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法國藍帶糕點聖經:1342張詳細步驟完整解說,100道主廚精選配方。廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!

法國藍帶糕點聖經:1342張詳細步驟完整解說,100道主廚精選配方。廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!

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9789869451482
法國藍帶廚藝學院
林惠敏
大境
2018年4月25日
663.00  元
HK$ 563.55
省下 $99.45
 
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ISBN:9789869451482
  • 叢書系列:法國藍帶
  • 規格:精裝 / 512頁 / 22 x 28 cm / 普通級
    法國藍帶


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















      法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu最新著作!

      1342張詳細步驟完整解說,100道主廚精選配方

      超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!




      100道食譜+1342張步驟圖詳細解說,如同親臨法國藍帶廚藝學院!



      法國藍帶廚藝學院自豪地獻上最新著作《l’Ecole de la Patisserie法國藍帶糕點聖經》。



      本書中,法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨家呈現85道附有完整步驟圖的糕點食譜祕訣,包含從最簡單到進階的配方,以及15種法式糕點不容錯過的基礎製作手法。收錄了兼具經典與現代的糕點,每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法,更附上提供指導的ASTUCE DU CHEF主廚訣竅。讓讀者更容易理解,製作零失敗。



      本書以完整的章節介紹糕點的基礎製作,如奶油醬和麵糊,以及食譜必須掌握的成功關鍵。最後還可以找到糕點與基本備料不可或缺的用具和食材介紹。書中的糕點包括:



      ★無人不知的經典配方:巧克力開心果歐培拉opera chocolat pistache、國王餅galette des Rois、黑森林蛋糕Foret-Noire、草莓蛋糕fraisier、覆盆子馬卡龍macarons framboise...



      ★容易製作的家庭食譜:半熟軟芯巧克力蛋糕mi-cuits coeur coulant au chocolat、芒果巧克力豆瑪芬muffins mangue et pepites de chocolat、香草熱舒芙蕾souffles chauds vanille、軟芯翻轉蘋果塔fondant aux pommes facon tatin…



      ★最創新的作品:金黃巧克力柚子泡芙choux yuzu au chocolat blond、巧克力棉花糖迷你塔tartelettes chocolat guimauve、費拉蘆薈野草莓多層蛋糕entremets aloe vera et fraises des bois、香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇cubes vanilles et pensees cristallisees…



      ★糕點基礎



      ★ASTUCE DU CHEF主廚訣竅



      ★Glossaire詞?表



      您可以找到全新且具法國藍帶廚藝學院主廚水準的蛋糕、個人糕點、塔、餅乾、糖果或特色蛋糕等食譜,而且在法國藍帶著名的教育特色下,讀者們能夠在家中複製相同的味道。法國藍帶廚藝學院的主廚們一心研發出獨特的食譜,同時也希望能傳授關於配方本身,或是關於技術和食材的訣竅、軼事,以及歷史記錄。



      這是繼《法國藍帶巧克力聖經》之後的全新著作,闡明了法國藍帶廚藝學院的任務:在法國以及全世界傳授知識技術,並提升現代美食的典範與價值。對於希望製作獨特創新配方或較傳統糕點的愛好者來說,《法國藍帶糕點聖經》是真正的糕點聖經,邀請大家一同來探索法式糕點世界,如同親臨法國藍帶廚藝學院上課一般,讓我們像個主廚般接受全新的廚藝挑戰!



    名人推薦



      法國亞馬遜5星推薦★★★★★


     





