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神遊海吃下四川:川菜小吃古鎮行
沒有庫存
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9789866527432
向東
賽尚圖文
2018年8月31日
127.00 元
HK$ 107.95
詳
細
資
料
ISBN:9789866527432
叢書系列:
書食館
規格:平裝 / 288頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地:台灣
書食館
分
類
飲食
>
飲食文化
>
飲食文化/札記
同
類
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回味無窮:香港百年美食佳餚
內
容
簡
介
川菜之魂,必依然是根植鄉土,若求川菜真味,還需葉落歸根。
於是乎,四川東南西北,精挑細選三十個歷史、文化、風情依舊豐富,美食、美景、美色相映成輝的古鎮,來一趟川菜小吃尋根之旅……。
四川之名源自宋代川峽四路行政區域的總體簡稱,今日好吃嘴的四個川,乃川南、川北、川東、川西!
千百年來居住著來自華夏各地不同的移民,且保有各自的民風、習俗、土特展、飲食習慣、烹調技藝,並融入巴山蜀水,形成食材、食風、食俗、食文、食事、食趣,且蘊含豐富的文化?涵和地方風情,生動而充分揭示出川菜天下,天下川味的個中?秘。
然而,現今之川菜,味之迷惘,魂之迷失。如此,傳統川菜偏安何方?正宗川味散落何處?巡遊古老鄉鎮,川菜之魂,依然是根植鄉土,若求川菜真味,還得返璞歸真。
?
目
錄
推薦語:
接地氣的川菜最迷人?? 莊祖宜
作者序:
迷失的味魂
前言:
最後的吻別
一、西蜀壩子──成都
01.街子古鎮,小吃百味
02.懷遠老街,人情味濃? ?
?03.元通小鎮,淡麗清新 ?
04.悠遠崇州,人文薈萃 ?
05.洛帶,西蜀客家第一鎮 ?
06.三道堰,古蜀水鄉風情畫? ?
07.黃龍溪,古鎮魅影韻猶在
08.臨邛,天府南來第一州 ?
09.恬靜平樂,古風蔚然 ?
10.醉人西來,清風雅韻? ?
11.安仁,博物館文化之城
12.新場,最川西的古鎮 ?
13.白鹿,歐風法式風情
二、三江川南
14.樂山,大佛底下美味出
15.五通橋,旖旎春色似杭州
16.峨眉山,山珍小吃風味足
17.洪雅,登仙山品幽香酥麻 ?
18.柳江,詩意煙雨醉煞人 ?
19.雲頂,神秘山寨在深丘
20.堯壩,文藝民風韻悠長
21.牛佛,遙想昔日鹽都風光
22.宜賓,酒醇魚鮮老饕樂
23.李庄,文風雅韻品古今
24.南溪,古城老物存溫情
三、四方尋味
25.水磨、三江,藏羌風情
26.雅安上里,清風雅雨
27.漢源清溪,花椒吐香
28.內江羅泉,鮮活生動 ?
29.南充周子,原味淳樸 ?
30.廣安肖溪,農耕文明 ?
後記
附錄:常用川語註釋
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序
推薦語
廚房裡的人類學家 莊祖宜
接地氣的川菜最迷人
我一直認為川菜最迷人之處就在於它接地氣、不擺派,充分展現蜀地人民「尚滋味,好辛香」的天賦,能把觸手可得的平凡食材幻化成鮮爽開胃的佳餚,也因此小吃往往更勝大菜,越是家常越精彩。
向東先生的古鎮巡禮所著重的正是這類傳承深厚的民間飲食,既通俗又獨特。
文中娓娓道來,有風土人情,有歷史掌故,讀之令人嚮往也十分靠譜,是不可多得的蜀地古鎮導覽與民間美食指南。
作者序
迷失的味魂
道家有言:一生二,二生三,三生萬物。唐代以前的巴蜀,正如李白所感歎:蜀道之難,難於上青天。故而,朝廷多以劍南西川道和劍南東川道來劃分行政管轄區域,簡稱「二川」;唐玄宗時,增設了山南西道,於是便有了「三川」之稱;到宋真宗時代,再次劃分調整四川行署管轄區,皇帝老兒下達了一道詔書:分川峽轉運使為「益、梓、利、夔四路」,謂之「川峽四路」,因此而稱為「四川」至於今。
在民俗學家眼裡,所謂「四川」,即是「川菜、川酒、川茶、川戲」。但在川菜文化學者和川人眼中,「四」,是一個「口」,裡面兩個「八」字大牙,於是乎就「嘴大吃八方」,且「尚滋味,好辛香」;所謂「吃八方」,這自當是有依據的。
