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食品的科學:烹飪、營養、美學與科學,滿足你對食物的好奇心!

食品的科學:烹飪、營養、美學與科學,滿足你對食物的好奇心!

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9786263201200
齋藤勝裕
張資敏
晨星
2022年6月13日
140.00  元
HK$ 119  






ISBN:9786263201200
  • 叢書系列:知的
  • 規格:平裝 / 280頁 / 16 x 22.5 x 1.9 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    知的


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科











    我們每天吃下的東西是由什麼組成的呢?

    為什麼會覺得美味呢?

    仔細一瞧你會發現,食材跟料理完全都是科學!

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      以食物為主題,以科學為指南,在食物世界中漫步∼

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      食物給予我們「營養」與「健康」,美味的食物讓我們喜悅,豐富我們的日常。食物包含了蔬果、魚肉、海鮮,甚至有各種加工食品,其中含有碳水化合物、蛋白質、脂肪,提供我們營養與能量;還有維生素、激素、乙醇、咖啡因等可以激發我們的靈感。近日,更受到重視的,是在適當的餐具上烹製並食用菜餚的美感,這就是「食品科學」的源起。

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      我們每天吃哪種食材?為什麼好吃?攝取這些食物有什麼作用?本書將透過各式主題為您做全面又簡單的解釋。

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      平常不經意體會到的一切與食物有關的現象,都能用科學來說明。伴隨食材而來的料理方式、文化傳統、美學觀念、對食物的好奇心……這是一本簡單解說各種食物相關科學知識的入門書。

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    本書特色

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      1、食品科學最有趣的地方,就是在家便能觀察並操作,而且與生活息息相關。比如加熱肉時,如果溫度達到60°C,隨著溫度升高,它會變得更軟。但是,當溫度超過60°C時,它會迅速變硬;而當溫度超過75°C時,它會再次變軟。這是由於構成肉的三種蛋白質在「熱變性」方面的差異。這些現象都可以透過科學解釋,了解這些食材的特點,將能增加烹飪時對食材的掌握度與樂趣。

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      2、認識食物中各式各樣的物質,包含營養價值、毒性、與疾病的關係……不論是三餐中會接觸到的米、麵、麵包、奶、蛋、豆、魚、肉類及海鮮,還告訴你甜點與茶、咖啡、酒、調味料的相關知識。

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    專業推薦

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      (依姓氏筆畫排序)

      呂昇達 �統一麵粉 麥典實作工坊 烘焙技術顧問

      徐天麟 �美食家

      龔瑞林 �國立臺灣海洋大學特聘教授 臺灣保健食品學會理事長



     





    前言?



    第1章? 水是食物的基礎

    1-1 水是料理的基本!

    ──水左右了食物的味道跟品質

    1-2 小麥粉或砂糖可溶於水嗎?

    ──熔化跟溶解是不同的

    1-3 酸性食品、鹼性食品是什麼?

    ──調查看看水的種類跟性質吧



    第2章? 肉類是蛋白質的寶庫!

    2-1 試著澈底了解牛肉吧

    ──哪些部位能吃呢?

    2-2 豬肉是日本使用量最大的肉

    ──紅豬、黑豬、無菌豬、SPF豬?使用的部位是?

    2-3 其他哺乳類的肉

    ──羊、馬、鹿、野豬、鯨魚……

    2-4 鳥肉很健康

    ──低熱量又低脂肪的人氣「健康肉」

    2-5 來比較肉類的營養價值

    ──牛肉含有鐵質、豬肉有維生素、雞肉健康

    2-6 蛋白質的作用是?

    ──蛋白質以酵素的方式擔負起「生命活動的中心」

    2-7 肉的熱變性?

    ──靈活運用肉品會因溫度改變性質的特性吧

    2-8 來調查肉品看看

    ──香腸跟火腿的差別在哪?



    第3章? 水產是高蛋白、低卡路里、低脂肪的健康食材

    3-1 來了解魚類的種類跟特徵吧!

    ──鮭魚肉其實是「白色」的?

    3-2 貝類有什麼種類跟特徵?

    ──貝類的鮮味在於跟「日本酒」一樣的琥珀酸

    3-3 甲殼類食材的特徵是什麼?

    ──幾丁質可以增加免疫力,強化天然治癒能力

    3-4 要美容滋補,就要吃中華鱉(甲魚)?

    ──因為膠原蛋白很豐富,所以要喝生血?

    3-5 水產的營養價值?

    ──魚是高蛋白質、低熱量的健康食品

    3-6 保存水產的加工食品

    ──為了不讓其腐敗的古老智慧就是「鮮味、殺菌作用」

    3-7 水產類有許多「肉有毒」的品種!

    ──就算是弱毒,只要量夠多就與劇毒無異

    3-8 水產類食物中毒的機制

    ──先明白細菌有兩種



    第4章? 用油脂來打造健康的身體吧!

    4-1 來了解油脂的種類跟特徵吧

    ──動物性油脂在常溫下會是固體(脂),植物性是液體(油)

    4-2 用科學的角度來看油脂

    ──所有的油脂都會在體內製作出甘油

    4-3 油脂的營養價值是?

    ──植物性油脂膽固醇低

    4-4 人工油脂對身體不好嗎?

    ──反式脂肪酸是什麼東西?

