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Carol烘焙新手聖經(下):手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解

Carol烘焙新手聖經(下):手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解

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9789869380256
胡涓涓(Carol)
日日幸福
2017年1月04日
140.00  元
HK$ 112
省下 $28
 
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ISBN:9789869380256
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 288頁 / 19 x 25.5 x 1.8 cm / 普通級
    廚房Kitchen


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















    部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持,您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著!





    作者序:將甜點的幸福魔力傳達給所有人

    前言:使用本書之前您必須知道的事

    如何使用本書

    附錄1:工具與材料圖鑑

    附錄2:烘焙材料店一覽表



    Part1認識乳酪蛋糕

    1何謂乳酪蛋糕?

    2如何製作重乳酪蛋糕?

    ★Example:A.斑馬紋乳酪蛋糕

    ★Example:B.奧利奧乳酪蛋糕

    ★Example:C.焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕

    ★Example:D.乳酪球

    3如何製作免烤乳酪蛋糕?? ?

    ★Example:A.免烤生乳酪蛋糕

    ★Example:B.生巧克力乳酪鏡面蛋糕

    4如何製作輕乳酪蛋糕?

    ★Example:輕乳酪蛋糕

    5為什麼烘烤輕乳酪蛋糕時,要使用水浴法?

    ★Example:百香果輕乳酪蛋糕)

    6製作水浴法蛋糕,烤盤中添加的水是冷水還是熱水?

    ★Example:抹茶輕乳酪蛋糕

    7如何知道輕乳酪蛋糕已經烤熟了? ?

    ★Example:無粉簡易輕乳酪蛋糕

    8為什麼輕乳酪蛋糕表面出現裂痕?如何改善?

    9為什麼輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了?? ?

    10為什麼輕乳酪蛋糕的表皮掉落? ?

    11為什麼輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開?



    Part2認識磅蛋糕

    12何謂磅蛋糕?如何操作?

    13原味磅蛋糕若添加泡打粉應如何操作?

    ★Example:基本磅蛋糕(添加泡打粉做法)

    14原味磅蛋糕糖油打發,若沒加泡打粉要如何操作?

    ★Example:原味磅蛋糕(糖油打發無泡打粉)

    15原味磅蛋糕若為分蛋做法,也不加泡打粉,應如何操作?

    ★Example:原味磅蛋糕(分蛋做法)

    16雙色磅蛋糕若為全蛋做法,不加泡打粉,應如何操作?

    ★Example:濃情蜜意雙色磅蛋糕

    17如何製作半熟巧克力軟心杯子蛋糕?

    ★Example:巧克力軟心杯子蛋糕

    18如何利用液體植物油做出磅蛋糕?

    ★Example:抹茶紅豆磅蛋糕(液體植物油)

    19如何製作出不同口味的瑪德蓮貝殼蛋糕?

    ★Example:檸檬瑪德蓮貝殼蛋糕

    20為什麼磅蛋糕組織中沒有氣孔,吃起來不蓬鬆?

    ★Example:斑馬紋磅蛋糕(全蛋打發,無添加泡打粉)

    21為什麼磅蛋糕一移出烤箱就回縮?

    ★Example:栗子胡桃磅蛋糕(全蛋打發,無添加泡打粉)

    22為什麼磅蛋糕成品吃起來很乾?

    23為什麼烘烤磅蛋糕時底部出現大量奶油?



    Part3認識海綿蛋糕

    24何謂海綿蛋糕?製作方法為何?

    25如何改善海綿蛋糕容易乾燥的方式?

    26為什麼海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好,但一出烤箱就回縮凹陷?

    ★Example:林明頓蛋糕

    27為什麼烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹,組織也不蓬鬆?

    ★Example:薩瓦蛋糕

    28如何利用全蛋打發法製作海綿蛋糕?

    ★Example:蜂蜜海綿蛋糕

    29如何利用分蛋打發法製作海綿蛋糕?

    ★Example:蜂蜜海綿蛋糕

    30為什麼海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切就掉削削?

    ★Example:A.海綿香蕉蛋糕(無泡打粉)

    ★Example:B.元寶

    31為什麼烘烤杯子蛋糕時一打開烤箱就迅速回縮?

    ★Example:A.巧克力杏仁杯子蛋糕

    ★Example:B.巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕



    Part4認識戚風蛋糕

    32何謂戚風蛋糕?製作方法為何?

    33如何製作原味基本戚風蛋糕?

    ★Example:原味戚風蛋糕

    34戚風蛋糕如何變換口味?

    35如何製作燙麵法戚風蛋糕?

    ★Example:蜜橙燙麵戚風蛋糕

    36戚風蛋糕為什麼表面要劃線?

    ★Example:百香果戚風蛋糕

    37戚風蛋糕要如何倒扣及脫模?

    38戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的原因為何?

    39平板戚風烤模與中空戚風烤模有什麼不同?

