SOMMAIRE



INTRODUCTION引言?? ?13

法國藍帶廚藝學院大事記要?? ?14

世界各地的法國藍帶廚藝學院?? ?19

DU PETRIN AU FOUR從揉麵到烘烤?? ?23

La boulangerie : un metier, une passion,

une ouverture sur les autres

麵包烘焙：一種職業、一種熱情、一種對他人開放的態度?? ?24

Les ingredients du pain麵包的食材?? ?27

Les methodes de prefermentation預先發酵法?? ??? ?31

La fermentation發酵?? ??? ??? ? 37

Les grandes etapes de la fabrication du pain製作麵包的重要步驟?? ?39

Les defauts de la pate麵團的缺點?? ?52

Le materiel器材?? ?54



PAINS TRADITIONNELS傳統麵包 ?? ?57

Baguette blanche sans prefermentation直接法白色長棍?? ?60

Baguette sur pate fermentee以發酵麵團製作的長棍?? ??? ?62

Baguette sur poolish液種長棍?? ?64

Baguette de tradition francaise en direct sur levain dur

硬種直接法傳統法式長棍?? ?66

Baguette de tradition francaise en pointage retarde sans prefermentation?? ?

直接法冷藏發酵傳統法式長棍麵?? ?68

Baguette de tradition francaise en pointage retarde sur levain liquid

液種冷藏發酵傳統法式長棍?? ?70

Baguette viennoise?? ?維也納長棍?? ?74

Baguette viennoise au chocolat blanc 白巧克力維也納長棍?? ?74

Pain de meule T110 en direct sur levain dur?? ?

硬種直接法T110石磨麵包 76

Pain de campagne en pointage retarde sur levain liquid

液態酵母種冷藏發酵的鄉村麵包?? ?78

Pain nutritionnel aux graines營養穀粒麵包?? ?80

Pain integral sur levain dur硬種全穀粉麵包?? ?82

Tourte de sarrasin蕎麥圓麵包?? ?84

Pain d’epeautre sur levain liquide液態酵母種斯佩耳特小麥麵包?? ??? ?88

Petits pains de fetes節慶小麵包?? ?90

Pain party麵包派對?? ?94



PAINS AROMATIQUES芳香麵包?? ??? ?98

Pain au cidre et aux pommes?? ?蘋果酒香麵包100

Pain feuillete provencal普羅旺斯千層麵包?? ??? ?102

Pain vegetal aux legumineuses素豆麵包?? ?104

Pain special foie gras特製肥肝麵包?? ??? ?108

Pain de mie Arlequin?? ?110

Batonnet de seigle aux raisins secs?? ?葡萄乾黑麥麵包條?? ?114

Pain de seigle aux pralines roses玫瑰果仁糖黑麥麵包?? ?114

Pain au beaujolais et a la rosette薄酒萊玫瑰臘腸麵包?? ??? ?116

Pain sans gluten aux graines無麩質穀粒麵包?? ?118

Barres aux epinards, chevre, abricots secs, graines de courge et romarin菠菜、山羊乳酪、杏桃乾、南瓜籽迷迭香麵包棒?? ?122

Petits pains special buffet特製小餐包?? ? 124



PAINS REGIONAUX地區性麵包?? ?130

Tourte de seigle黑麥餡餅 ??? ??? ?132

Pain brie布里麵包?? ? 136

Pain de Lodeve洛代夫?? ??? ??? ?138

Pain Subrot敘布羅麵包?? ??? ?140

Fougasse aux olives橄欖扁平麵包?? ?146

Pain de Beaucaire博凱爾麵包?? ??? ??? ? 148

Main de Nice博凱爾麵包?? ??? ? 152



PAINS INTERNATIONAUX其他國家的麵包?? ?157

Focaccia佛卡夏?? ?158

Ciabatta義大利拖鞋麵包?? ?160

Ekmek土耳其麵包?? ? 162

Pita口袋餅?? ??? ? 164

Batbout摩洛哥圓餅?? ? 166

Petits pains bao cuits a la vapeur蒸麵餅?? ??? ? 168

Challah猶太辮子麵包?? ?170

Vollkornbrot全穀粉麵包?? ??? ?174

Pain Borodinsky?? ?176

Pain de mais玉米麵包?? ?178



SNACKING 輕食?? ?181

Bagel au saumon, beurre aux algues 貝果夾海藻奶油與鮭魚?? ?182

Croque-monsieur au jambon, beurre au sarrasin et sauce Mornay蕎麥奶油與白醬的火腿起司三明治?? ?184

