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不靠食譜就能做好菜:料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法,在飯菜香中體現食物真味

不靠食譜就能做好菜:料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法,在飯菜香中體現食物真味

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9789861304595
有元 葉子
王淳蕙
台灣廣廈
2020年5月28日
120.00  元
HK$ 96
省下 $24
 
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ISBN:9789861304595
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 192頁 / 14.8 x 21 x 1 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活風格


  • 飲食 > 食譜 > 其他/綜合

















    ★熱銷突破20萬冊˙榮獲「日本年度料理書大賞」★

    不用食譜也能做好菜的神技滿載!

    大幅提升烹調技能,翻轉料理生涯的唯一指南。

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      ★料理,從來就該是一件享受的事。

      不受制式步驟拘束,依然能夠端出「令人難忘」的美味佳餚──

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      有元葉子老師,是領航日本烹飪界30年的料理研究家,出版過近150本食譜。

      如今她反向操作,將這些年來累積的「料理直覺」逐一化為文字,

      集結成一本「沒有食譜、卻更能學會做菜」的料理經驗談。

     

      ˙蔬菜怎麼烹調,才能恰到好處的青翠甘甜?

      ˙肉類、魚?怎麼處理,才能恰如其分的汁多味美?

      做菜沒有「非怎樣不可」,而是利用「眼、耳、鼻、口、手」和鍋中物深度對談。

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      「青菜先浸泡冷水,看起來跟剛出土一樣青翠飽滿。」

      「炸豬排的油溫,從聽起來無比酥脆的『滋∼』聲就能判斷。」

      掌握「煎煮炒炸」該有的狀態,用看似平凡的食材、看似無奇的作法,

      重新領略「家常便飯」的真正含意,完成65道「嚐過一次就忘不了」的極品美味。

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    本書特色

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      特色1. 第一本沒有食譜,卻能做出美味佳餚的料理書

      一本沒有步驟教學的書,卻獲選一年一度的料理書大賞;不教按部就班的方法,反而屢屢收到網友五星力推:「明明只有文字,腦中卻自動浮現做菜畫面」、「書中充滿讓人恍然大悟的調理技巧」、「這本書讓料理成為一件更自由、更簡單、更享受的事」……輕鬆的文筆中,字字句句都是經年累月的技巧,忍不住一口氣看完之餘,還在不知不覺間學會做菜的方式。

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      特色2. 日本最受愛戴的料理研究家,將30年經驗躍然紙上

      提倡「料理即是生活」的有元葉子老師,從1992年至今出版超過上百本食譜,不論是料理技巧、風格或出落不俗的美感,始終是各年齡層女性的精神指標。在東京田園調布開設的料理教室「cooking class」更是一位難求的人氣課程。而本書中,集結了有元老師課堂上的、私下的、最受親友喜愛的料理方式,帶入家常菜的原理、工序、應用,用一本書,傳達30年來累積的烹飪心法。

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      特色3. 帶你真正內化「煎煮炒炸」的烹飪技巧,拿到什麼食材都能輕鬆上菜

      「食譜是參考,記在腦中後就不要再翻閱了。」有元老師透過家庭常見的「煎煮炒炸」調理法,逐一分解各食材的運用方式,例如炸豬排用低溫油,才不會外面燒焦裡面沒熟;炒菜用大火,但爆香蒜頭時開小火香氣反而濃……學會透過五感觀察食材狀態,比顧著對照食譜更能做出美味佳餚。當料理真正成為自己的東西,不論買到任何當季食材,都能不翻閱食譜、不查看教學影片,而是先在腦海中勾勒出想要的口感、口味,然後,直接開始做菜!?

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      特色4. 用最單純的手法,品嚐最真實卻深刻的食材滋味

      家庭料理的目標,是「簡單享用美味的食材」。不需要餐廳般的精緻擺盤,或是繁複費工的高超技法,也有上百種讓料理變好吃的方法。例如把肉類當「鮮味」,可以提出青菜的甜味;雞肉先抹鹽吸掉水分,肉雞也能有土雞般的彈性口感……沒有多餘的華麗手法,有元老師帶你用最信手捻來的方式,把經手的蔬菜、肉類、魚?美味最大化。

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    飲食界齊聚推薦

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      葉怡蘭�飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站創辦人、蘿潔塔�「蘿潔塔的廚房」、比才�比家的日式餐桌主人、Liz高?雯�美食作家.《Taster美食加》創辦人、Sky�「食事,365日。」、KAZU�TASTY NOTE日本男子的日式家庭料理

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    誠摯推薦(以下依字首筆畫排序)

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      「是向來喜歡的,從基礎概念、原理、工序踏實入手的做菜書,多年積累之私房訣竅傳授尤其深得我心。」──葉怡蘭�飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

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      「這是一本讀完後十分受用、並且能享受料理的食譜書!」──蘿潔塔�「蘿潔塔的廚房」

