法國全境地圖?? ?8



南特、旺代?? ?10

香烤沙朗產雛鴨佐奶油時蔬?? ?12

蒸煮鱸魚佐白腰豆?? ??? ?14

奶油酒焗淡菜?? ??? ?16

馬拉特燉鰻魚?? ??? ?16



諾曼第?? ?18

奧日河谷風味珠雞?? ??? ?20

諾曼第風味比目魚?? ?22

諾曼第風味烤全雞?? ?24



布列塔尼?? ?26

甲殼和貝類酥皮湯?? ??? ?28

阿莫里坎風味龍蝦?? ?29

蕎麥粉法式烘餅、煎蛋、火腿起司內餡?? ?34



巴黎?? ?36

尚普瓦隆風味羔羊鍋?? ??? ?38

龍蝦佐美國醬汁?? ?39

細?牛菲力佐香草醬汁?? ?44

焗烤牛頰肉與馬鈴薯?? ??? ?44



法蘭德斯、阿爾圖瓦與皮卡第?? ?46

佛萊明風味啤酒燉牛肉?? ?48

皮卡第卷餅?? ?50

韭蔥和瑪瑞里斯起司的鹹塔?? ??? ?52



安茹、都蘭?? ?54

法式白腸搭配蘋果馬鈴薯泥?? ?56

豬肉醬?? ?58

聖莫爾溫熱山羊起司沙拉?? ?60



索洛尼、貝里?? ??? ?62

白煮蛋的復活節酥皮肉派?? ?64

熬煮7小時的羔羊腿肉?? ?65

綠頭鴨的法式肉凍派?? ?70

紅酒燉雄雞?? ?72



普瓦圖-夏朗德?? ?74

夏朗德皮諾甜葡萄酒風味，燉煮填餡鱒魚佐奶油包心菜?? ?76

夏朗德風味小蝸牛?? ?77

焗烤鑲竹蟶?? ?82



波爾多?? ?84

煎烤煎烤鴨胸、波爾多酒醬汁、佐以炸薯條和波爾多牛肝蕈?? ?86

先烤後燉的鴿肉野味?? ?87

酸模湯?? ?92

波爾多肋眼牛排?? ?92



巴斯克?? ?94

巴斯克風味嫩雞佐香料飯?? ?96

紅椒鑲鹽鱈馬鈴薯?? ?97

番茄甜椒炒蛋?? ?102



佩里戈爾?? ?104

蒙巴茲雅克的肥肝凍派?? ??? ?106

添加洋李的肥肝凍派

雉雞胸肉佐佩里戈爾醬汁、搭配薩爾拉馬鈴薯?? ?108

油封鴨?? ?110

香煎肥肝和薩爾拉焦糖蘋果?? ?110



土魯斯、加斯科涅?? ??? ?112

法式燉雞鍋?? ?114

土魯斯風味卡酥來砂鍋?? ?115

蔬菜燉湯?? ?120



勃艮第?? ??? ?122

紅酒燉牛肉?? ?124

香煎蛙腿肉佐大蒜鮮奶油和綠醬汁?? ?126

勃艮第風味蝸牛?? ?128

鹹乳酪泡芙?? ?129

紅酒水波蛋?? ?129



阿爾薩斯-洛林 ?? ??? ?132

酸菜豬肉香腸鍋?? ?134

麗絲玲風味的蛙腿慕斯?? ??? ?135

洛林鹹派?? ?140

阿爾薩斯火焰薄餅142



利穆贊、奧弗涅大區?? ?144

燉煮肉餡高麗菜?? ?146

油封煙燻香腸搭配香煎起司馬鈴薯片，佐芥末籽原汁?? ?147

勒皮產扁豆、豬鼻、豬腳、豬耳朵的沙拉?? ?152

鹽漬豬肉?? ?154

起司馬鈴薯泥?? ?154



里昂、布雷斯?? ?156

里昂風味魚漿丸佐南迪亞醬汁?? ?158

里昂風味香腸搭配馬鈴薯沙拉?? ?160

螯蝦風味的布雷斯嫩雞?? ?162

紡織工人腦髓?? ?164

酥炸沾裹麵包粉的牛胃?? ?164



薩瓦、多菲內?? ?166

紅酒燉煮兔肉?? ?168

魯瓦揚義大利餃?? ?169

