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阿爺廚房:消失的味道

阿爺廚房:消失的味道

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9789621473110
李家鼎
萬里機構
2021年1月29日
163.00  元
HK$ 146.7
省下 $16.3
 
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ISBN:9789621473110
  • 規格:平裝 / 184頁 / 17 x 24.1 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:香港
  • 語文:中英對照


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











      .鼎爺的刀功及下廚功架令人讚賞,今次他透過詳細的步驟,重現傳統菜的做法,帶讀者回味已遺忘、將近消失的傳統菜。

      .鼎爺在書內詳細講解各食材的特點,教導讀者挑選食材;還有他自製的沙茶醬、西瓜酸。

      .每款懷舊菜介紹來源、變化或特點,讓讀者對菜式加深認識,有助了解傳統的飲食文化。

      .全書附九段鼎爺親身示範的食譜短片,跟?他逐步炮製,再難的都能應付。

      .食譜中英對照。



      今次,鼎爺帶大家重溫經典懷舊菜式,透過鼎爺一流手藝,重新演繹已遺忘的美食,包括紙包雞、西瓜酸炒牛柳、芋蓉鴨、鮑魚綠豆沙等,消失的味道重現眼前,令人回味!



      鼎爺還會於書內娓娓道來每款懷舊菜的緣由和變化,讓我們對菜式背後的精粹加深認識,提升烹調技術之餘,更可了解傳統的飲食文化,細味獨一無二的老香江情懷!



    名人推薦



      《阿爺廚房》監製張洪翅、林志榮;《阿爺廚房》編審馬嘉茵;薛家燕;譚玉瑛;林盛斌(Bob)


     





    推薦序一——張洪翅 2

    推薦序二——薛家燕 3

    推薦序三——林志榮 4

    推薦序四——譚玉瑛 5

    推薦序五——林盛斌 6

    推薦序六——馬嘉茵 7

    序 8

    《阿爺廚房》拍攝花絮 10

    阿爺教你揀食材 14

    阿爺的入廚功夫 18

    阿鼎爺的自家製品——

    自家製沙茶醬 Homemade Sa Cha sauce 20

    西瓜酸 Watermelon rind pickles 23 (QR code)

    肉類

    西瓜酸炒牛柳 28 (QR code)

    Stir-fried beef tenderloin with watermelon rind pickles

    花膠雲吞 32

    Fish maw wontons

    沙茶牛柳炒芥蘭 37

    Stir-fried beef tenderloin with kale in Sa Cha sauce

    話梅蒸豬? 40

    Steamed pork tongue with liquorice plums

    荷葉粉蒸肉 42

    Steamed pork with ground spiced rice in lotus leaf

    網油腰肝拼臘腸卷 46

    Caul fat roll with kidney, liver and sausage

    排骨春菜煲 51

    Braised pork with Chun Cai in clay pot

    蟬蛻牛腩煲 54

    Braised beef brisket with cicada shells

    阿爺粟米肉粒飯 57

    Grandpa’s steamed rice with pork cubes and sweet corn

    水晶豬手凍 60 (QR code)

    Pork trotter aspic

    腐乳炸排骨 64

    Fermented beancurd-flavoured deep-fried pork ribs

    脆皮牛肋肉 67

    Crispy fried beef rib fingers

    糖醋五花腩 72

    Braised pork belly in sweet and sour sauce

    紙包雞 76

    Paper-bag chicken

    豆豉雞煲 79

    Chicken with fermented black beans in clay pot

    芋蓉鴨 82 (QR code)

    Deep-fried boneless duck stuffed with mashed taro

    陳皮檸檬燉鴨 87

    Double-steamed duck soup with aged tangerine peel and salted lemon

    海鮮、河鮮

    膏蟹蒸肉餅 92

    Steamed mud crab on ground pork patty

    濃蝦湯乾炒伊麵 96

    Stir-fried E-fu noodles in lobster broth

    爆炒龍蝦球 100

    Lobster tail quick-fried with assorted vegetables

    海膽炒飯 104

    Sea urchin fried rice

    海膽蒸蛋白 107

    Steamed egg white custard with sea urchin roe

    鮑魚綠豆沙 110

    Abalone mung bean sweet soup

    瀨尿蝦乾蒸肉餅 114

    Steamed pork patty with dried mantis shrimps

    廣東蔗蝦 118

    Cantonese sugarcane shrimp

    酸菜桂花魚 122 (QR code)

    Mandarin fish fillet in fish stock with pickled mustard greens

    ?鱔焗飯 126

    Clay pot rice with rice-paddy eel

    銀芽肉絲炒鱔糊 130 (QR code)

    Stir-fried eel with bean sprouts and shredded pork

    鹹檸檬浸黃腳? 134

    Yellowfin sea bream poached in salted lemon broth

    紅炆龍躉腩 137 (QR code)

    Red braised giant grouper belly

    番茄花蛤湯 142

    Tomato clam soup

    魚湯鮮蝦銀針粉 144

    Silver needle noodles with shrimps in fish stock

    蔬菜炒鮮魷麵 149

    Fried noodles with squid and vegetables

    蔬菜、豆類

    椒鹽粟米 154 (QR code)

    Deep-fried sweet corn in five-spice salt

    百花釀甜豆 157

    Sugar snap peas stuffed with minced shrimp

    豆香餅 160

    Soybean dregs pancakes

    豆乳浸時蔬 163

    Leafy greens poached in soymilk

    豆腐煎蛋 166

    Fried tofu omelette

    金蒜番茄炒蛋 170

    Scrambled egg with tomato and fried garlic

    清心丸綠豆爽 172 (QR code)

    Split mung bean sweet soup with potato starch cubes









      當初拍攝《阿爺廚房》,只是一個20集的煮食節目,想不到一拍就是五輯,總共有150集了。



      年幼時為嘴刁的父親下廚,得個「做」字,專心地做、用心地做,每次開飯總懷?戰戰兢兢的心情,從來不敢奢求父親讚好,但日子有功,竟然不知不覺累積了不少功夫;老來有機會在節目上再「做」一遍,尋回不少回憶,也得到大家欣賞,老懷安慰,相信在天上的父親大人,應該滿意!



      以前的日子,食材款式不多,廚具種類有限,要滿足口腹之慾,唯有靠功夫手藝。今時今日,許多菜式失傳,死因是「功夫」沒了,因為功夫需要時間,時間就是金錢,人工也是金錢,要完全用以前那套做法,難度媲美拍功夫片。



      《阿爺廚房》就不同了,菜式沒有成本計算,可以為所欲為,這次甚至將「消失的味道」重現,實在煮得非常過癮。



      在此,感謝TVB、感謝製作團隊、感謝我的拍檔譚玉瑛,感謝各位觀眾及讀者支持!希望大家喜歡《阿爺廚房——消失的味道》。

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    李家鼎




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