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嬰幼兒膳食與營養 The Meal Plan and Nutrition for Infant and Young Child

嬰幼兒膳食與營養

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9789862980293
李義川
揚智
2012年3月01日
183.00  元
HK$ 164.7
省下 $18.3
 
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叢書系列:幼教叢書
規格:平裝 / 496頁 / 18K / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地:台灣


幼教叢書


醫療保健 > 懷孕/小兒 > 兒童保健/飲食









本書以研究及理論做基礎,並透過案例經驗分享,希望提供許多實務上的建議。書中含括的對象有嬰兒、幼兒及學齡兒童,探討主題包括:

  ◎嬰幼兒生理及心理特性
  ◎嬰幼兒營養問題與偏食原因
  ◎嬰幼兒預防保健重要性
  ◎母乳及嬰兒配方差異。
  ◎嬰幼兒各階段飲食建議
  ◎嬰幼兒副食品製作
  ◎嬰幼兒的營養需求
  ◎嬰幼兒膳食設計原則
  ◎幼兒餐點設計菜單
  ◎嬰幼兒疾病與營養不良
  ◎嬰幼兒營養評估及營養支持
  ◎嬰幼兒營養教育

  本書最大的特點是綜合研究、理論及實務三方面,提供家庭及幼教機構,做為養育嬰幼兒的實務參考,希望能對國內學生、幼教老師,及父母提供實質的幫助。

作者簡介

李義川

學歷
  國立屏東科技大學食品科學研究所畢業
  輔仁大學食品營養系畢業

經歷
  大仁技術學院講師
  國立屏東科技大學講師
  育英護專講師

考試
  82年營養師專門職業及技術人員高等考試及格
  84年營養師薦任升等考試全國第一名

著作
  《餐飲衛生與管理》(揚智文化)、《老人營養與膳食製備》(威仕曼文化)

現任
  高雄榮民總醫院營養室主任



自 序 i

Chapter 1 概 論 1
前 言 2
第一節 嬰幼兒的預防保健 4
第二節 嬰幼兒的健康檢查 10
第三節 嬰幼兒營養的問題 19
第四節 嬰幼兒的偏食問題 22

Chapter 2 嬰幼兒基本營養 33
前 言 34
第一節 嬰幼兒期營養 36
第二節 母奶(人奶)與牛奶 43
第三節 嬰幼兒副食品 50
第四節 幼兒期營養 62

Chapter 3 嬰幼兒生理與心理 69
前 言 70
第一節 嬰幼兒生理 71
第二節 幼兒心理 75
第三節 嬰幼兒的生長與營養評估 76
第四節 消化與吸收 94

Chapter 4 嬰幼兒營養素需求 113
前 言 114
第一節 嬰幼兒的熱量需求 116
第二節 嬰幼兒的蛋白質需求 125
第三節 嬰幼兒的脂肪需求 139
第四節 嬰幼兒的醣類需求 152
第五節 嬰幼兒的維生素需求 154
第六節 嬰幼兒的礦物質需求 175
第七節 嬰幼兒的液體(水)需求 194

Chapter 5 嬰幼兒膳食設計 201
前 言 202
第一節 嬰幼兒營養膳食設計 203
第二節 嬰幼兒餐具的要求 227
第三節 餐點設計範例 232

Chapter 6 幼兒團體膳食安全管理 243
前 言 244
第一節 食品安全問題 247
第二節 細菌性食物中毒 271
第三節 化學毒素與其他 280
第四節 預防食品中毒 287

Chapter 7 嬰幼兒營養障礙與營養支持 297
前 言 298
第一節 嬰幼兒各項健康問題 298
第二節 嬰幼兒營養問題 321
第三節 嬰幼兒營養支持 336

Chapter 8 營養教育 359
前 言 360
第一節 嬰幼兒營養教育 362
第二節 營養教育教案大綱範例 380
第三節 幼稚園營養教育教學設計實務 383

