Roti-Orang的麵包製作理論──6

日本人熟知的吐司分類──8

Roti-Orang的吐司分類及麵筋與澱粉的關係──9

各種吐司的發酵種、作法的講究程度與麵粉的講究部分──10

關於製作吐司所使用的麵粉──11

麵筋的基因──13

澱粉的基因──15

關於製作吐司所使用的酵母──16

發酵種的種類──18

Roti-Orang的觀點：發酵種與麵粉的適合度──21

為了做出講究的吐司的發酵種使用方法──22

為了做出講究的吐司的初種──22

如何選擇發酵種──25

關於製作吐司所使用的各種作法──26

吐司麵團的揉麵法(攪拌) ──29

各種作法的製作流程──30

關於其他的主材料──32

關於副材料──34

製作麵包的基礎知識──40

關於器具──44

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那麼，開始做吐司吧！

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龐多米麵包──48

楓糖生吐司──56

蜂蜜奶油吐司──68

焙煎大麥吐司──78

葡萄乾湯種吐司──88

起司湯種吐司──98

紅茶吐司──108

裸麥液種吐司──116

味醂吐司──124

巧克力香蕉吐司──132

紅豆山形吐司──142

番茄吐司──150

能揉製高加水麵團的機器「BRENC」──158

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　　吐司是任何人都知道的麵包，也可以說是為數眾多的麵包中最正統的麵包。不過，麵包本身是從歐美傳入的，即使在傳入日本前在各國都有經過改良，但到了日本之後，仍進一步被改良成符合日本人口味的各種吐司。

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　　本書為各位介紹的Roti-Orang吐司作法，除了口感及製作方法外，對含水量及酵母菌、乳酸菌也很講究。因此請牢牢地記住麵包的基礎知識，好好地掌握每一種吐司使用了什麼樣的材料、以什麼樣的方法製作，這點至關重要。

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　　請先打好以上基礎，再製作各種不同的吐司，盡情享受在家烘焙的樂趣。倘若各位在製作吐司時能參考一些本書的作法，品嚐到跟平常不太一樣的風味或口感，將是筆者至高無上的榮幸。

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Roti-Orang 堀田誠

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