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湯品與燉肉教科書

湯品與燉肉教科書

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9789865967369
川上文代
周若珍
遠足文化
2012年10月24日
160.00  元
HK$ 144
省下 $16
 
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叢書系列:遠足飲食
規格:平裝 / 224頁 / 18.2*23.3 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


遠足飲食


飲食 > 食譜 >









  全球12國 103道新手煮婦也能學會的異國風湯品食譜!
  超過1700幅步驟圖解 最詳盡的料理教學
  26個實用技巧公開 廚藝輕鬆大躍進
  22款全球代表性湯品巡禮

  .俄羅斯羅宋湯
  用甜菜的同類——火焰菜製作的湯品。根據國家或地區的不同,可分為俄羅斯風味、烏克蘭風味等。

  .美國蛤蜊巧達湯、辣豆湯
  蛤蜊巧達湯是誕生於美西海岸,加了許多貝類的奶油濃湯。而大家常誤以為是墨西哥料理的辣豆湯,其實來自德州。

  .韓國人蔘雞湯、韓式海帶芽湯
  韓式海帶芽湯的特色,乃採用牛肉湯頭。人蔘雞湯是在一整隻雞裡塞入朝鮮人蔘熬煮而成,是一種適合夏天飲用的湯品。

  .日本味噌湯、澄湯
  湯頭大多為味噌,但配料則隨地方而異。有時也會淋在白飯上食用,如冷味噌湯等。

  .泰式酸辣蝦湯
  泰國的宮廷料理,為世界三大湯之一。味道既酸且辣。

  .墨西哥薄餅湯
  添加了將玉米磨碎製成的墨西哥薄餅,口味辛辣的蕃茄湯。

  .英國牛尾湯
  在冬天極為酷寒的英國,有許多利用羊肉或尾巴入菜,以暖和身體的湯品。

  .法國馬賽魚湯
  南法地方的漁夫用新鮮漁獲製作的馬賽魚湯,是充滿地方風味的美食。

  .匈牙利燉肉
  以牛肉、洋蔥、甜椒等食材燉煮而成的濃郁匈牙利風味燉肉。

  .中國魚翅湯、鮮蝦餛飩湯、中式玉米湯
  中華料理的湯品,大多以雞骨為湯頭,再變化出各種不同的滋味。

  .土耳其蕃茄湯
  最道地的土耳其蕃茄湯,是用夏季現摘的新鮮蕃茄製成。是一種簡易的辛辣湯品。

  .保加利亞小黃瓜乳酪冷湯
  大量使用當地名產——乳酪製成的冷湯。

  .西班牙海鮮湯、冷湯
  添加大量海鮮、番紅花、蕃茄等豐富的配料,為當地湯品的特徵。

  .義大利蔬菜湯
  帶有融入了洋蔥、胡蘿蔔等蔬菜精華的柔和美味。

  .埃及國王菜湯
  將原產於埃及、具有黏性的葉菜搗碎製成的綠色湯品。

  .印度蔬菜湯
  不使用湯頭,只用食材本身的味道燉煮出的辣豆湯。

  湯品才不是食材的大雜燴!湯是營養的寶庫

  湯品雖然不如主菜那麼搶眼,但卻是一餐中不可或缺的料理。以蔬菜與肉類燉煮的簡單湯品,只要再勾芡或用果汁機打勻,便能變化出各種不同的滋味——這正是湯品的魅力之一。

  湯品也充滿了營養。用燙或蒸等方法料理時,食材中的維他命和礦物質很容易流失;但是只要煮成湯,便能將養分完全保留在湯汁中。此外,利用各種不同食材熬煮而成的湯品,含有豐富的營養素,方便消化與吸收,最適合身體不適的時候食用。例如韓國料理中著名的人蔘雞湯或韓式海帶芽湯,自古以來就被當作婦女產後調養身體的補品。

  凝聚了世界各民族智慧的湯品

  據說湯品的起源,是將硬得無法食用的麵包與蔬菜一起燉煮成的粥狀料理。而與當地的風土民情結合、用各種食材慢慢熬煮而成的家庭湯品,也就此在各地誕生、茁壯。例如使用大量香辛料的「印度蔬菜湯」、埃及家庭餐桌上不可或缺的,將埃及國王菜搗碎製成的「埃及國王菜湯」,以及保留了火焰菜的鮮紅色彩的「羅宋湯」等等,各種湯品的色彩和食材,可謂變化萬千。

  同一時間,誕生於歐洲上流階級的餐桌上的,則是將高湯極力處理得澄澈透明的清湯,以及將馬鈴薯等澱粉類植物過篩後製成的濃湯等精緻湯品。

  當然也別忘了日本的湯品。日本的湯品中,也包括了具有各地特色的家常湯,以及筵席料理中不斷進化的精緻湯品。

  無論是世界各地的湯品或日本的湯品,回溯其源頭,其實都是「我家的味道」。 湯品,正是融入了當地民族智慧的傳統料理。

作者簡介

川上文代(KAWAKAMI Fumiyo)

  自小就對烹飪非常感興趣,就讀國三到高三的四年間,在池田幸惠烹飪教室學習烹飪。自大阪阿倍野□調理師專門學校畢業後,以職員的身分在□調理師專門學校大阪分校、法國里昂分校、東京分校培育專業廚師長達十二年。不僅是法國里昂分校首位女性講師,還曾經前往法國米其林三星餐廳「Georges Blanc」研習。

