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法國經典料理大全:料理人老饕們一致收藏,解析法國22區料理核心,從基礎學習各種食材處理、高湯、醬汁與變化

法國經典料理大全:料理人老饕們一致收藏,解析法國22區料理核心,從基礎學習各種食材處理、高湯、醬汁與變化

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9789869620574
法國藍帶廚藝學院
胡家齊
大境
2019年4月11日
260.00  元
HK$ 221
省下 $39
 
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ISBN:9789869620574
  • 規格:平裝 / 272頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理











    ★1028張詳細步驟完整解說+84道經典料理

    ★加附各種食材處理、基礎高湯配方

    ★用舌尖行旅法國22區特產、名菜、風土詳細介紹

    ★超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!



      從基礎學習法國經典料理的精髓

      法式料理中,各地區的經典菜餚是不可忽略的重要基礎。直到今日,無論經過多少風潮與時間的洗禮,甚至是發展至分子料理的領域,傳統法國料理的精髓,仍根深蒂固的存在。



      所謂的「Terroir風土」,指的是包含當地固有的氣候、土壤、自然等龐大意義的單字。最初是用於葡萄酒業界,表示因地理上的地勢特徵等,對葡萄酒釀造所造成的影響。在料理上,指的遠比葡萄酒業界定義得更為寬廣。料理界「Terroir風土」的概念,是歷經幾個世紀的歷史和傳統的產物,也就是法國各地經典料理源起的核心。這樣的傳統,受到當地的農家、漁夫、養殖業、料理人的重視,並代代傳承與延續下去。



      用舌尖行旅法國22個地區,瞭解餐盤裡的風土

      你知道著名的法國料理紅酒燉牛肉,源自葡萄酒產量豐富的勃艮第,而且最早的作法是紅酒燉公雞?

      因為利穆贊農業不興盛,但幸好盛產黑櫻桃,所以才有了今日的克拉芙緹(Clafoutis)。

      有「黑色鑽石」之稱的黑松露,法國最高評價的品種就叫佩里戈爾Truffe de Perigord。

      來到不適合栽植葡萄的諾曼第,點一瓶蘋果白蘭地佐餐才算是道地。

      你知道在馬賽,「必須要加入4種以上的鮮魚」才能稱做馬賽鮮魚湯?

      位於布列塔尼產鹽的蓋朗德(Guerande),糕點、牛奶糖必然使用含鹽奶油。



      本書收錄22個地區的84道經典法式料理,詳細介紹各地區特產、地理位置與料理間的關聯,閱讀本書的同時,彷彿在法國22個地區旅行,進而從基礎瞭解法國料理的精髓與魅力所在。



      1028張步驟圖詳細解說,各種食材處理、高湯、醬汁與變化

      每道料理除了基本的材料配方與作法外,還有鉅細靡遺的步驟圖,更精確的列出基本的高湯、醬汁、肉�魚貝�蔬菜�食材的預備處理技巧,以及3種麵團、19種配菜的詳細作法,不只老饕們能從中獲得寶貴的資訊,更是料理人不能缺少的必備寶典。



