    12 香緹蛋糕Chantelle

    16 檸檬奶油蛋糕Niu

    20 香蕉費雪蛋糕Bananier

    24 聖米歇爾巧克力蛋糕George V

    28 巴伐利亞水果蛋糕Alma

    32 瑪格麗特蛋糕Mirtes



    Lesson2 增加焦糖&咖啡風味的技巧??37

    40 法比歐蛋糕Fabio

    44 果仁巧克力蛋糕Jebique

    48 焦糖歐培拉Dee?D

    52 焦糖蘋果亞眠塔Tarte d’Amian Pomme Caramelise

    56 伊凡蛋糕Ivan

    60 伯爵巧克力蛋糕T.C.



    Lesson3 控制水分增加口感的技巧??65

    68 青蘋果水滴蛋糕Saii-La

    72 草莓生乳酪塔Letii

    76 法式薄脆片巧克力蛋糕Alfons

    80 法式千層酥Millefeuille Fascinant

    84 抹茶塔Khloe

    88 四月的魚Poisson d’avril



    Column

    基礎部分的作法Part1??36??? 讓蛋糕外觀更美麗的技巧??92

    基礎部分的作法Part2??64??? 挑戰巧克力裝飾??94



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      只要一點「事前準備」,

      就能變成專家級的美味甜點!




      做過許多甜點,也能做出美麗的外觀裝飾。

      但是,明明外表看起來很美味,吃的時候卻覺得「美中不足」。

      即使做的是水果塔,卻覺得味道不夠,塔皮也沒有酥脆的感覺……

      在甜點店買的蛋糕,明明看起來很簡單,為何那麼好吃呢?

      事實上,專家們做的甜點中,都包含著我們看不到的「材料的事前準備」。

      加在蛋糕中的水果,都會預先醃泡或事先熬煮,裝飾水果或慕斯時,也會注意不讓酥脆的塔皮變得濕軟,做焦糖時,也會配合甜點的口味改變焦度。

      為了能夠展現材料的美味,專家會下獨門的功夫。



      在家裡做甜點時,只要花點心力,就能讓口感和食材風味大幅提升。

      一起來學習事前準備的技巧,讓手作甜點變身成專家級味道!



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