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保存版!萬用醬汁事典

保存版!萬用醬汁事典

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將於1個工作天內出貨
9789863316527
川上文代
李芝儀
台灣東販
2015年1月29日
113.00  元
HK$ 96.05
省下 $16.95
 
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ISBN:9789863316527
  • 叢書系列:精緻美食
  • 規格:平裝 / 192頁 / 18.2 x 23.4 cm / 普通級
    精緻美食


  • 飲食 > 食譜 > 醬料製作


















    醬汁是命!NO SAUCE NO LIFE!

    美味的祕密在於材料的黃金比例!

    在家就可以做的151道醬汁配方!





    前言2

    本書的使用方法6



    PART1

    製作醬汁.醬料的基礎知識

    製作美味醬汁.醬料的重點




    POINT1

    正確測量調味料的分量…8

    POINT2

    有助製作醬汁.醬料的調理技巧…10

    POINT3

    醬汁.醬料製造變化的祕訣…13

    POINT4

    適合醬汁.醬料的保存方法…14

    POINT5

    調味料的特徵與美味之處…16



    PART2

    常備醬料.醬汁



    涼拌醬


    芝麻涼拌醬…26

    涼拌芝麻四季豆…26

    芥末涼拌醬…27

    芥末拌蓮藕小松菜…27

    梅肉涼拌醬…28

    涼拌雞胸肉…28

    鮮味涼拌醬�納豆味噌涼拌醬…29



    醋拌醬

    二杯醋…30

    醋拌寒天麵與滑菇…30

    三杯醋…31

    醋拌小黃瓜章魚…31

    醋味噌…32

    味噌醬拌鮪魚香菇…32

    土佐醋�芝麻醋…33



    美乃滋

    手工美乃滋…34

    通心粉沙拉…34

    極光醬�味噌美乃滋醬…35



    沾醬

    醋醬油…36

    餃子…36

    芝麻辣油醬�韓式辣醬…37



    醃漬用醃料

    醬油醃料…38

    快速醃白菜…38

    甜醋…39

    嫩薑與茗荷甜醋漬…39

    酸黃瓜液…40

    西洋醃菜與水煮蛋…40



    PART3

    萬能&必備的

    醬汁.醬料



    日式萬能&必備醬料


    和風基本醬汁…42

    滷豬肉…43

    八方醬汁…44

    燉煮雞翅與白蘿蔔…45

    高湯醬油…46

    湯豆腐…47

    酸桔醋醬油…48

    生蠔佐酸桔醋…49

    麵露…50

    蘿蔔泥煮鴻喜菇與炸年糕…51

    味噌醬…52

    蒟蒻芋頭田樂燒…53

    照燒醬…54

    照燒鰤魚…55



    西式萬能&必備醬料

    白醬…56

    螃蟹奶油可樂餅…57

    奶油醬…58

    奶油鮭魚蘆筍義大利麵…59

    番茄醬汁…60

    羅馬風燉煮雞肉…61

    大蒜橄欖油醬汁…62

    乾煎鮭魚…63

    鮪魚醬…64

    蒸煮鹽漬豬肉與蔬菜…65

    咖哩醬…66

    咖哩歐姆蛋卷…67

    香橙醬…68

    香煎雞腿肉佐香橙醬汁…69



    中式萬能&必備醬料

    甜醋芡汁…70

    蟹肉蛋包…71

    鹽炒用醬汁…72

    豬肉炒青菜…73

    香辣醬汁…74

    香辣涼拌茄子…75

    香味醬汁…76

    油淋雞風味雞翅…77

    芝麻醬…78

    棒棒雞…79

    乾燒醬…80

    乾燒蝦仁…81



    異國風萬能&必備醬料

    泡菜醬…82

    韓式泡菜(白菜)…83

    甜魚露(越式沾醬)…84

    越南生春捲…85

    美味和風高湯的萃取方法…86



    PART4

    家常配菜的

    醬料.醬汁




    牛排醬汁

    腓力牛排…89

    肉汁醬…90

    蘑菇奶油醬�番茄芥末醬…91

    藍紋乳酪醬�紅酒奶油醬…92

    照燒芥末醬�柚子胡椒醬…93



    烤肉的醬料

    烤牛胸腹肉與大腸…95

    醃肉醬汁…96

    韓式甜辣醬�和風蘿蔔泥醬…97



    漢堡排的醬汁

    燉煮漢堡肉…99

    蕈菇多明格拉斯醬…100

    漢堡排醬汁�豆漿起士醬…101



    乾煎的醬汁

    乾煎豬排…103

    蘋果醬汁…104

    酸豆橄欖醬�香蒜鯷魚熱沾醬…105