    PREFACE 前言 5

    SOMMAIRE目錄

    Introduction介紹? 10



    GATEAUX, CAKES & ENTREMETS

    蛋糕、水果蛋糕與多層次蛋糕


    Macaronnade au confit de petales de roses糖漬玫瑰馬卡龍餅24

    Week-end au citron檸檬周末蛋糕30

    Dacquoise figues, mangue et epices無花果芒果香料達克瓦茲34

    Fondant aux pommes facon tatin 軟芯翻轉蘋果塔42

    Sable breton chocolat-banane 香蕉巧克力布列塔尼酥餅46

    Entremets facon cheesecake 乳酪蛋糕50

    Cake poires tapees, cerises et abricot moelleux 櫻桃杏桃與洋梨乾蛋糕56

    Baba passion-coco 百香果椰子巴巴60

    La tropezienne 聖特羅佩塔66

    Croustillant fruits rouges et chocolat blanc白巧克力紅果酥 72

    Entremets poire et tonka 洋梨東加豆蛋糕78

    Foret-Noire 黑森林蛋糕84

    Marbres au chocolat 巧克力大理石蛋糕90

    Fraisier 草莓蛋糕94

    Pave suisse 瑞士杏仁蛋糕100



    PATISSERIES INDIVIDUELLES & DESSERTS A L’ASSIETTE

    個人糕點與迷你甜點


    Eclairs chocolat-framboise巧克力覆盆子閃電泡芙106

    Choux croustillants au chocolat脆皮巧克力泡芙110

    Sables bretons meringues au citron de Menton蒙頓檸檬蛋白霜布列塔尼酥餅114

    Religieuses coco-gingembre椰薑修女泡芙 120

    Eclairs a la violette紫羅蘭閃電泡芙124

    Mont-blanc au kumquat金桔蒙布朗 128

    Choux yuzu et chocolat blond金黃巧克力柚子泡芙 134

    Mille-feuilles chantilly vanillee et fruits frais香草香醍鮮果千層派 140

    Eclairs ananas victoria維多利亞鳳梨閃電泡芙 146

    Paris-brest revisite et son coeur exotique異國風巴黎布列斯特泡芙 150

    Petits cheesecakes aux myrtilles藍莓乳酪小蛋糕156

    Souffles chauds vanille香草熱舒芙蕾 162

    Eclairs croquants au caramel au beurre sale鹹奶油焦糖脆皮閃電泡芙166

    Mi-cuits coeur coulant au chocolat軟芯半熟巧克力蛋糕172



    TARTES &TARTELETTES塔與迷你塔

    Tarte facon sable breton aux fruits frais et ananas poele鳳梨鮮果布列塔尼酥塔178

    Le passion caramel焦糖百香果蛋糕184

    Tarte chocolat-praline aux fruits secs caramelises巧克力帕林內焦糖堅果塔188

    Tartelettes chocolat-guimauve巧克力棉花糖迷你塔 192

    Tarte abricots, noisettes et cannelle杏桃榛果肉桂塔198

    Tarte aux myrtilles藍莓塔202

    Tarte exotique aux framboises異國覆盆子塔 206

    Tarte pamplemousse meringuee葡萄柚蛋白霜塔212

    Tarte passion-chocolat百香巧克力塔218

    Tarte pommes-noisettes et creme pralinee榛蘋帕林內奶油塔224

    Tartelettes citron-menthe aux fruits rouges et au kumquat紅果金桔檸檬薄荷迷你塔 228

    Tartelettes creme brulee aux fruits frais鮮果烤布蕾迷你塔234

    Tarte aux fraises gariguettes saveur yuzu柚香蓋瑞格特酸草莓塔 238

    Tarte rhubarbe parfumee au safran番紅花大黃塔242

    Tartelette aux figues et eclats de dragees糖杏仁無花果迷你塔 246



    Desserts D’exception & De Fetes特色與節慶甜點

    Le prestige chocolat, tonka et fruits rouges東加豆紅果巧克力魅力蛋糕 252

    Cubes vanilles et pensees cristallisees香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇 260

    Buche fraicheur au citron清新檸檬木柴蛋糕268

    Le crousti-choc巧克酥274

    Croustillant orange-praline橙香帕林內酥 280

    Buche nougat-mandarine橘香牛軋糖木柴蛋糕286

    Domes coco et mangue椰香芒果圓頂蛋糕 292

    Domes fondants chocolat et cassis巧克力黑醋栗風凍圓頂蛋糕300

    Entremets aloe vera et fraises des bois費拉蘆薈野草莓多層蛋糕 308

    Entremets marron, chocolat et abricot栗子巧克力杏桃多層蛋糕314

    Galette des Rois國王餅 320

    Opera chocolat-pistache巧克力開心果歐培拉 326

    Tarte chocolat aux fruits rouges紅果巧克力塔332

    Macaronnade chocolat-cafe咖啡巧克力馬卡龍餅 338



    BISCUITS & PETITS GATEAUX餅乾與小糕點

    Financiers coco-framboises椰香覆盆子費南雪 346

    Macarons coco椰子馬卡龍 350

    Macarons mangue et epices芒果香料馬卡龍354

    Financiers tout chocolat全巧克力費南雪358

    Macarons framboise覆盆子馬卡龍362

    Brownie布朗尼366

    Mini financiers pistache de Sicile et cerises西西里開心果櫻桃費南雪 370

    Cookies aux noix et pepites de chocolat核桃巧克力豆餅乾374

    Grandes madeleines瑪德蓮378

    Muffins mangue et pepites de chocolat芒果巧克力豆瑪芬382

    Sables abricot杏桃酥餅? 386

    Biscuits au chocolat facon sandwich巧克力三明治餅乾390

    Macarons bicolores chocolat-banane香蕉巧克力雙色馬卡龍 394



    BONBONS & PETITES GOURMANDISES糖果與迷你糕點

    Sucettes citron, chocolat et framboise巧克力覆盆子檸檬棒棒糖400

    Truffes au chocolat松露巧克力404

    Pates de fruits mangue芒果水果軟糖408

    Barres caramel-chocolat facon mendiant焦糖巧克力四果棒412

    Petites pommes d’amour迷你焦糖蘋果 418

    Barres passion-chocolat百香巧克力棒422

    Batonnets chocolat-orange橙香巧克力棒428

    Guimauves chocolat巧克力棉花糖434

    Nougat牛軋糖 438

    Pates de fruit framboise-amande覆盆子杏仁水果軟糖 442

    Sucettes cassis- praline黑醋栗帕林內棒棒糖446

    Caramels framboise et speculoos覆盆子焦糖餅乾軟糖450

    Gourmandises au the matcha抹茶小點454

    Caramels tarte au citron檸檬塔焦糖 458



    Les bases de la patisserie糕點基礎?? ?464

    Les ustensiles de patisserie糕點用具 470

    Les ingredients de patisserie糕點食材473



    Les recettes de base基礎配方

    卡士達奶油醬 480

    英式奶油醬 481

    鮮奶油香醍 482

    泡芙麵糊 483

    海綿蛋糕484

    杏仁海綿蛋糕485

    蛋白霜486

    法式蛋白霜 486

    義式蛋白霜 487

    瑞士蛋白霜 487

    塔皮 488

    甜酥麵團和砂布列塔皮麵團 488

    乳化法 489

    搓砂法 489

    酥脆塔皮麵團490

    折疊派皮491

    為塔圈、塔模�迷你塔模套上塔皮 493

    盲烤塔皮 494

    片狀(種子)調溫法 494

    隔水加熱為巧克力調溫495



    詞?表?? ?496

    依字母排序的食譜索引?? ?500

    依食材排序的食譜索引?? ??? ?502

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    5. 法國料理基礎篇Ⅰ
    6. 法國糕點基礎篇II
    7. 法國料理基礎篇II
    8. 法國藍帶的基礎料理課