    4-5 油脂是「減肥之敵」嗎?

    ──油脂所製造的「細胞膜」扮演了重要角色

    4-6 油脂跟火災的知識

    ──天婦羅引火點、起火點的知識



    第5章? 透過穀物了解「碳水化合物」的世界

    5-1 來了解穀物的種類跟特徵吧

    ──可作為糧食和能量

    5-2 糧食增產解救世界的饑荒問題

    ──肥料、農藥、綠色革命

    5-3 腳氣病跟維生素B1的故事

    ──知識不足及頑固引發的悲劇

    5-4 用科學角度來看碳水化合物

    ──為什麼喝了牛奶肚子就會咕嚕咕嚕叫?

    5-5 基因編輯在農業中有什麼用處?

    ──能超越「物種之壁」獲得想要東西的技術



    第6章? 蔬菜跟水果的特色是什麼呢?

    6-1 蔬菜、水果、海藻有哪些種類?

    ──首先來分類看看吧!

    6-2 蔬菜、水果的成分及科學

    ──蘋果的蜜為什麼不甜?

    6-3 蔬菜、水果的營養價值如何?

    ──蔬菜是低熱量,香菇是低熱量&高膳食纖維

    6-4 日常生活的野菜、菇類的毒

    ──好好事先了解處理方法吧

    6-5 當心農藥殘留!

    ──讓毒性減弱的農藥跟採收後處理



    第7章? 從「五種味道」與「發酵」認識調味料

    7-1 調味料是「襯托味道的角色」

    ──來找找日本、亞洲、歐洲的調味料吧

    7-2 調味料也有營養價值

    ──來比比味噌、醬油、醋等的熱量

    7-3 餐桌上的鹽不是Nacl!

    ──以前跟現在的製造方法讓味道改變了嗎?

    7-4 人工甜味劑只是「偶然」的產物?

    ──天然甜味劑與人工甜味劑

    7-5 發現了「第六種味道」!

    ──「甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味」的真面目是?

    7-6 用科學角度看發酵調味料

    ──味噌、醬油、醋、味醂是怎麼製造的?



    第8章? 牛奶跟蛋是完全營養品

    8-1 乳汁的成分及特徵是?

    ──為何不是葡萄糖,而要加入麻煩的乳糖呢?

    8-2 為何日本過去沒有液態乳呢?

    ──森永牛奶砷中毒事件 1955

    8-3 膠體溶液是什麼?

    ──牛奶是非常特殊的溶液

    8-4 市售牛乳的種類跟特徵是?

    ──差別在調整成分、脂肪球均一化、殺菌法

    8-5 牛奶成分也有很多種

    ──成分不同的理由是什麼?

    8-6 調查乳品加工吧

    ──鮮奶油、打發鮮奶油、奶油、脫脂奶粉?

    8-7 牛奶也有毒性?

    ──牛奶過敏、乳糖不耐症是什麼?

    8-8 牛奶跟乳製品的營養價值如何?

    ──高蛋白食品

    8-9 用科學的角度看蛋

    ──鴕鳥蛋是「巨大的單細胞」



    第9章? 從麩質認識麵包和麵吧!

    9-1 麵包的種類跟特徵是?

    ──比較海外跟日本的麵包

    9-2 麵的種類跟特徵?

    ──不需要酵母跟發酵的方便性,讓「麵」在全世界普及

    9-3 低筋?中筋?高筋?

    ──小麥粉的種類有多少種?

    9-4 麵包的製作方法是?

    ──小麥以外的原料也能製作麵包

    9-5 麵類的製作方法是?

    ──來做做看烏龍麵、蕎麥麵吧!

    9-6 麵包跟麵的營養價值如何?

    ──跟原料的營養價值沒有差別



    第10章? 點心、飲品增添用餐樂趣

    10-1 和?子的種類及營養價值

    ──基本上是以米或紅豆等「植物原料」來製作

    10-2 西點的種類跟營養價值

    ──使用動物性原料所以熱量高

    10-3 用科學來看味道跟香氣

    ──有味道的分子和沒有味道的分子差別是?

    10-4 茶、咖啡的科學

    ──綠茶跟烏龍茶、紅茶有什麼不同?

    10-5 酒的種類與知識

    ──從葡萄糖發酵成酒精



    第11章? 用科學角度看待改良過的食物

    11-1 了解冷凍乾燥食品的原理

    ──不經過高溫而可以「乾燥」的祕密方法

    11-2 豆腐的製作過程

    ──豆腐是一種膠體

    11-3 高野豆腐是?

    ──類似冷凍乾燥法但又不同的獨特製程

    11-4 蒟蒻、凍蒟蒻

    ──跟豆腐同樣是用鹽析的原理製成!

    11-5 麩是怎樣製作的?

    ──從小麥粉變成麩的過程

    11-6 肉凍、果凍、軟糖的原料是?

    ──放了鳳梨的果凍為何不會凝固?

    11-7 寒天凍、乾燥寒天

    ──比明膠口感更好的植物性原料

    11-8 受歡迎的椰果、珍珠

    ──原料是椰子和樹薯的澱粉

    11-9 果醬、棉花糖令人意外的真面目

    ──為什麼製作果醬需要「酸」呢?



    索引





    前言




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