前言
跟著日本名醫這樣吃，肥胖、糖尿胖都有救了！
本書介紹的限醣飲食法，是我在1999年任職京都高雄醫院理事長時首創的飲食療法。
這種不吃米飯、麵包、麵類等榖物產品或薯類等富含醣類食品，而是積極攝取肉類、海鮮、豆腐、葉菜類、海草等的飲食療法，雖然對醣類有所限制，卻能攝取充足的脂質與蛋白質。
說到限醣飲食，大家可能認為和一般的高醣飲食相比，實在差太多了！但是，限醣飲食其實才是人類原本的飲食方式。
人類大約在700萬年前與黑猩猩分家而宣告誕生。在開始農耕之前，人類以狩獵和採集為業，所有人過著低醣飲食的生活。接著大約在1萬年前開始農耕生活，榖物成為主食，但這在漫長的歷史中不過佔了1�700。從歷史的角度觀察演化過程，究竟「限制醣類的飲食」和「以榖物為主食的高醣類飲食」，哪一種才是人類自然的飲食方式呢？相信答案已經呼之欲出了！
對於開始農耕生活前的人類而言，醣類是「可遇不可求」的食物。換句話說，偶爾採到的水果、堅果和山藥或百合根等根莖類，是屬於含醣量高的食物。吃下幸運獲得的水果後血糖上升，身體分泌胰島素讓肌肉吸收，剩下的血糖會變成中性脂肪，儲存在脂肪組織中。
人類從偶然獲得的食物中取得醣類，經過消化吸收後從胰島素變成脂肪，成為身體唯一的能量，得以面對飢餓。然而胰島素屬於肥胖荷爾蒙，對身體並無益處，但在狩獵與採集的古早時代，這種儲備脂肪的能力仍然有其存在的必要性。
◎吃太多米飯、麵包、麵條，是造成肥胖、糖尿病的主因
醣類原本是儲備脂肪的珍貴食物，在人類開始耕種後變得唾手可得。在這2、300年間又進一步成為精製後的碳水化合物。在已開發國家裡，大家每天攝取大量精製後的碳水化合物，例如米飯、麵包、麵條還有糖水飲料等，我認為，這就是造成肥胖、糖尿病及各種生活習慣病的元凶。
人類身體的消化、吸收、營養、代謝系統經過700萬年的限醣飲食，不斷產生各種變化，成為適合限醣飲食的體質。換句話說，現代人的飲食多以榖物為主食，在攝取的總卡路里中，有50∼60%都是醣類，對身體來說相當不均衡。
限醣飲食才是人類原本的飲食模式，真正的健康飲食，可以改善糖尿病、肥胖等疾病，更何況，限醣飲食的特色是不排斥脂肪、蛋白質與蒸餾酒，所以能夠「愉快地享受美食」，容易持續。到目前為止，我自己也已持續限醣飲食12年了，執行過程相當輕鬆愉快。本書將廣泛講說限醣飲食的理論、運用方式、外食應對及各種小技巧等，希望讀者們不吝賜教。
2012年11月
財團法人高雄醫院理事長? 江部康二
