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麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道!

麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道!

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9789869470377
堀田誠
姜柏如
良品文化
2017年8月07日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789869470377
  • 叢書系列:烘焙良品
  • 規格:平裝 / 152頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    烘焙良品


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















    本書以淺顯易懂的說明,

    替熱衷於烘焙麵包的愛好者,或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們,

    一解長年以來的疑惑。





    前言??????? 3

    本書的烘焙用具??? 8

    Roti Orang的麵包烘焙理論????????? 10

    麵包的2種烘焙方式。??????? 11

    ?

    以主材料烘焙的低成分麵包

    麵粉??????? 14

    麵粉的成分??????????? 15

    灰分�蛋白質??????? 15

    硬度和顆粒度�澱粉??????????? 16

    麵粉名稱??????????????? 16

    「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」??????? 17

    市售麵粉介紹??????? 18

    高筋麵粉(進口小麥)??????? 18

    高筋麵粉(日本國產小麥)19

    中高筋麵粉??????????? 20

    全麥麵粉/裸麥麵粉?????????????? 21

    麥芽??????? 21

    ?

    酵母??????? 22

    烘焙麵包的酵母??? 22

    促進酵母活性的5大條件(環境)??????????? 23

    ?? 溫度????????? 23

    ?? 氧氣????????? 24

    ?? 營養(養分)????????? 24

    ?? pH值(酸鹼值)??? 25

    ?? 水分????????? 25

    便利性高的即溶乾酵母??????? 25

    水??????????? 26

    硬度??????? 26

    水的硬度與烘焙麵包的關聯??????? 27

    pH值(酸鹼值)? 27

    pH值與烘焙麵包的關聯????????????? 27

    水活性(結合水及自由水)??????? 27

    水活性與烘焙麵包的關聯??? ??????? 27

    ?

    鹽??????????? 28

    鹽在烘焙麵包中扮演的角色??????????????? 29

    鹽的使用方法??????????????? 29

    ?

    先認識麵包烘焙流程的專用術語??????????????? 30

    烘焙百分比??????????? 30

    烘焙百分比與實際百分比??????????? 30

    老麵、中種、波蘭種、湯種??????????????? 31

    第一次發酵??????????????????? 31

    翻麵和翻麵時機點??????????????? 32

    分割˙滾圓??????????? 32

    醒麵??????????????? 32

    最後發酵??????????????? 32

    烘烤??????????????? 33

    ?

    以主材料烘焙的低成分麵包──吐司??????????????? 34

    使用高筋麵粉烘焙�使用中高筋麵粉烘焙

    以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包??????????????? 50

    使用高筋麵粉烘焙�使用中高筋麵粉烘焙

    ?

    使用主材料+副材料烘焙的高成分麵包

    糖類??????????????? 66

    糖類的功用??????????? 67

    油脂??????????????? 68

    油脂的功用??????????? 69

    乳製品??????????? 70

    乳製品的功用??????????????? 71

    ?

    蛋??????????? 72

    蛋黃的功用�蛋白的功用�蛋黃與蛋白的用法??????? 72

    ?

    餡料??????????????? 73

    甜餡料�鹹餡料??????????? 74

    加熱溶解的餡料�果乾??????????????? 74

    堅果??????????????? 75

    ?

    使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司(清淡型)????? 76

    使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司(濃郁型)????????????? 88

    使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修????????????? 96

    使用主材料+副材料烘焙的龐多米????????????? 108

    使用主材料+副材料烘焙的福克西亞????????? 120

    使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包???????? 128

    ?

    麵包剖面透露的訊息??????????? 138

    烘焙麵包的常見問答集??????????????? 140





    前言



      我在擔任麵包師傅時,對於很多事都感到一頭霧水。

      為什麼有些麵包需要揉製,卻又不能揉製過度呢?

      麵團究竟該排氣,還是不該排氣?

      是要用力滾圓,還是輕輕滾圓?

      麵包的製程五花八門,令人摸不著頭緒。



      等到自己實際調查後才發現,想瞭解的資訊既零散又雜亂,因此得花相當多的時間才能弄懂。



      雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶,但即使依照食譜製作,也往往無法烘焙出該店的風味。



      建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手,依循我的過往經驗,將麵包教科書中的各種理論加以拆解,並於腦海中重建組合吧!除此之外,我還會介紹Roti Orang當時烘焙麵包的論點。



      我們將率先帶領各位瞭解主材料和副材料的意義,再來使用低成分吐司和法式長棍麵包,以比較高筋麵粉和中高筋麵粉在烘焙製程上的差異性。我希望各位都能明白,使用不常用的麵粉烘焙麵包,無論是在攪拌方法、揉製方法、力道拿捏及烘焙程序上都會連帶有所改變。相信在閱讀本書後,您有朝一日會烘焙出符合自己口味喜好的麵包,離麵包達人之路更近一步。



      雖然尚有許多烘焙知識不及備載,但請將本書視為一種理論,作為您困惑時的參考,並實際體會麵包達人世界的博大精深。


    Roti Orang 堀田誠




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