前言



第1章　只用「鹽」就讓食物變好吃

先不用其他調味料，試著「只用鹽」就好

「只用鹽」調味才能知道食材的味道！

了解這時候身體想要哪種味道的即食「海鹽湯」

　＊海鹽湯

鹽的使用方式

使用鹽的時候，要考慮「時機」和「分量」

　鹽味湯1∼只用鹽引出蔬菜鮮味的「咕嘟咕嘟鹽味湯」∼

　＊咕嘟咕嘟鹽味湯�義式玄米蔬菜湯�豆漿奶油濃湯

　鹽味湯2∼徹底感受高湯美味的「爽口鹽味湯」∼

　＊爽口鹽味湯�法式鹽味萵苣清湯�中式鹽味番茄湯

〔專欄〕鹹度的基準

　鹽味湯3∼只用鹽和蔬菜，就做出有酸味．甘味．濃稠度的「鹽味咖哩」∼

　＊鹽味咖哩�白花菜辣味咖哩�香滑白蘿蔔蓮藕咖哩

〔專欄〕一定要記起來的做菜技巧1、2

　加入氧氣，就能讓雜質浮起來

　食材的鮮甜風味出現在煮滾之前

　鹽的使用訣竅1∼鹽的分量是關鍵！多放一點，還是少放一點∼

　＊白蘿蔔沙拉�高麗菜絲沙拉

　鹽的使用訣竅2∼最後才放，還是先混在一起，順序一樣很重要∼

　＊白菜葉沙拉�白菜芯沙拉

　鹽的使用訣竅3

除了用來調味，鹽還能去除腥味、澀味和苦味

用「鹽水」烹煮，可以讓食材的風味更突出

　鹽水料理1∼蔬菜用「鹽水」醃過，好處說不完！∼

　＊鹽水醃蔬菜�油漬小番茄�乾煸紅白蘿蔔

　＊地瓜沙拉�辣味小黃瓜茄子漬物

　鹽水料理2∼用「鹽水」煮，根菜才不會化掉！∼

　＊鹽水煮地瓜　

　鹽水料理3∼魚貝類用「鹽水」煮，就能煮得鬆軟又多汁∼

　＊鹽水煮牡蠣�蒜味香煎新馬鈴薯�鹽水煮柳葉魚

〔專欄〕一定要記起來的做菜技巧3、4

「炒洋蔥」的不同用法

大蒜的不同切法與加熱方式的區別



第2章　學會了用「鹽」，就來加入其它味道吧

這麼多調味料，該怎麼選擇才好呢？

用來讓味道更豐富的調味料，該如何挑選？

不用買市售的調味料，也能做出各種味道

　◇生滷汁�日式高湯滷汁�柑橘醋

「酒+乾貨」輕鬆就能完成的即食「味素」

　◇昆布酒�香菇酒　

　＊鹽味乾炒牛蒡絲�泡酒香菇炒青菜

可以增加鮮味和黏稠度，「甘酒」的力量不容錯過

　◇鹽味甘酒�萬能醬汁�甘酒沙拉醬�烤肉醬

　＊香煎鹽味甘酒旗魚�香煎油豆腐

辣味只要有「一味唐辛子」，就能搞定所有的辣味

　＊辣油�塔巴斯科辣椒醬�苦椒醬



第3章　三餐的基本「白飯」和「味增湯」

用任何鍋子、任何杯子都可以煮飯

白米、分精米用鍋子煮，比電子鍋更快更好吃！

讓糙米發芽，用普通的鍋子也能煮得很好吃

米、米糠與米糠醬菜與季節的關係

煮味噌湯可以更加隨興、更加自由



第4章　做什麼都好用的「鐵製平底鍋」和「蒸籠」

用一只鐵製平底鍋，就能讓「煎炒」、「油炸」變得很熟練

學會三種鐵製平底鍋「煎炒」

用鐵製平底鍋，即使少量的油也可以「油炸」

油炸油用三種方法用到完

只要能掌握「清炸」的技巧，炸東西就會變得很簡單

　＊清炸獅子椒�清炸馬鈴薯�清炸茄子

　＊清炸四季豆拌柴魚片�梅醋醃茄子�蜜漬紅蘿蔔

其實很簡單，不需要技巧也不費工的蒸籠料理

? 蒸籠組合料理1∼兩道菜一起完成的蒸籠料理∼

　＊蒸豆腐�油蒸青菜

不論一個人用餐，還是有客人來的日子，蒸籠料理都很方便！

　蒸籠組合料理2∼一碗湯加一道菜的單人套餐∼

　＊酒蒸鹽漬鱈魚�金針菇湯�白飯加熱

　蒸籠組合料理3∼兩道客人道來的迎賓料理∼

　＊紅醬蒸茄子＋味噌拌茄子皮　＊鹽甘酒蒸蝦佐櫛瓜

　蒸籠組合料理4∼一口氣完成當天的三道菜∼

　＊清蒸蘿蔔乾絲拌油豆腐皮�清蒸蒟蒻�蒜蒸番茄蛤蠣



用最低限度做出最多可能

結語

建議使用的調味料

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前言



　　在各種食譜、調味料和烹飪道具充斥的時代裡，你有沒試過只用必要最低限度的東西，讓一切變得更容易而無負擔呢？



　　當一切變得容易而無負擔時，做菜反而會變得更有趣。一旦變得有趣就能每天持續，只要能每天持續，就能喚醒原本沉睡的感覺。這是必然產生的結果。只要學會在任何情況都能靠自己下判斷，做菜將會變得比以往都來得自由。



　　這本書是從我創辦料理教室更早之前，就一直在實踐的烹飪方的整理。可以說是食譜背後的「基礎中的基礎」。是一本以學會靠自己的感覺做菜為目的的工具書。



　　書中整理了好幾種誰都做得到、立即見效，且像玩遊戲一樣的訓練方式。以「只能用鹽巴調味」、「烹飪道具只能使用鐵製平底鍋」等條件為前提，透過在這樣的限制下進行訓練，讓你自然而然就能吸收一切，而且任何時候都可以開始，偶爾偷懶也沒關係。



　　若能像呼吸一樣自然地做出「自己的料理」，就是這個遊戲結束的時候，也是這本書功成身退的時候。



? 　所以不論是做菜的新手或老手，都請一定要試試看。

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