四川是個移民省份,四川的歷史、文化,尤其是飲食文化,更是移民文化的結晶。自秦王朝到大清朝,移民到四川的主要來自湖北、湖南、江西、山西、陝西、山東、廣東、福建等地,他們分別帶著各自家鄉的民風、習俗、生產工藝、土特產、飲食習慣、烹調技藝來到四川各地定居。故而,在川菜中不難發現華夏八大菜系的影響。
再說「川」字,三條大道夾兩江,融通四方,顯示川菜「融南北菜系,海納百川」而「兼收並蓄,百菜百味」。故此,「四川」二字即生動而充分地道出了川菜天下,天下川味的箇中奧秘。
歷史上川中有三個以神遊海吃著名的文人饕客,杜甫、蘇軾和陸游。唐代大詩人杜甫為避「安史之亂」攜家帶小入川,在友人資助下於成都西郊涴花溪搭建茅屋(即後來的杜甫草堂),客居成都幾年期間,他暢遊四川各地,漫遊田園,品味農家,信步食肆,細品慢酌,寫下了大量詩篇,如「蜀酒濃無敵,江魚美可求」、「魚知丙穴由來美,酒憶郫筒不用沽」等。
宋代眉山人蘇軾,自稱「老饕」,對飲食烹飪有極高造詣。東坡先生出川,吃遍華夏,留下了諸多美食感悟和美味詩篇。蘇軾幾乎每到一地,都要品嘗該地特色風味菜肴,豪飲細啖中,詩風也更顯瀟灑飄逸,韻味無盡。至今在川菜的傳統名菜中以「東坡」命名的名肴,有「東坡肘子」、「東坡豆腐」、「東坡墨魚」等等,甚至筵宴、餐館也有稱「東坡酒樓」、「東坡飯店」者。
至於南宋大詩人陸游,在蜀為官十年,遊吃巴山蜀水,對蜀中風物、飲食更是讚美備至,對川中名酒、香茗、蔬果、野菜、河鮮、山珍、禽畜、菜肴、粥品等更是如醉如癡,竟到了「未嘗舉箸忘吾蜀」的程度。因為吃喝得愜意,其詩詞更豪放情衷。由於常在川菜酒肆流連忘返,海吃豪飲,被人稱作「宴飲頹放」,「陸放翁」之名由此而來。回家鄉後老先生居然已不習慣家鄉味了,他感歎說:「還吳此味那復有,日飯脫粟焚枯魚。」八十多歲高齡依然還舉箸思蜀老淚漣漣,「夜夜寒食夢還蜀」,做夢都還想著回到四川品嘗川菜。
自秦王朝到如今,歷史上大凡有名望的文人雅士,都要下四川神遊海吃,從西漢常璩、楊雄,到唐宋黃庭堅、范成大,從張大千、徐悲鴻到葉聖陶、梁思成等,無不對天府樂土之山水風光,麻辣鹹甜酸推崇備至。
現今,放眼華夏大地,雖是川菜天下,天下川味。然而,今天府之川菜川味,卻是菜式混沌,味之迷惘,魂之迷失,就剩下辣椒、花椒,以及五花八門的調味品和添加劑起哄喧鬧了。於是吃喝之間,舌尖失落,朵頤尷尬,令人唏噓不已。雖菜式也是色香味形器俱到,但傳統變形、新派怪異、鄉土變味,家常走樣,一品一嘗,一席川菜,已是「魂」飛「魄」散,「靈」之不存。大小餐館多是跟風攆潮,你模他仿;新派菜雜亂,華而不實;創新菜離譜,嘩眾取寵;文化虛空,孤芳自賞;精品深藏,曲高和寡。
行住坐臥之中,百思終得其解!肇因於今日原輔料污染,禽畜吃化學,蔬果澆農藥……冠冕堂皇的說辭,倒也令人啞口。然,從業者急功近利、唯利是圖;事廚者浮躁虛華,也是業中常態。那一桌玲琅滿目的菜肴,徒有其色,鮮有其香,虛有其味,枉有其形,假有其名,更何奢談傳統川菜,正宗地道也!
如此,傳統川菜偏安何方?正宗味道散落何處?記得1996年4到10月,曾專程到川西、川東、川南和川北一些鄉鎮采風,收集了海量的地方與民間食材、食藝、食典、食風、食俗、食文、食事、食趣,且每一個都蘊涵著豐富的文化內涵和地方風情。感悟尤深的是在雅安望魚古鎮一農家客棧,女主人在屋後的山林裡挖來鮮竹筍,採得幾朵蘑菇,在竹林間捉了一只母雞,再用山泉水和自家醃製的大頭菜,就這樣弄了一鍋竹筍蘑菇燉雞,既沒放鹽,更沒放雞精。那湯黃澄清亮,竹筍清香脆嫩,蘑菇滑爽柔美,雞肉細嫩化渣,吃得是熱淚伴著雞湯,真味暖熱肚腸,如此簡單淳樸的原生態美味,是可遇而不可求啊!
近十幾年間,亦有不少大廚,不時到山野鄉鎮尋根探源,取材掠料,但一當離開那片水土,脫離那方環境,卻又是皮之不存,毛將焉附。我們也時有到鄉鎮遊玩,或路邊川菜館小啖,或農家樂細品,或鄉里人家舉箸言歡,必有幾款家常味、鄉土菜讓人感動不已,味濃情濃。鄉鎮川菜,原料天然新鮮,用料認真實在,烹製地道傳統,存幾許敬業之態,少諸多勢利之心,人純樸,味亦真淳。
由此反思,川菜之魂,想必依然是根植鄉土,若求川菜真味,還需葉落歸根。於是乎,四川東南西北,精挑細選三十個歷史、文化、風情依舊豐富,與美景、美色、美食相映成輝的古鎮,再次啟動川菜尋根古鎮行。
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