     

      「一直很喜歡有元葉子老師的食譜,沒有浮誇華麗的菜,總能利用單純的手法,提出食材本身的滋味,將風味發揮到極致。」──比才�比家的日式餐桌主人

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      「為腦袋置入料理導航,直覺做菜的最高境界,你也可以!」──Liz高?雯�美食作家.《Taster美食加》創辦人

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      「如果你在找一本基礎烹飪概念、帶著你開心做菜的食譜,我想你找到了。」──Sky�「食事,365日。」

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      「僅僅是讀了這本書就能感覺到料理技能提升,想默默收藏在懷裡的魔法書。」──KAZU�TASTY NOTE日本男子的日式家庭料理



     





    前言�為了不看食譜也能做出美味的料理



    【炒蔬菜】

    蔬菜會燒焦,是因為水分不夠

    令人驚訝「為什麼這麼甜?」的清炒蔬菜

    失敗的原因也很重要

    完整保留脆度和甜味˙「蒜炒豆芽菜」

    綠色蔬菜需要悉心呵護

    色香味齊全˙「蒜炒綠葉蔬菜」

    簡單鎖住甘甜味˙「油蒸蔬菜」

    不能少的下飯菜˙「高麗菜炒豬肉」

    比肉更好吃˙「油豆腐皮炒蔬菜」

    沒空買菜時的救星˙「蔥炒蛋」

    炒什錦蔬菜其實很難

    先加油汆燙再炒,保留完整色香味

    款待客人的佳餚˙「金平牛蒡絲」

    升級版˙「加了肉的金平牛蒡絲」

    什麼都可以做成「金平」



    【燉煮蔬菜】

    不用高湯也能做˙「燉煮南瓜」

    比加高湯還要甘美˙「蕪菁燉雞絞肉」

    先炒再煮更省時˙「蘿蔔燉排骨」

    暖呼呼的冬季美食˙「蘿蔔關東煮」

    記憶中媽媽的味道˙「燉小芋頭」



    【炸蔬菜】

    把油當作料理的「食材」

    少油更好吃˙「炸茄子」

    怡人的蔬菜香氣˙「炸時蔬」

    開心的繽紛色彩˙「夏季炸時蔬佐麵味露」

    把什錦菜炸當成「拿手菜」

    美味新發現˙「炸埃及國王菜」

    極致酥脆˙「炸薯條」



    【沙拉˙涼拌菜】

    沙拉最重要的事與物

    蔬菜一定要瀝乾

    餐桌上的定番菜˙「葉菜沙拉」

    調味料,只要適合都可以

    涼拌青菜就從「汆燙」開始

    品嚐豐盛青菜˙「蘿蔔泥拌蔬菜」



    【煎肉】

    減少烹調更美味˙「煎骰子豬」

    享用煎豬肉的各種吃法

    完美鎖住肉汁˙「煎牛肉塊」

    招待客人的好物˙「牛肉半敲燒飯糰」

    讓雞肉更好吃的事前處理

    先割開筋膜可以預防縮水

    肉嫩皮脆的˙「香煎雞肉」

    在冰箱裡慢慢變好吃˙「嫩煎迷迭香腿排」

    令人驚訝的多汁˙「薑燒豬肉」

    薄肉片先煎再炒,搭配蔬菜最對味

    難以抗拒的鮮甜˙「洋蔥炒牛肉」

    宛如炸牡蠣般奢華˙「香菇豬肉捲」

    晚餐或便當菜首選˙「香蔥豬肉捲」



    【烤魚˙煎魚】

    細鹽→粗鹽是訣竅˙「鹽烤魚」

    延長保鮮期限˙「鹽烤沙丁魚」

    清爽柑橘系醬油˙「煎漬鮭魚」

    簡易版西餐˙「油漬旗魚佐小番茄醬汁」



    【燉煮魚】

    當魚和醬汁完美結合

    集結和食的精隨˙「醬煮魚」

    用醬汁加碼美味配菜

    醬煮魚變化版˙「味噌鯖魚」

    濃縮昆布精華˙「昆布沙丁魚」



    【炸魚˙炸肉】

    沒有比現炸更迷人的炸物

    自己炸最好吃˙「炸竹筴魚」

    鬆脆多汁的代表˙「炸沙丁魚」

    永遠的人氣王˙「炸豬排」

    高麗菜絲是炸物的最佳拍檔

    大口咬更過癮˙「正宗唐揚炸雞」

    下鍋油炸時,讓雞塊仔細裹上外衣

    炸好了之後,再等三十秒

    比唐揚更簡單的˙「炸雞」

    用冷凍蝦也好吃˙「香料炸蝦」

    最受歡迎的常備菜˙「炸肉丸子」

    從指縫間捏出肉丸子

    享用肉丸子的其他方法






    前言




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