    40戚風烤具的清潔與保養為何?

    41為什麼戚風蛋糕底部凹陷了?

    42為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實?

    43為什麼烤好的戚風蛋糕表面回縮而且有些濕黏?

    ★Example:黑芝麻醬戚風蛋糕

    44為什麼烤好的戚風蛋糕中間出現大孔洞?

    ★Example:香蘭戚風蛋糕

    45戚風蛋糕縮腰的原因為何?

    ★Example:草莓戚風蛋糕

    46為什麼製作巧克力戚風蛋糕時容易消泡?

    ★Example:巧克力蜜橘戚風蛋糕

    47烤好的戚風蛋糕應如何保存?

    ★Example:火龍果戚風蛋糕



    Part5認識蛋糕捲

    48何謂蛋糕捲?如何製作?

    49為什麼烤平板蛋糕要使用白報紙?

    50如何判斷平板蛋糕已經烤好了?

    51為什麼平板蛋糕烤好後,要馬上出烤箱移出烤盤?? ?

    52蛋糕捲要如何操作才比較順利包住餡料?

    53不同的烤盤要如何換算份量?

    ★Example:迷你杏仁蛋糕捲

    54蛋糕捲容易斷裂的原因為何?

    ★Example:A.咖啡核桃蛋糕捲(乳牛紋)

    ★Example:B.葡萄柚蛋糕捲

    ★Example:C.萬聖節蛋糕捲



    Part6認識慕斯

    55什麼是慕斯蛋糕?

    ★Example:A.鮮莓果乳酪慕斯

    ★Example:B.洛神優格慕斯

    ★Example:C.抹茶優格慕斯

    ★Example:D.覆盆子巧克力慕斯蛋糕

    ★Example:E.萬聖節南瓜慕斯蛋糕

    56慕斯專用模可以用其他器具代替嗎?

    57為什麼製作慕斯夾層時,中間蛋糕卻浮起?

    ★Example:藍莓慕斯

    58為什麼製作提拉米蘇時出現顆粒,組織不滑順?

    ★Example:提拉米蘇慕斯(慕斯餡無蛋配方)



    Part7何謂純素與無麩質蛋糕

    59如何做出純素食甜點?

    ★Example:A.南瓜蛋糕(無蛋、無奶、純素)

    ★Example:B.純素巧克力蛋糕(純素、無蛋、無奶)

    ★Example:C.純素蘋果蛋糕(純素、無蛋、無奶)

    ★Example:D.純素巧克力豆腐香蕉慕絲(純素)

    ★Example:E.巧克力酪梨慕絲(無蛋、無奶)

    ★Example:F.豆漿蛋糕(無蛋、無泡打粉)

    60如何製作無麩質蛋糕?

    ★Example:A.米粉杯子蛋糕

    ★Example:B.豆渣巧克力蛋糕豆(無筋性甜點)

    ★Example:C.杏仁巧克力蛋糕(糖油打發無添加泡打粉)

    ★Example:D.豆粉戚風蛋糕(無筋性甜點)



    Part8失敗蛋糕如何再利用?

    61失敗的蛋糕如何再利用?

    62如何利用NG的蛋糕來製作鮮奶油蛋糕百匯?

    ★Example:鮮奶油蛋糕百匯

    63如何利用NG的蛋糕製作蛋糕生巧克力?

    ★Example:蛋糕生巧克力

    64如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕脆餅?

    ★Example:蛋糕脆餅

    65如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕義大利脆餅?

    ★Example:蛋糕義大利脆餅



    Part9蛋糕的裝飾與保存

    66什麼是蛋糕裝飾?

    67若天氣熱,如何讓打發動物性鮮奶油較不容易融化?

    ★Example:動物性鮮奶油打發

    68鮮奶油擠花裝飾如何操作?

    ★Example:A.鮮奶油水果蛋糕

    ★Example:B.沙哈蛋糕

    ★Example:C.巧克力蛋糕條

    ★Example:D.咖啡鮮奶油核桃蛋糕

    ★Example:E.草莓鮮奶油蛋糕

    69做好的蛋糕或甜點要如何保存?





    作者序



    將甜點的幸福魔力傳達給所有人




      櫥窗中精緻的糕點,是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞?無論是華麗繽紛或是簡單樸素,剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿,更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。



      時代改變,蛋糕也講求健康,更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味,也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候,腦海中不停構思著成品口味及外觀,烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待,也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美,但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。



      自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難,往往依照書中做法卻無法順利完成,也沒有任何人可以詢問,完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間,而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解,所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來,幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況,在烘焙的道路上走得更順利。



      部落格記錄至今已經10年,從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕,到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕,這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題,至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控制與專業烘焙有些不同,許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明,也要特別謝謝她們。



      甜點帶有一股幸福的魔力,將你的情誼傳達給對方,我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友,一塊收藏這份小小的幸福吧!




    其 他 著 作
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