前言
我在擔任麵包師傅時，對於很多事都感到一頭霧水。
為什麼有些麵包需要揉製，卻又不能揉製過度呢？
麵團究竟該排氣，還是不該排氣？
是要用力滾圓，還是輕輕滾圓？
麵包的製程五花八門，令人摸不著頭緒。
等到自己實際調查後才發現，想瞭解的資訊既零散又雜亂，
因此得花相當多的時間才能弄懂。
雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶，但即使依照食譜製作，也往往無法烘焙出該店的風味。
建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手，依循我的過往經驗，將麵包教科書中的各種理論加以拆解，並於腦海中重建組合吧！除此之外，我還會介紹Roti Orang當時烘焙麵包的論點。
我們將率先帶領各位瞭解主材料和副材料的意義，再來使用低成分吐司和法式長棍麵包，以比較高筋麵粉和中高筋麵粉在烘焙製程上的差異性。我希望各位都能明白，使用不常用的麵粉烘焙麵包，無論是在攪拌方法、揉製方法、力道拿捏及烘焙程序上都會連帶有所改變。相信在閱讀本書後，您有朝一日會烘焙出符合自己口味喜好的麵包，離麵包達人之路更近一步。
雖然尚有許多烘焙知識不及備載，但請將本書視為一種理論，作為您困惑時的參考，並實際體會麵包達人世界的博大精深。
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Roti Orang 堀田誠
