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阿芳的新三杯麵粉

阿芳的新三杯麵粉

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9789864776382
蔡季芳
商周出版
2019年5月09日
166.00  元
HK$ 141.1
省下 $24.9
 
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ISBN:9789864776382
  • 叢書系列:生活館
  • 規格:軟精裝 / 288頁 / 23 x 17 x 2.2 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
    生活館


  • 飲食 > 美食名店/指南

















    ?

    經典玩麵粉技巧重現,獨創容量版食譜,最適合在家操作成功率最高的製程,


    只要有量杯、量匙和麵粉,跟著阿芳的圖解步驟,


    巧手做出80道傳家蒸點烤點變化麵點


    ?


    阿芳老師獨創「容量版」麵點食譜,玩麵粉的葵花寶典,江湖絕版多年,數十萬讀者期待與呼求,10年後再度重裝上陣


    ? ──不用磅秤,簡化工序,只要量杯、量匙和麵粉,加上一份心意與一雙手,就可以為自己與家人朋友做出安心的麵食好滋味。


    ? ──三杯麵粉的分量製成的成品,最適合一般家庭在最短時間內、食物最新鮮的狀態下食用完畢。


    ?


    開啟初學者的玩麵粉信心,數十萬讀者「跟著做就上手」的成功率保證;


    ? 打通進階者的玩麵粉功力,拿捏麵糰、材料、餡料,口味風貌千變萬化


    ? ──三杯麵粉的量可以做出6個山東大饅頭、12顆包子、16條燒餅、30個小餐包……照著阿芳的食譜,輕鬆學簡單做。


    ? ──各式麵糰發酵法、小撇步;麵糰分量技巧、裝杯裝匙示範;不用繁瑣工具,平底鍋、烤箱、炒菜蒸鍋皆可應用,適用於所有人與日常家庭生活。


    ?


    最詳盡與清楚的步驟圖,配備QR Code隨時掃描隨時看示範作法


    ? ──全台唯一所有步驟全圖解的食譜。


    ? ──不用上網找影片、不用擔心看不懂文字,動態影片輔助教學。


    ?


    ? 阿芳的食譜不是以最絕對的重量為標示單位,而是用國際標準的量杯及量匙為主要度量單位,目的在於簡化食譜的數字和備料的工序,較符合一般家庭操作的方式。標準量杯是236cc,為什麼呢?因為在烹調用途中,最常盛裝的材料除了乾項的粉糖料外,就是水分及油脂,而這杯236cc的杯子一般就說約240cc,分為四等分。一分約60cc,很好記,而且1杯約為16大匙,容易對算。


    ??《阿芳的新三杯麵粉》從介紹麵糰發酵、整型與分量技巧開始,搭配全新打造的製程與貼心訣竅,量杯、湯匙、烤箱、炒菜蒸鍋隨手應用,跟著阿芳一搓一揉、一捏一拉,就可以做出甜鹹兼具的麵食。食譜包括︰24道日常年節必備的百搭麵食蒸點;37道讓老人小孩都開心的美味烤點;19道信手拈來充滿幸福的變化麵點


     





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    目錄



    • 認識麵粉


    →種類


    →加料


    究竟是哪三杯


    →為什麼要用這個杯


    →量杯量匙、如何裝杯裝匙


    →常用材料的計量換算


    三、工具介紹


    四、玩麵基本工


    →冷水和麵這樣和


    →熱水燙麵這樣做


    →基礎發酵麵糰的揉法


    →以基礎發酵麵糰為麵種,揉成中種麵糰


    →老化的發酵麵糰如何變年輕


    →麵包機與攪拌機的攪麵程序


    →鬆弛後的麵糰如何分割整形


    →小包酥?捲法


    →大包酥?折法


    →蒸籠麵食完成後的取出法


    ?


    、食譜


    蒸蒸日上一起上


    刀切白饅頭


    兌鹼大饅頭


    棗發饅頭


    全麥饅頭


    北方花捲


    薑香黑糖饅頭


    芋香豬蹄圈


    養生雜糧饅頭


    鮮奶葡萄乾花捲


    壽桃


    大紅龜


    小白兔


    金沙南瓜造型包


    香菇蛋黃鮮肉包


    薑?鮮肉包


    花素包子


    荷葉夾刈包


    臘腸捲


    梅干破酥包


    銀絲捲


    蜜汁叉燒包


    流沙奶皇包


    雞油馬拉糕


    桂圓核桃棗香發糕


    ?


    烤來烤去真有趣


    白吐司


    麥香小餐包╱酒漬葡萄乾餐包


    熱紅酒麵包


    古早味果醬麵包


    欖型麵包


    肉鬆麵包


    薯泥麵包


    紅豆麵包


    芋頭麵包


    皇冠地瓜麵包


    ?阿胖


    花生麵包


    菠蘿+菠蘿叉燒


    維生素A+麵包


    港式椰蓉麵包


    媽媽軟法


    歐風香草麵包


    奶油流淚吐司


    香蒜薄片


    白吉饃


    陝西肉夾饃


    胡椒餅


    長夾燒餅


    糖沁燒餅


    蛋黃酥╱白土鹹蛋


    咖哩餃╱元寶酥


    芋頭酥


    蘿蔔絲餅


    順德杏仁桃酥


    司康


    香蕉核桃馬芬


    肉桂葡萄捲


    紅茶貝果


    椪餅


    ?