Petit cake lardons et bechamel白醬培根小蛋糕?? ?184

Pizza napolitaine拿坡里披薩?? ??? ?186

Pate aux pommes de terre馬鈴薯餡餅?? ? 188

Pain perdu lorrain洛林法式吐司?? ?190

Tartine vegetarienne, chou rouge, carotte, chou-fleur et raisins de Corinthe紫高麗菜、胡蘿蔔、白花椰和科林斯葡萄乾蔬食開面三明治?? ??? ? 192

Sandwich au magret de canard, creme de chevre, poire et miel山羊鮮奶油洋梨蜂蜜鴨胸三明治 194

酪梨辣根芹菜青蘋的蔬食開面三明治 Tartine vegetarienne, avocat, raifort, celeri et pomme verte?? ??? ??? ?196

Brioche cocktail布里歐百匯?? ? 198

Muffins a la dreche?? ?麥渣瑪芬 200

Muffins a lorange柳橙瑪芬?? ?200



VIENNOISERIES維也納麵包?? ??? ??? ? 203

Pate a brioche布里歐麵團 ?? ??? ??? ?204

Pate a croissant可頌麵團?? ? 206

Pate feuilletee ?? ??? ??? ?212

南特布里歐 Brioche Nanterre?? ??? ??? ?214

巴黎人布里歐 Brioche parisienne?? ? 216

Brioche feuilletee bicolore千層派皮?? ? 218

Brioche vendeenne?? ? 千層派皮 222

Petit pain au lait 牛奶小麵包?? ??? ??? ? 226

Danish framboise覆盆子丹麥麵包?? ? 226

Brioche de Saint-Genix聖傑尼布里歐?? ?228

Kouglof咕咕霍夫?? ?230

Babka巴布卡?? ? 232

Stollen史多倫聖誕麵包?? ?236

Panettone潘娜朵尼?? ?238

Tarte aux poires caramelisees et noix de pecan sablees焦糖洋梨胡桃酥塔?? ?240

Tarte bressane?? ?布列斯塔?? ??? ?242

Pompe aux grattons油渣麵包?? ?244

Pastis landais朗德麵包?? ??? ?246

Galette des Rois briochee布里歐國王烘餅?? ?248

Surprise normande諾曼第驚喜?? ?250

Mon chou framboise我的覆盆子泡芙?? ?254

Choco-coco巧克椰子?? ??? ?258

Croissant可頌?? ?262

Pain au chocolat巧克力麵包?? ?266

Pain au gianduja noisette bicolore雙色占度亞榛果巧克力麵包?? ??? ?270

Pain aux raisins葡萄麵包?? ?274

Roule praline-pecan胡桃帕林內蛋糕卷?? ?274

Kouign-amann?? ?焦糖奶油酥?? ??? ?276

Ananas croustillant鳳梨酥餅?? ?278

Flan vanille香草蛋塔?? ??? ?282

Dome chocolat coeur caramel焦糖流心巧克力圓頂麵包?? ?284

Fleur framboise-citron覆盆子檸檬花?? ??? ?288

Couronne tressee mangue-passion芒果百香辮子皇冠?? ??? ? 292

La pomme Tatin du boulanger麵包師的反烤蘋果派?? ?296

Petit cake amandes-noisettes?? ?杏仁榛果小蛋糕298

Petit cake meringue au citron vert青檸蛋白霜小蛋糕?? ??? ?298

Galette des Rois a la frangipane杏仁卡士達國王餅?? ??? ?300

Chausson aux pommes蘋果修頌?? ??? ? 304

Sacristain?? ?椒鹽酥條 308



Glossaire詞?表?? ?312

Index alphabetique des recettes依字母順序排列的配方索引 ?? ?316





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