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從優格酵母養成開始!動手作25款甜鹹麵包

從優格酵母養成開始!動手作25款甜鹹麵包

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訂購需時10-14天
9789869592772
堀田誠
林睿琪
良品文化
2018年5月23日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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ISBN:9789869592772
  • 叢書系列:烘焙良品
  • 規格:平裝 / 96頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    烘焙良品


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











      以市售優格培養輕酸種RUVAN酵母

      在家也能輕鬆品嘗剛出爐的正統法式麵包!




      相較於酸味明顯的歐式麵包,法式麵包的輕酸口感更適合亞洲人的口味。本書作者以出自酵母研究室的專業背景與熱愛麵包的心情,分享如何利用最容易獲得的市售優格,自行在家培養烘焙法式麵包不可少的小麥發酵種酵母。



      同樣源自小麥發酵種的RUVAN酵母,由於製作過和魯邦種稍有不同,因此作者以日文平假名「????(RUVAN)」記述,以此向魯邦種(LEVAIN)致敬。

      詳細的麵包製作過程,加上口味豐富的甜鹹變化,讓人忍不住躍躍欲試。期待親手烘焙出外表香脆、內裡鬆軟,帶著麥香餘韻的法式麵包!



    本書特色



      ◎從製作麵包的基本需知開始全面介紹。再以四大法式麵包:脆皮麵包Fonce、黑麥麵包Seigle、法式山形吐司Pain de mie、布里歐麵包Brioche為基礎,加以變化。每個類別都有5至6種的甜鹹變化款,無論甜黨、鹹黨都能找到最愛!



      ◎四大基本款法式麵包,以科學化流程圖詳細註明每個階段需要的溫度、時間,再配合Step by Step的彩色步驟圖解說明,清楚呈現製作過程。讓讀者先打好基本功,再去參閱其後的口味變化款,日後還能依個人口味挑戰更多組合。



      ◎多款色彩豐富的大理石麵包,以烘烤前的麵團切面和出爐後的切面圖片為對比,呈現完成品的美麗色澤&氣孔,令人更加期待!



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    前言…2

    「RUVAN」是什麼呢?…6

    優格酵母的優點…8

    優格酵母的起種方法…10

    烘焙麵包小知識…12

    烘焙工具…14

    模型…16

    材料…17

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    脆皮麵包Fonce

    脆皮麵包…18

    抹茶大理石…26

    抹茶+大納言…28

    咖哩+炒洋蔥+培根塊+乳酪…30

    毛豆+格魯耶爾乳酪…32

    南瓜…34

    ?

    黑麥麵包Seigle

    黑麥麵包…36

    紫薯大理石…44

    角豆粉+橙皮…46

    蜜棗乾+卡門貝爾乳酪…48

    白飯+糖漬栗子…50

    綜合穀物+蔓越莓…52

    ?

    法式山形吐司Pain de mie

    法式山形吐司…54

    黑芝麻大理石…62

    咖啡馬斯卡彭大理石麵包…64

    番茄麵團+普羅旺斯香草+番茄乾…66

    白酒漬芒果+椰子油…68

    椰棗糖漿+長山核桃+白巧克力…70

    ?

    布里歐麵包Brioche

    布里歐麵包…72

    紅豆麵包…80

    棉花糖麵包…82

    櫻桃酒漬酸櫻桃大理石…84

    印度香料奶茶肉桂捲…86

    瑞可塔乳酪+枸櫞…88

    焦香奶油+金色巧克力…90

    ?

    COLUMN1

    麵包機也能作出美味麵包…92

    COLUMN2

    自然發酵種&自製法國麵包…94





    前言



      初次挑戰手作麵包的烘焙愛好者,多半都使用了酵母吧!

      最初只是被出爐麵包的美味撼動味蕾,

      於是許下了「想作出更具層次風味的麵包」這樣單純的願望。



      因此從培育酵母開始,藉由窺探「自然發酵種」魯邦酵母的世界,

      深深感受到古早麵包職人深不可測的技術,

      同時也經由製作麵包的過程,享受到更上一階的美味。



      這就是起源於法國,並流傳至歐洲的輕酸口味麵包。

      附著在小麥上的微生物,不僅只有酵母,

      利用乳酸菌來培育發酵種,提引出小麥的美味,作出帶有獨特酸味的麵包。



      本書介紹了即使是初學者,也能在短時間內藉由市售優格培育出小麥發酵種的方法。

      雖然製作方法和原本有著些許差異,但著重於附在小麥上的微生物這點是不變的。



      因為和傳統「魯邦種(LEVAIN)」的作法有些許差異,

      在此不稱作「魯邦種」,而是以日文平假名「????(RUVAN)」記述,

      以此向傳統的法國麵包職人致上崇高敬意。

      同時也希望能以平假名帶來深刻的日本流印象,

      本書食譜的作法也大多偏向和風。

      此外,本書更使用兩種麵團重疊成型(大理石麵包),並清楚呈現烘焙後的切面。

      雖然在製作過程中無法以肉眼見到麵團的變化,

      但是能夠知道麵團將會變得如何,也就更能期待烘焙出爐的成果。



      學會使用優格酵母帶出小麥酵母原有的美味與酸味後,

      也請務必嘗試從水果中培育的自然發酵種。

      希望能夠藉由優格酵母,為您開啟魯邦種酵母的大門。


    Roti Orang 堀田 誠




    其 他 著 作
    1. 發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控
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