    信手拈來幸福來


    手工自然麵貓耳朵


    手工自然麵揪片


    手工自然麵拉麵


    手工自然麵菠菜拉麵


    烙單餅╱蛋餅


    烙?餅


    ?抓餅


    軍屯鍋盔


    韭菜盒子


    櫻花蝦高麗菜水煎包


    冷凍披薩皮╱冷凍小披薩


    Pita口袋餅


    麥仔煎


    銅鑼燒


    寸棗╱蒜茸枝


    陝西涼皮╱麵筋


    麵排骨





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    作者序


    三杯麵粉,一場好玩又有趣的生活接力賽


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    ??? 在阿芳念書的年代,有一部極為轟動的經典港劇《上海灘》,還有一首阿芳很喜歡的經典老歌《不了情》。多年後,新媒體時代我們看到了重拍的《新上海灘》,也聽到了音韻更優雅、起落迴旋更盛老歌的《新不了情》──就是這樣的想法與領悟,讓阿芳在看完出版社編輯提給我的讀者連署,冷靜地思考了兩天後,勇敢拿起電話跟工作同仁承諾,我會重新編寫,把「三杯麵粉」寫成「新三杯麵粉」。只不過再怎樣經典的連續劇和歌曲,重新再製作都需要創新,對於阿芳來說,要將自己的舊書翻新,既要維持主題的精神,又要適應世代的變遷,還要讓曾經擁有三杯麵粉的讀者,在看完新三杯麵粉之後可以明確感受︰這確實是一本新的三杯麵粉。這是阿芳對自己最大的挑戰及期許。


    ??? 如今稿子已然完成即將付印,思索多日,始終未能提筆寫下自序,這和阿芳這幾個月來整理書稿的進度完全不同。一大疊手寫的文字稿,一面是白天錄影的電視節目腳本,回收帶回家,晚上就成了沾上麵粉油脂的寫稿?。每天利用工作縫隙實做與檢查調整,不斷重複謄寫,雖然忙碌辛苦,但速度很是順暢。對照這一篇需要用文字來表達的情感序文,三杯麵粉真的是有做過就做得出來、寫得出來。


    ??? 昨晚興起查看了阿芳所有出版書籍的版稅單,發現《3杯麵粉72變》是阿芳的作品中排名第二的暢銷書。依稀記得,十多年前的《3杯麵粉72變》是阿芳因為接觸電視節目,發現隨著生活型態改變,注重生活情趣的人越來越多,紛紛投入專業料理的學習,而透過電視收視的數字,了解更多的手做人口是掌管全家伙食的媽媽,為了家人的健康、生活的樂趣、還有滿足口福,而願意自己動手做。只不過她們需要的並不是專業的烘焙理論或刁鑽的料理,而是在家運用隨手可得的食材,簡單做,全家人就能快樂吃。就是這樣的想法,讓阿芳把自己會做的麵點食譜,慢慢地全都改成了像在家裡洗米煮飯用杯量米配水的概念,以三杯麵粉的方便做法,信手拈來就能成功。


    ??? 網路多媒體的盛行改變了許多事物,包括自古以來的紙本文化。人手一機的年代,滑動的頁面取代了印在紙上的文字圖片,也讓阿芳許多的著作隨著出版社的經營政策改變而絕版。照理說阿芳應該也要隨著世代變遷而慢慢從職場退下,卻在抱著玩一玩的心態下設立的臉書粉絲專頁開啟後,又有了不同的活力。謝謝外子劉爸這幾年來陪著我一起走入廚房,開始直播做菜,也認識到更多熱愛廚房的好朋友,讓我們的生活變得好不熱鬧。本想緩步退休,卻因此變得更加忙碌精彩,而「三杯麵粉」這個詞,在這個臉書園地及社團中,成了一種好玩有趣的生活接力賽。


    ??? 劉爸家的親戚每年開春都會餐敘,他們和阿芳分享當年的《3杯麵粉72變》他們都買了兩本,因為第一本翻到頁面脫落又沾滿麵粉及油脂,是全家同樂的筆記書,用舊了所以就再買一本。這對阿芳是一種肯定,也讓我有了更多的方向及想法,重新編寫這一本舊中求新、新而更熱的新三杯麵粉。它就像一首大家都會唱的歌「哥哥爸爸真偉大」,歌詞旋律簡單卻經典,流傳至今也許大家都不知道作者是誰,卻都能夠朗朗上口。


    ??? 這就是新三杯麵粉的方向。書本只是一個工具,讓三杯麵粉成為一種家庭遊戲,而阿芳只是這個階段的代筆者。除了深深感謝陪我完成這一本書編寫拍攝全部過程的工作夥伴們,更期許有了這本書,熱愛飲食生活的讀者大眾都能夠是三杯麵粉的真實手做者。




    其 他 著 作
    1. 阿芳老師手做美食全紀錄 2018限量套書三重送(澎派組合︰全彩食譜三冊+《三杯麵粉》精裝別冊+實用書盒+年曆食譜卡)
    2. 阿芳老師手做美食全紀錄加量加料回饋版(全彩食譜三冊+《三杯麵粉》精裝別冊)
    3. 阿芳老師手做美食全紀錄(限量木砧板+提袋,一套三冊)
    4. 阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的私房味
    5. 阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的早餐店
    6. 阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的小吃店
    7. 給孩子的廚房筆記:跟著阿芳媽媽學做菜
    8. 簡單做,健康吃(附DVD)
    9. 阿芳的小吃:72道人氣小吃,24味必勝醬料、湯頭&佐香料
    10. 阿芳的3杯麵粉72變+阿芳的拿手好菜套書(獨家限定)
    11. 阿芳的小吃1+2套書(獨家限定)
    12. 阿芳的10分鐘上素菜
    13. 阿芳的拿手好菜:買對好食材、輕鬆做好菜
    14. 阿芳的10分鐘上菜
    15. 名師的快手私房菜
    16. 阿芳的韓料理
    17. 阿芳的小吃.2-南北小吃72變 台灣美食輕鬆做
    18. 陪孩子做點心
    19. 做孩子愛吃的菜