    粉煎醬汁

    粉煎白肉魚…107

    普羅旺斯燉菜醬汁…108

    鯷魚奶油醬�檸檬奶油醬…105



    中式料理的醬汁

    回鍋肉…111

    回鍋肉的醬汁…112

    XO醬料理的醬汁�蠔油料理的醬汁…113



    經典中式料理的醬汁

    青椒牛肉絲…115

    青椒牛肉絲的醬汁…116

    麻婆豆腐的醬汁�糖醋排骨醬…117



    油炸料理的醬料

    蔬菜起士豬肉卷…119

    炸豬排醬…120

    手工番茄醬�塔塔醬…121



    燉魚的醬汁

    鯖魚味噌煮…123

    味噌煮的醬汁…124

    醬油煮的醬汁�山椒煮的醬汁…125



    燉煮蔬菜的醬汁

    筑前煮…127

    蒸煮料理的醬汁…128

    馬鈴薯燉肉醬汁�白煮的醬汁…129



    火鍋的鍋底.沾醬

    什錦火鍋…131

    什錦火鍋的鍋底…131

    味噌鍋的鍋底�壽喜燒的鍋底…132



    PART5

    家常主食的

    醬汁.醬料



    義大利麵醬汁


    肉醬螺旋麵…135

    肉醬…136

    培根蛋奶醬�香蒜辣椒醬…137

    青醬�番茄冷麵醬…138

    明太子醬�海苔青蔥醬…139



    中華麵的湯汁.醬汁

    醬油拉麵…141

    醬油拉麵湯汁…141

    擔擔麵湯汁�中式涼麵醬汁…142

    炸醬麵的味噌肉臊醬…143



    蕎麥麵.烏龍麵麵露

    豆皮蕎麥麵…145

    麵露…145

    沾麵用麵露�花生麵露…146

    香辣麵露…147



    炊飯的醬汁

    香菇炊飯…149

    和風炊飯的醬汁�印度抓飯的醬汁…150

    中式鍋巴的醬汁…151



    丼飯的醬汁.調味料

    親子丼…153

    親子丼的醬汁…154

    天丼的醬汁�蒲燒醬…155



    散壽司的混合醋

    散壽司…157

    壽司醋…158



    PART6

    沙拉.前菜.

    甜點的淋醬.

    抹醬.醬汁




    和風沙拉

    日式基本沙拉醬…160

    清脆水菜與金針菇沙拉…161

    梅肉沙拉醬�明太子沙拉醬…162

    昆布茶沙拉醬�柚子沙拉醬…163



    西式沙拉

    義式基本沙拉醬…164

    海鮮沙拉…165

    法式基本沙拉醬�凱撒沙拉醬汁…166

    法式酸辣醬�大蒜巴沙米可醋醬汁…167



    中式.異國沙拉

    中式基本沙拉醬…168

    炸餛飩沙拉…169

    青木瓜沙拉醬…170

    泰式冬粉沙拉醬�椰奶咖哩沙拉醬…171



    前菜

    酪梨抹醬…172

    豆腐藍紋起司醬�明太子抹醬…173

    鯷魚抹醬…174

    納豆抹醬�雞肉醬…175



    甜點

    莓果醬…176

    卡士達醬�焦糖醬…177

    巧克力醬…178

    柑橘醬�羅勒醬…179



    ˙附錄˙醬汁.醬料分類一覽表…180

    ˙索引˙依筆畫順序 醬汁.醬料索引…186

    材料分類 料理索引…190







    前言



      最近不管什麼都可以在便利商店或是超級市場買到,所以親自下廚的機會越來越少了。此外。因為每一天都很忙碌而遠離廚房的人也不在少數吧。



      本書介紹的醬汁以及醬料,只要事先製作備用就可以在短時間內完成美味的一道菜。所以若是常常覺得料理「好像很難…」、「沒什麼時間…」的朋友,請一定要閱讀本書。



      這本書中介紹了利用日常生活中隨手可得的調味料、器具,就可以製作的日式、中式、西式、異國風味醬汁共151種(其中25種是變化版)。在醬汁與醬料食譜中為了要讓大家快速瞭解材料的比例,將量匙、量杯以及食材利用大圖示符號來表示。讓大家可以簡單又美味地製作出一直認為「製作起來好像很困難」的醬汁、醬料。



      此外,也刊載了配合做好的醬汁、醬料所做出的料理食譜。因為使用了圖片解說在製作重點上,就算是需要下點功夫的料理,一定也可以很快地製作成美味的料理。



      另外,將學會的醬汁、醬料作法加上自己想法去做變化,就能完成獨一無二的私房醬汁。請一定要試著增加醬汁與醬料的多變性。



      從調味料到製作過程都經過自己的眼睛確認過的醬汁、醬料是最令人感到安心和安全的。配方比例可以依照自己喜好調整,所以對大家來說一定可以成為世界第一美味的調味料。再者,製作從基礎步驟就很講究的醬料、醬汁,使用在料理中自然而然也會讓料理變得美味,成為對身體溫和的味道。



      如果這本書可以讓大家再次體認到手工製作的美味,並且使每日的餐桌更加精彩,讓菜色更豐富的話將會是我的榮幸。




    川上文代




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