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    法國全境地圖?? ?8



    南特、旺代?? ?10


    香烤沙朗產雛鴨佐奶油時蔬?? ?12

    蒸煮鱸魚佐白腰豆?? ??? ?14

    奶油酒焗淡菜?? ??? ?16

    馬拉特燉鰻魚?? ??? ?16



    諾曼第?? ?18

    奧日河谷風味珠雞?? ??? ?20

    諾曼第風味比目魚?? ?22

    諾曼第風味烤全雞?? ?24



    布列塔尼?? ?26

    甲殼和貝類酥皮湯?? ??? ?28

    阿莫里坎風味龍蝦?? ?29

    蕎麥粉法式烘餅、煎蛋、火腿起司內餡?? ?34



    巴黎?? ?36

    尚普瓦隆風味羔羊鍋?? ??? ?38

    龍蝦佐美國醬汁?? ?39

    細?牛菲力佐香草醬汁?? ?44

    焗烤牛頰肉與馬鈴薯?? ??? ?44



    法蘭德斯、阿爾圖瓦與皮卡第?? ?46

    佛萊明風味啤酒燉牛肉?? ?48

    皮卡第卷餅?? ?50

    韭蔥和瑪瑞里斯起司的鹹塔?? ??? ?52



    安茹、都蘭?? ?54

    法式白腸搭配蘋果馬鈴薯泥?? ?56

    豬肉醬?? ?58

    聖莫爾溫熱山羊起司沙拉?? ?60



    索洛尼、貝里?? ??? ?62

    白煮蛋的復活節酥皮肉派?? ?64

    熬煮7小時的羔羊腿肉?? ?65

    綠頭鴨的法式肉凍派?? ?70

    紅酒燉雄雞?? ?72



    普瓦圖-夏朗德?? ?74

    夏朗德皮諾甜葡萄酒風味,燉煮填餡鱒魚佐奶油包心菜?? ?76

    夏朗德風味小蝸牛?? ?77

    焗烤鑲竹蟶?? ?82



    波爾多?? ?84

    煎烤煎烤鴨胸、波爾多酒醬汁、佐以炸薯條和波爾多牛肝蕈?? ?86

    先烤後燉的鴿肉野味?? ?87

    酸模湯?? ?92

    波爾多肋眼牛排?? ?92



    巴斯克?? ?94

    巴斯克風味嫩雞佐香料飯?? ?96

    紅椒鑲鹽鱈馬鈴薯?? ?97

    番茄甜椒炒蛋?? ?102



    佩里戈爾?? ?104

    蒙巴茲雅克的肥肝凍派?? ??? ?106

    添加洋李的肥肝凍派

    雉雞胸肉佐佩里戈爾醬汁、搭配薩爾拉馬鈴薯?? ?108

    油封鴨?? ?110

    香煎肥肝和薩爾拉焦糖蘋果?? ?110



    土魯斯、加斯科涅?? ??? ?112

    法式燉雞鍋?? ?114

    土魯斯風味卡酥來砂鍋?? ?115

    蔬菜燉湯?? ?120



    勃艮第?? ??? ?122

    紅酒燉牛肉?? ?124

    香煎蛙腿肉佐大蒜鮮奶油和綠醬汁?? ?126

    勃艮第風味蝸牛?? ?128

    鹹乳酪泡芙?? ?129

    紅酒水波蛋?? ?129



    阿爾薩斯-洛林 ?? ??? ?132

    酸菜豬肉香腸鍋?? ?134

    麗絲玲風味的蛙腿慕斯?? ??? ?135

    洛林鹹派?? ?140

    阿爾薩斯火焰薄餅142



    利穆贊、奧弗涅大區?? ?144

    燉煮肉餡高麗菜?? ?146

    油封煙燻香腸搭配香煎起司馬鈴薯片,佐芥末籽原汁?? ?147

    勒皮產扁豆、豬鼻、豬腳、豬耳朵的沙拉?? ?152

    鹽漬豬肉?? ?154

    起司馬鈴薯泥?? ?154



    里昂、布雷斯?? ?156

    里昂風味魚漿丸佐南迪亞醬汁?? ?158

    里昂風味香腸搭配馬鈴薯沙拉?? ?160

    螯蝦風味的布雷斯嫩雞?? ?162

    紡織工人腦髓?? ?164

    酥炸沾裹麵包粉的牛胃?? ?164



    薩瓦、多菲內?? ?166

    紅酒燉煮兔肉?? ?168

    魯瓦揚義大利餃?? ?169

    法式焗烤馬鈴薯?? ?174

    馬鈴薯千層派?? ?174



    尼斯?? ?176

    尼斯沙拉?? ?178

    普羅旺斯風味鑲肉佐青椒庫利?? ?179

    尼斯洋蔥塔?? ?184

    尼斯三明治?? ?186

    羅勒蒜香蔬菜湯?? ??? ?186



    科西嘉?? ?188

    鐵鍋燉煮橄欖、培根、仔羊肩肉?? ?190

    培根栗子濃湯?? ?192

    油炸麵衣蔬菜?? ?194



    普羅旺斯?? ?196

    馬賽鮮魚湯?? ?198

    普羅旺斯蒸煮牛肉?? ?199

    醋漬鯖魚?? ?204

    烏賊鑲普羅旺斯燉菜?? ?206

    蒜味蛋黃醬?? ?206



    朗多克-魯西永?? ?208

    焗烤鹽漬鱈魚?? ?210

    賽特鮮魚湯?? ??? ?212

    香蒜湯?? ?214



    香檳、法蘭琪-康堤?? ?216

    黃葡萄酒和羊肚蕈的小牛胸腺?? ?218

    康堤風味蔬菜燉肉?? ?220

    聖默努風味的豬腳?? ?222



    基本的高湯?? ? 224

    小牛基本高湯?? ?224

    白色雞基本高湯?? ?224

    魚鮮高湯?? ?225

    調味蔬菜高湯?? ?226

    牛高湯bouillon de b?uf ?? ?226

    香料束?? ?227



    醬汁?? ?227

    馬德拉醬?? ?227

    油醋醬?? ?228

    南迪亞醬汁228

    魯耶醬?? ?229



    食材的預備處理〔肉〕?? ?230

    雞的分切方法(布雷斯雞)?? ?230

    綠頭鴨的預備處理?? ?230

    雛鴨的預備處理和綁縛?? ?231

    鴿子的預備處理?? ?233

    珠雞的分切方法?? ?234

    羔羊帶骨背肉的預備處理?? ?234

    青蛙的預備處理235

    兔子的預備處理?? ?236

    小牛胸腺的預備處理?? ?237

    肥肝的去筋?? ?237



    食材的預備處理〔魚貝〕?? ?238

    比目魚的預備處理?? ?238

    鱒魚的預備處理?? ?239

    鯖魚的預備處理?? ?240

    鹽漬鱈魚的預備處理?? ?240

    龍蝦的預備處理?? ?240

    螯蝦的預備處理?? ?241



    食材的預備處理〔蔬菜〕?? ?241

    朝鮮薊的預備處理?? ?241

    馬鈴薯的圓切片?? ?242



    麵團?? ?243

    酥脆麵團?? ?243

    封鍋用麵團?? ?243

    折疊派皮麵團?? ?244



    配菜? 244

    油封鴨腿肉?? ?244

    香煎培根?? ?244

    油炸西太公魚?? ?245

    裝飾用螯蝦?? ?245

    柳橙風味的亮面煮蘿蔔?? ?246

    蜂蜜口味的亮面煮紅蘿蔔?? ?246

    亮面煮小洋蔥?? ?247

    焦糖蘋果?? ?247

    馬鈴薯泥?? ?247

    馬鈴薯的修切?? ?248

    馬鈴薯條的油炸248

    香煎起司馬鈴薯片?? ?249

    酒蒸紫高麗菜?? ?249

    奶油包心菜?? ?250

    香煎洋菇?? ?250

    波爾多牛肝蕈?? ?251

    裝飾用洋菇?? ?251

    燉煮白腰豆?? ?251

    根莖類的配菜?? ?252



    本書使用的法文烹調用語?? ?254

    材料別索引?? ?256

    特產品索引?? ?259

    料理名稱的法中對照表?? ?262





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