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大火生炒花枝魷魚

大火生炒花枝魷魚
9789867245984
江麗珠
楊桃文化
2006年8月23日
42.00  元
HK$ 35.7  






* 叢書系列:小楊桃系列
* 規格:平裝 / 40頁 / 21*26cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


小楊桃系列


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜









  20道生炒料理要好吃,必須學會4點鮮美的關鍵秘訣,再來就是拿著鍋鏟任意變化自己愛吃的食材,端美味上桌囉!秘訣一:材料要新鮮無論是選擇花枝、魷魚,還是蝦仁等生鮮食材,切記要盡量挑選顏色明亮,肉質呈光澤的貨色,反之看起來顏色黯淡的,就已經不夠新鮮;買回來的食材,如果不久後就可烹調,可用分袋方式冷藏,否則就要放入冷凍庫,讓食材能維持久一點;最後,在進行剝除內臟等處理過程時,最好將已處理好的海鮮食材泡在冰水裡,以保持其新鮮度,要炒之前用清水略加沖洗即可。秘訣二:切法要正確在切花枝等生鮮食材時,其實背後大有學問,必須謹記要順著其組織生長紋路的橫向來切,一來比較好切,二來不會破壞組織平衡,烹調起來口感較好,尤其是較薄的魷魚,如果切的方式對了,煮起來每一段魷魚都很容易入味,反之若採縱切,煮熟的魷魚將呈現捲曲狀,不但口感較硬,味道也無法平均。秘訣三:熱炒要快速生炒花枝好吃的訣竅之一,就是速度要快,因此不僅火候要最大,炒的時間也不能太久,否則食材容易變老,因此過程中可以加熱水的方式,縮短食材變熟的時間,若是瓦斯爐較小,火力有限,還可以先將花枝先進行汆燙,入鍋後略炒一下就可變熟。秘訣四:調味要適時生炒花枝的成功關鍵一要新鮮,二是要調味正確,其中勾芡的動作更必須選對時機,等鍋中的食材湯汁都煮滾了再慢慢加入,一邊用鍋鏟底部均勻的將芡汁與食材充分攪拌,直到勾芡呈透明狀為止,至於調味的烏醋或白醋,是在起鍋前放即可,過早或太晚放,味道就沒那麼香純了。目錄04 導讀 生炒花枝 台灣本土最經典的小吃06 基礎篇 15分鐘上桌!輕鬆炒出花枝料理07 花枝的麻吉搭檔08 花枝與勾芡的美味關係09 士林生炒花枝09美味分析--花枝的前處理12 生炒花枝14 生炒魷魚16美味分析--魷魚的前處理17 生炒三鮮17美味分析--蝦仁的前處理20 花枝的美味訣竅TIPS21 變化篇 生炒家族總動員22 各式生炒海鮮的前處理24 生炒雙魷25 生炒龍珠26 生炒軟翅27 生炒透抽28 沙茶魷魚29 酸菜花枝30 鳳梨花枝31 筍片中卷32 酸甜魷魚羹33 花枝酥羹34 鮮蝦仁羹35 白菜蟹肉羹36 蟹肉酥羹37 美味進階Q&A

作者簡介

江麗珠

  熱愛美食、喜歡研究各種烹調方式的麗珠老師,從小就在媽媽的身旁跟進跟出,在廚房裡養出一身絕活手藝,特別擅長各式台灣料理,舉凡油飯、粽子、糯米腸、手工香腸、米粉炒等傳統小吃,都是麗珠老師的拿手項目,擁有20多年的市場實戰經驗,並曾於開南管理學院傳授烹飪課程,並擔任多家知名中餐廳主廚,擁有中餐烹飪丙級執照。這回麗珠老師要將台灣最有名的美食小吃之一「生炒花枝」,連同一系列的魷魚、透抽等海鮮生炒秘訣,一次傳授給讀者,讓熱愛美食與烹飪的您了解,在家親自下廚烹調知名小吃,原來就是這麼簡單!著有「油飯粽子」、「排骨酥醃炸秘方」、「蔥油餅蛋餅」、「徹底學會蘿蔔糕」、「台灣道地炒米粉」、「台灣小吃美味傳承」、「15種懷念的古早味冰」、「街頭巷尾美味排骨飯」、「用烤箱作家常菜」、「絞肉料理讓你作菜不煩惱」、「人氣蚵仔料理大全」等書。




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