法式焗烤馬鈴薯?? ?174

馬鈴薯千層派?? ?174



尼斯?? ?176

尼斯沙拉?? ?178

普羅旺斯風味鑲肉佐青椒庫利?? ?179

尼斯洋蔥塔?? ?184

尼斯三明治?? ?186

羅勒蒜香蔬菜湯?? ??? ?186



科西嘉?? ?188

鐵鍋燉煮橄欖、培根、仔羊肩肉?? ?190

培根栗子濃湯?? ?192

油炸麵衣蔬菜?? ?194



普羅旺斯?? ?196

馬賽鮮魚湯?? ?198

普羅旺斯蒸煮牛肉?? ?199

醋漬鯖魚?? ?204

烏賊鑲普羅旺斯燉菜?? ?206

蒜味蛋黃醬?? ?206



朗多克-魯西永?? ?208

焗烤鹽漬鱈魚?? ?210

賽特鮮魚湯?? ??? ?212

香蒜湯?? ?214



香檳、法蘭琪-康堤?? ?216

黃葡萄酒和羊肚蕈的小牛胸腺?? ?218

康堤風味蔬菜燉肉?? ?220

聖默努風味的豬腳?? ?222



基本的高湯?? ? 224

小牛基本高湯?? ?224

白色雞基本高湯?? ?224

魚鮮高湯?? ?225

調味蔬菜高湯?? ?226

牛高湯bouillon de b?uf ?? ?226

香料束?? ?227



醬汁?? ?227

馬德拉醬?? ?227

油醋醬?? ?228

南迪亞醬汁228

魯耶醬?? ?229



食材的預備處理〔肉〕?? ?230

雞的分切方法（布雷斯雞）?? ?230

綠頭鴨的預備處理?? ?230

雛鴨的預備處理和綁縛?? ?231

鴿子的預備處理?? ?233

珠雞的分切方法?? ?234

羔羊帶骨背肉的預備處理?? ?234

青蛙的預備處理235

兔子的預備處理?? ?236

小牛胸腺的預備處理?? ?237

肥肝的去筋?? ?237



食材的預備處理〔魚貝〕?? ?238

比目魚的預備處理?? ?238

鱒魚的預備處理?? ?239

鯖魚的預備處理?? ?240

鹽漬鱈魚的預備處理?? ?240

龍蝦的預備處理?? ?240

螯蝦的預備處理?? ?241



食材的預備處理〔蔬菜〕?? ?241

朝鮮薊的預備處理?? ?241

馬鈴薯的圓切片?? ?242



麵團?? ?243

酥脆麵團?? ?243

封鍋用麵團?? ?243

折疊派皮麵團?? ?244



配菜? 244

油封鴨腿肉?? ?244

香煎培根?? ?244

油炸西太公魚?? ?245

裝飾用螯蝦?? ?245

柳橙風味的亮面煮蘿蔔?? ?246

蜂蜜口味的亮面煮紅蘿蔔?? ?246

亮面煮小洋蔥?? ?247

焦糖蘋果?? ?247

馬鈴薯泥?? ?247

馬鈴薯的修切?? ?248

馬鈴薯條的油炸248

香煎起司馬鈴薯片?? ?249

酒蒸紫高麗菜?? ?249

奶油包心菜?? ?250

香煎洋菇?? ?250

波爾多牛肝蕈?? ?251

裝飾用洋菇?? ?251

燉煮白腰豆?? ?251

根莖類的配菜?? ?252



本書使用的法文烹調用語?? ?254

材料別索引?? ?256

特產品索引?? ?259

料理名稱的法中對照表?? ?262





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