  一九九六年,在東京澀谷區成立「DELICE DE CUILLERES川上文代烹飪教室」。現為□調理師專門學校的兼任講師,在日本各地舉辦演講,並活躍於報章雜誌。著有《高湯與醬汁的快速筆記本》等。

譯者簡介

周若珍

  畢業於淡江大學日文系。熱愛生命,對教育及翻譯工作充滿熱忱。目前擔任日語教師,並從事翻譯,譯作有《改造野豬》、《介護入門》、《遠距離戀愛》、《三月的紅色深淵》、《恐怖的人狼城.第三部:偵探篇》、《吸血之家》、《天與海的交會》(小知堂文化)與《新世界3》(方塊出版)等。



第1章
湯品的基礎
湯品的基礎知識
製作湯品所需器材
高湯的製作方法
日式高湯的製作方法
中式高湯的製作方法
麵糊的製作方法
專欄 想煮出清澈的湯品,就必須撈除浮渣!

第2章
經典湯品
專欄 湯品的歷史
牛肉清湯
Arrange 雞肉丸牛肉清湯
湯品HOT專欄1
馬賽魚湯
湯品HOT專欄2
羅宋湯2品
俄羅斯風味羅宋湯
烏克蘭風味羅宋湯
湯品HOT專欄3
玉米濃湯
Arrange 玉米濃湯風味燉肉
湯品HOT專欄4
洋蔥湯
湯品HOT專欄5
燉牛舌肉
湯品HOT專欄6
義大利蔬菜湯
Arrange 火烤義大利蔬菜湯
湯品HOT專欄7
法式火鍋2品
牛小腿肉法式火鍋
雞肉鷹嘴豆法式火鍋
湯品HOT專欄8
燉牛肉
湯品HOT專欄9
馬鈴薯冷湯2品
馬鈴薯冷湯
清雞湯凍&馬鈴薯冷湯
湯品HOT專欄10
奶油燉肉2品
奶油燉肉
高麗菜捲奶油燉肉
湯品HOT專欄11
西班牙冷湯2品
紅甜椒西班牙冷湯
黃甜椒西班牙冷湯
湯品HOT專欄12
韓式海帶芽湯2品
小魚乾韓式海帶芽湯
韓式海帶芽湯
湯品HOT專欄13
泰式酸辣蝦湯
Arrange 椰汁泰式酸辣蝦湯
湯品HOT專欄14
魚翅湯
Arrange 調理包魚翅湯
湯品HOT專欄15
鮮蝦餛飩湯
湯品HOT專欄16

第3章
各式湯品
清湯5品
清雞湯
清湯
蕃茄凍清湯
清魚湯/蒸鮮蝦清湯
燉肉4品
匈牙利燉肉
碎豬肉燉肉
愛爾蘭燉肉
鮮魚燉肉
蕃茄湯4品
土耳其蕃茄湯
烤蕃茄湯
烤全蕃茄湯
蕃茄胡蘿蔔湯
湯品HOT專欄17
濃湯10品
胡蘿蔔濃湯
南瓜濃湯
核桃濃湯
豌豆濃湯
紅甜椒濃湯
花椰菜蕪菁濃湯
蘆筍濃湯
牛蒡濃湯
芝麻豆腐濃湯
栗子濃湯
巧達湯3品
曼哈頓蛤蜊巧達湯
新英格蘭蛤蜊巧達湯
鮮蝦巧達湯
玉米湯3品
美式玉米湯/中式玉米湯
顆粒玉米湯
湯品HOT專欄18

第4章
世界湯品
豆類湯品7品
印度蔬菜湯
扁豆濃湯
紅扁豆湯/辣豆湯
豆漿湯
白四季豆湯/蠶豆湯
湯品HOT專欄19
海鮮湯5品
法式濃湯
鮭魚湯
義大利魚湯
西班牙海鮮湯
番紅花風味淡菜湯
肉湯6品
人蔘雞湯
肉丸湯
雞翅雞肝麥芽湯
義大利雜燴湯/中東風味羊肉湯
牛尾湯
蔬菜湯5品
托斯卡尼蔬菜湯
韭蔥湯
埃及國王菜湯
白木耳冬瓜湯
薩伏依風味湯
湯品HOT專欄20
辣湯5品
韓式泡菜豆腐湯
墨西哥薄餅湯/酸辣湯
叻沙/印度拉薩姆湯
冷湯3品
甜椒芒果湯
哈密瓜湯
小黃瓜乳酪冷湯
湯品HOT專欄21
蕈菇湯3品
蕈菇酥皮湯
卡布其諾風味牛肝菌湯
烤蕈菇湯
湯品HOT專欄22
簡易湯品3品
中式蛋花湯
大蒜湯/義式蛋花湯
湯品HOT專欄23

第5章
日式湯品
專欄 日式湯品的歷史、各地的特色湯品
酒粕湯2品
鮭魚酒粕湯
牡蠣酒粕湯
湯品HOT專欄24
雜煮2品
澄湯雜煮
白味噌雜煮
湯品HOT專欄25
船場湯2品
魚骨船場湯
鹽漬魚船場湯
湯品HOT專欄26
沙丁魚丸湯
冷味噌湯佐麥片飯
內臟湯
蔬菜豆腐湯
能平湯
豬肉味噌湯
納豆湯
仙貝湯
黃豆味噌湯
石蓴湯
蓮藕麻糬味噌湯
蕪菁味噌湯
日式麵疙瘩湯




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