Chapter 9 結 論 391
參考書目 401
附錄部分 保母人員單一級技術士技能檢定學科歷屆試題 435



  「大樹」與「小樹」差在哪裡?為什麼大家都希望自己的孩子很快長成大樹!「舒潔」與「純潔」又差在哪裡?許多人會回答,差一個字就不是舒潔!這是網路上流傳很久的正名話題。根據聯合國農糧組織的規定,「大樹」與「小樹」到底差在哪裡?答案是「插在泥土裡」;而「舒潔」與「純潔」,則按照學校健康生活教育的規定,應該「擦」在屁股。而嬰幼兒膳食與營養,與成人膳食營養又到底差在哪裡?筆者育有一女一男,根據養兒育女的經驗,臺灣有句俚語說得很貼切,照顧第一個孩子是「照書」養;而養育第二個孩子則是「照豬」(發音也與書很接近)養,相信這也是很多父母的經驗。當生下第一個孩子時,由於沒有任何經驗,因此許多事情到處去詢問及請教,但是很多事情往往問不到答案,又擔心處理不當,影響到自己寶貝長成大樹,因此往往購買許多育嬰指南等書籍,期盼盡到當父母之責任,好好養育自己的心肝寶貝長大成人,因此照顧第一個孩子的許多情況,真的是「照書」所說的方式育兒;但是等到生第二個孩子時,由於養育過程大同小異,心中恐懼不安的程度已經大大降低,也比較能夠掌握與因應各種突發狀況,因此往往能夠放任孩子自由成長,所以說養育第二個孩子是「照豬」,確實也有其道理在。

  《聖經》說男人是上帝用塵土做成的!《舊約聖經》創世紀第 2 章第 7 節:「上帝用地上的塵土造人,將生氣吹在他鼻孔裡,他就成了有靈的活人,名叫亞當」;而女人則是使用男人的肋骨創造出來的!創世紀第2 章第 22 節:「上帝就用那人身上所取的肋骨造成一個女人」。因此男女的本質其實是不同的,一個是塵土,另一個則是肋骨;也因此男人比較土直(台語)與理性,女人則比較細膩與感性;但是對於養兒育女則均有愛心,只是光有愛心有時是不夠的,一定還要有智慧才行;否則像本書第一章前言所舉的例子,筆者的研究所老師身材削瘦,自幼一直身體不好,腸道吸收能力很差,係因為小時候,他的父母為了好好疼惜他這個寶貝兒子,特別到賣舶來品的商家,購買當時「最貴的奶粉」,希望給自己的孩子,提供最好的營養;然而最貴的奶粉,可能因為一直沒有人買,放置太久,本身已經是「過期奶粉」,因此他吃了以後,不但沒有獲得最好的營養,反而導致腹痛及腹瀉不止,造成日後腸道的吸收能力變差,於是父母原本的愛心,反而害了他。

  眼睛有兩種疾病,一種是兩顆眼珠子往裡面靠,叫「鬥雞眼」,一種則是兩顆眼珠子往外面飄,叫做「脫窗」;鬥雞眼如果由我們營養師來解決,往往建議請他「看開一點」即可;只是現代研究顯示,國人的營養問題在於營養不均,而非不足;國人普遍已知三高的問題:高脂肪導致心血管疾病與肥胖、高血糖導致糖尿病,而高血壓則造成心臟血管疾病;但是許多父母卻往往不知道,嬰兒如果攝取過量高蛋白質會傷害腎臟發育;另外,研究發現男性攝取過多鈣片,易罹患攝護腺癌;鐵質攝取過多與增加罹患大腸癌相關;民國 100 年 10 月 12 日《東森新聞》撥報「美國針對平均六十二歲的婦女,研究她們服用維他命的情況,驚訝地發現補充銅的人,死亡率反而要比平均值高了 18%,有服用綜合維他命,死亡率也較平均值高 2.4%,美國的研究結論,不鼓勵民眾吃維他命。」民國 100 年7 至 8 月筆者公假參與國際醫療工作,至大陸西康(藏)參加臺灣國際醫療行動協會藏民社區健康營養促進計劃,希望藉由評估及計畫補充藏民居住在高山地區無法攝取的營養素,期改善藏民營養狀況。結果經過深入調查藏民飲食,包括糌粑(Zamba,音沾巴)、酥油茶、甜茶、牛羊肉及青稞酒等發現,其中的酥油茶因為含有過高的氟,而與罹患大骨症及脂質過氧化有關,可能因此引起慢性關節痛、韌帶鈣化及骨硬化等骨骼疾病;清楚顯示出,礦物質等營養素攝取過多也有其危險性存在。也因此衛生署民國 100 年修訂國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版中,規定幼兒自一歲開始,男女熱量的需求量分別訂定不同標準,維生素與礦物質則自四歲開始分別訂定不同的標準;所以筆者往往基於現代人營養素攝取過多所造成之問題,而經常苦口婆心建議民眾要「吃壞一點」,即多吃蔬菜與水果及均衡飲食即可。

