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鹽油酸香法則 黃金比例醃漬液,醃、漬、泡、拌、淋…,適合常備�加菜�帶便當80道!

鹽油酸香法則

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訂購需時10-14天
9789866210716
川上文代
胡家齊
出版菊
2020年5月12日
113.00  元
HK$ 96.05
省下 $16.95
 
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ISBN:9789866210716
  • 叢書系列:Joy Cooking
  • 規格:平裝 / 96頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Joy Cooking


  • 飲食 > 食譜 > 新手/速簡食譜











      日本人氣名師獨家配方-「油脂」、「酸味」、「鹹味」、「香氣」,醃漬的黃金比例!

      簡單 ╳ 快速 ╳ 多變化= 隨時都能快速加道菜

      事先調好醃漬液,10-30分鐘就能輕鬆完成,常備更省時!

      適合「美味保存」+「冰箱常備」+「自由變化」,開胃又下飯!



      ★「鹽油酸香法則」的六大特色 ★

      黃金比例醃漬液,製作超輕鬆!


      可以快速調配不失敗,變化各種美味菜餚!

      10-30分鐘完成!

      快速不費力的事先醃拌,隨時「常備」上桌!

      西、中、日、泰式豐富多變

      各種鹽油酸香變化,天天換吃不膩。

      顏色豐富的蔬菜搭配

      各色蔬菜肉類自由變化,兼顧營養攝取!

      可以事先準備的菜色!

      短時醃漬,可以裝入便當也能迅速加道菜。

      冷藏常備好省力

      有空暇的時間醃起來,推薦給忙碌的人。



      最適合事先準備的料理法-常備菜或裝入便當都很便利

      醃漬Marinade,是源自法語的單字「mariner」。是為了保存、調味以及帶出其他效果,用醃漬液醃漬食材的烹調方法。



      像是我們熟悉的「油淋雞」、「棒棒雞」;日式的「竹筴魚的南蠻漬」、「醋蓮藕」;泰式的「打拋風味拌雞肉Ka prao」、「泰式風味涼拌」;到西式「紅酒燉牛肉」、「醋漬蔬菜Pickle」…等,全都屬於醃漬類的料理法。除了可以提高保存的效果外,更有去腥、軟化、增香、呈現濃郁感…等優點。而且並不是醃得越久就越美味。短時醃漬,能吃出食材新鮮的口感,醃漬時間越長,則能品嚐出熟成的風味。



      以能搭配食材及效果的醃漬液來製作,就是醃漬的精髓。熟知醃漬液中所含的「油脂」、「酸味」、「鹹味」、「香氣」的作用與特性,以基本比例為基礎再進行調整搭配,就能依照料理的效果、個人喜好以及材料,自由自在地搭配調整了。



      本書介紹具代表性的「黃金比例」醃漬液,瞭解基本比例,再配合個人喜好地進行調整,希望大家都能從中找出最喜歡的「鹽油酸香法則」,為自己與家人輕鬆變化出各種健康又美味的豐富料理。



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    序章?? ?鹽油酸香醃漬的基本

    前言?? ?2

    本書的使用方法?? ?6



    醃漬液的材料?? ?8

    鹽油酸香醃漬的效果?? ?10

    鹽油酸香醃漬液的比例?? ?12



    1章 經典西式醃漬

    STANDARD MARINADE 01∼09

    酸醃魚貝Ceviche?? ?18

    醋拌雜穀米沙拉�醃漬起司?? ?19

    醋醃日本公魚與蔬菜?? ?20

    醋拌麵包與蔬菜�涼拌北非小麥?? ?21

    醋漬牛肉薄片Tagliata?? ?22

    烤甜椒醋漬�醋漬牡蠣?? ?23

    胡蘿蔔絲沙拉Carottes rapees?? ?24

    醋漬豬肉�醋漬干貝與蕪菁?? ?25

    西式醋漬竹筴魚?? ?26

    油漬鮭魚?? ?27

    醃漬白花椰菜?? ?28

    涼拌綜合豆類�涼拌生火腿與高麗菜?? ?29

    卡布里沙拉 Caprese?? ?30

    油醋漬櫛瓜?? ?31



    2章 獨創西式醃漬

    UNIQUE MARINADE 01∼09

    醋漬蔬菜Pickle?? ?36

    鰹魚的蒜香風味醋漬�豬排骨與芥末籽的醋漬?? ?37

    Brandade風味的醃拌鱈魚?? ?38

    蒜香美乃滋拌甘薯�蒜香美乃滋雞胸與孢子甘藍?? ?39

    醋漬鯡魚?? ?40

    醋漬章魚�醋漬薩拉米香腸和杏鮑菇?? ?41

    油封沙丁魚?? ?42

    油封雞翅�油封雞胗?? ?43

    香草油拌蘆筍�油醋漬蔥段?? ?45

    醋漬甜菜根�香料醋漬南瓜 Scapece?? ?47



    COLUMN

    01?? ?美味地完成醃漬Marinade的5個重點?? ?14

    02?? ?關於油脂?? ?OIL?? ?32

    03?? ?關於酸味?? ?柑橘果汁與醋?? ?48

    04?? ?關於鹹味?? ?鹽與其他的鹹味?? ?70

    05?? ?關於香味?? ?香草?? ?82



    3章 日式與中式的醃拌菜餚

    JAPANESE MARINADE 01∼07

    竹筴魚的南蠻漬?? ?52

    茄子與蝦米的南蠻漬�牛蒡的南蠻漬?? ?53

    醬漬鮪魚?? ?54

    鰆魚與蔥花的青海苔漬�薑末漬豬肉與蠶豆?? ?55

    甜酒漬炸芋頭�豆腐拌雞肉與鴻禧菇?? ?57

    紅白醋膾?? ?58

    醋蓮藕�醃茗荷?? ?59

    花生醬拌油菜花�柚子胡椒漬蕪菁?? ?61



    CHINESE MARINADE 01∼05

    棒棒雞?? ?62

    芝麻醬拌萵苣和榨菜�芝麻醬拌鮮蝦與青江菜?? ?63

    涼拌海蜇皮?? ?64

    香漬番茄�香漬牛肉與玉米筍?? ?65

    油淋雞?? ?66

    皮蛋豆腐�醃炸鯖魚?? ?66

    烏醋拌蕈菇?? ?68

    拌炒茄子與青椒?? ?69



    4章 異國風醃拌菜餚

    ETHINIC MARINADE 01∼05

    泰式風味涼拌?? ?74

    醃漬厚切洋蔥�醃漬牛肉與甜椒?? ?75

    打拋風味拌雞肉Ka prao?? ?76

    醃拌鵪鶉蛋和玉米筍�醃拌烏賊與小松菜?? ?77

    涮豬肉片沙拉?? ?78

    拌油豆腐與青江菜�醬拌蒸蔬菜?? ?79

    鮮蝦香菜�小黃瓜涼拌優格?? ?81



    5章 特製&水果醃拌菜餚

    SPECIAL MARINADE 01∼05

    紅酒香草醃漬的燉牛肉?? ?84

    紙包檸檬雞肉?? ?86

    石狗公魚與金針菇的低溫真空烹調?? ?87

    醃漬製作的西班牙冷湯Gazpacho?? ?88

    網烤羔羊?? ?89



    FRUITS MARINADE 01∼05

    橙皮果醬漬葡萄柚?? ?90

    巴薩米可醋漬草莓�蜜漬哈密瓜?? ?92

    酒漬無花果和堅果�漬葡萄?? ?93



    主要材料索引?? ?94





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