  嬰幼兒膳食要如何製備,才能兼具健康與美味?筆者的建議是「凡事多一點點」;舉例來說,有兩個人在同一家公司上班,年齡相當,工作時間也差不多,工作都很賣力,但是一個不久就得到董事長賞識,一再被提升,從基層一直升到部門經理,另外一個像被人遺忘般一直在基層。有一天,被遺忘的工人實在忍無可忍,於是向董事長提出辭職,並大膽的指出,董事長沒有眼光,對於辛勤工作的人不提拔,偏愛熱衷吹牛拍馬的人,董事長聽完,他知道工人的工作辛苦,但是由於能力不足一直沒有升遷,如果直說肯定不服,於是董事長想出了一個辦法。他說:「也許是我的眼睛真的昏花了,不過我要證實一下,你現在到市集上,去看看有什麼賣的。」這名工人很快地回來了,並報告:「剛才市集上有一位老農民拉了一車的馬鈴薯在賣。」「一車大約多少斤?」董事長問。工人立即返回去,過了一會兒回來說:「車上有四十多袋馬鈴薯,每袋約 20 斤。」

  「多少錢一斤呢?」董事長又問。工人又要跑回去,但被董事長一把拉住對他說:「請休息一會兒吧!看看那位被升遷的工人怎麼做。」他派人把被提升的工人叫來,對他說:「請你馬上到市集上,去看看今天有什麼賣的。」不一會兒這名工人回來向董事長回報說:「市集上只有一個老農民,在賣馬鈴薯,有四十多袋,共 800 多斤,價格適中,質量很好,我已經帶回了幾個,請董事長過目。」他將馬鈴薯放在董事長的桌前,並說這位農民今天下午還會拉一車紅柿上市,據說價格還可以,他下午準備和這位農民再聯繫一下。被遺忘的員工,一直在旁邊看著,他的臉漸漸轉紅,他請求董事長把辭職報告還給他,現在他終於知道自己的問題的所在。一個成功者之所以能成功,其實並沒有多少秘訣,有時他們只不過比平常人多想幾步罷了,而在嬰幼兒膳食與營養設計及製備過程中,愛心與多想幾步是很重要的。

  有關本書第八章營養教育教案之範例─「減」掉體重內容部分,感謝就讀國立中正大學成人及繼續教育學系四年級李竺逸提供(筆者長女),筆者由於過去曾多次擔任國內各學校與機構之講師,加上在各大專院校教書的經驗,總希望能將相關經驗分享、傳承,及提供有興趣者輔佐與參考,不過在撰寫過程中,理想總是太多,又加上公務煩忙,因此實際上不斷發現理想與現實有所差距,因此期盼諸多先進能不吝指正,以為改善。

李義川 謹誌於
高雄榮民總醫院營養室
2012 年




其 他 著 作
1. 餐飲安全與衛生(第三版)
2. 團體膳食規劃與實務
3. 餐飲安全與衛生
4. 團體膳食規劃與實務
5. 餐飲營養學:維持健康生活全人照護之盤石(二版一刷)
6. 餐飲食品安全與衛生:提昇餐飲品質必備聖經(二版一刷)
7. 餐飲安全與衛生(第二版)
8. 餐飲法規
9. 團體膳食規劃與實務-2版
10. 團體膳食管理:餐飲永續經營之磐石
11. 餐飲食品安全與衛生:提升餐飲品質必備聖經
12. 餐飲營養學:維持健康生活全人照護之磐石