Carol烘焙新手聖經(上)

作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人

前言：使用本書之前您必須知道的事

如何使用本書

附錄1：工具與材料圖鑑

附錄2：烘焙材料店一覽表



Part1關於烘焙器具

1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？

2烤箱什麼時候開始預熱？又該預熱多久？

3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？

4如果沒有烤箱，可以用其他設備來製作蛋糕嗎？

5如何利用電子鍋做甜點？

★Example：A.海綿蔓越莓蛋糕

★Example：B.乳酪蛋糕

6如何利用鬆餅機做甜點？

★Example：雞蛋糕鬆餅

7各式各樣的烤模種類該如何使用？

8不同模具的容量該如何換算？

9烘烤有模具的成品，應該放網架上還是烤盤上呢？烤盤需要預熱嗎？

10可以用防沾分離式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？

11烘焙用烤紙有那些？該如何使用？



Part2關於烘焙材料

12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、蛋白如何保存？

13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼代替？

14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？

★Example：A.咖啡酒

★Example：B.枇杷籽杏仁酒

★Example：C.橙酒

★Example：D.香草酒

15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異？

16動物性鮮奶油如何保存？

17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？

18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？

19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？

20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖

純可可粉嗎？

21奶油乳酪如何保存？若冷凍後，油脂分離該如何補救？

22什麼是小蘇打粉？作用為何？

23什麼是泡打粉？作用為何？

★Example：威爾士蛋糕

24如何使用泡打粉來製作的甜點？

★Example：藍莓馬芬

25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹？

★Example：香蕉胡桃馬芬

26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？

★Example：蔓越莓乳酪馬芬



Part3如何自製醬料

27什麼是卡士達醬？如何製作？

★Example：A.卡士達醬：全蛋

★Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃

★Example：C.南瓜卡士達醬

★Example：D.巧克力卡士達醬

28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？

★Example：A.原味香堤鮮奶油

★Example：B.巧克力鮮奶油

★Example：C.咖啡鮮奶油

★Example：D.卡士達鮮奶油

29如何製作鏡面巧克力醬？

★Example：鏡面巧克力醬

30如何製作巧克力淋醬？

★Example：巧克力淋醬

31如何融化巧克力磚？

★Example：巧克力醬

32如何製作奶油南瓜餡？

★Example：奶油南瓜餡

33如何製作奶油紫薯餡？

★Example：奶油紫薯餡

34如何自製糖霜？

★Example：糖霜

35如何製作黑糖蜜？

★Example：黑糖蜜

36如何製作義大利奶油蛋白霜？

★Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作）

37檸檬汁如何保存？

38如何手工自製紫薯粉＆金薯粉？

★Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉

39什麼是焦糖？如何製作？

★Example：焦糖液



Part4糕點基本操作步驟

40製作甜點時，需事先準備的工作為何？

41烤模如何鋪紙？

42量匙份量如何換算？

43為什麼低筋麵粉要過篩？

44奶油如何回溫？

45分蛋的方式有哪幾種？

46蛋白打發的基本步驟為何？

★Example：A.法式蛋白霜

★Example：B.義大利蛋白霜

★Example：C.瑞士蛋白霜

47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白？

48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？

49為何打發蛋白時，糖要分次添加？

50什麼糖最適合打發蛋白霜？

51如何手打蛋白霜？

★Example：蛋白霜

52為什麼全蛋打發要加溫？

53如何打發動物性鮮奶油？

★Example：打發動物性鮮奶油

54切拌混合的步驟為何？

55什麼是「出筋」？出筋對成品有何影響？

56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？

57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎？

58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉？

59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉？

60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？

61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎？

62甜點中的糖可以減少嗎？

63如何判斷成品已經烘烤至適當程度？

64為什麼成品冷卻後，表面濕黏掉皮？

65蛋糕可以熱熱的切嗎？

66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢？

★Example：三層布丁蛋糕

67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作，會影響口感嗎？

68換算份量時，如果雞蛋不是整數該如何是好？

69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕？

70如何自製紙捲？



Part5認識餅乾

71餅乾的種類有哪些？

72什麼是奶油餅乾？如何製作？

★Example：A.原味手工奶油餅乾

★Example：B.糖霜餅乾

★Example：C.胡桃刺蝟餅乾

73何謂液體植物油餅乾？如何製作？

★Example：A.小熊餅乾

★Example：B.抹茶義大利脆餅

★Example：C.楓糖餅乾

74何謂乳沫類餅乾？如何製作？

★Example：A.海綿小西餅（牛粒）

★Example：B.手指餅乾

★Example：C.巧克力棉花糖夾心派

★Example：D.紫薯馬卡龍

★Example：E.澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃）

75何謂酥皮類餅乾？如何製作？

★Example：A.簡易千層派皮

★Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥）

★Example：C.起司酥條

★Example：D.果醬派餅

76何謂鹹餅乾？如何製作？

★Example：A.鹽味脆餅

★Example：B.義大利圈圈餅

77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減？如何操作？

★Example：植物油酥餅

78製作馬卡龍時，有何注意事項？

79餅乾中的奶油是否可以改為融化成液體再加入？

★Example：巧克力全穀片餅乾

80家人不喜歡吃太甜的餅乾，是否可以自行將餅乾配方中糖減少？

★Example：豆渣起司脆餅

81餅乾中添加膨脹劑的功用為何？

★Example：古早味杏仁酥餅

82餅乾麵糰中，可以加入葡萄乾這類的果乾嗎？

★Example：酒漬果乾餅乾

83餅乾麵糰中若添加全蛋、蛋白、蛋黃有何差異？

★Example：A.蛋白薄片餅乾：蛋白

★Example：B.抱抱餅乾：蛋黃

★Example：C.巧克力夏威夷豆餅乾：全蛋

84冷凍餅乾切片時，邊緣都會碎裂，圓形也不夠圓，該如何解決？

★Example：小小兵造型餅乾

85烘烤餅乾的溫度及時間，應如何控制比較適合？

86製作餅乾時，為什麼打發的奶油一加入蛋液變成豆花狀？

87為什麼餅乾在烘烤的過程中，奶油都流到烤盤上？

★Example：牛奶餅乾

88為什麼擠花餅乾成品紋路都消失了？而且麵糊好硬好難操作？

★Example：擠花果醬餅乾

89為什麼餅乾吃起來不酥鬆而且好硬？

90混合餅乾麵糰如何操作比較不容易造成產生筋性？

91為什麼餅乾隔天就回軟了？

★Example：洛神酥餅

92只能烘烤吐司片的小烤箱，如何烘烤餅乾？

93如何判斷巧克力餅乾是否烘烤至適當？

★Example：棉花糖巧克力餅乾

94瓦片餅乾為什麼中間還是軟的，但周圍已經有一點焦，而且隔天就回軟了？

★Example：巧克力杏仁瓦片



Part6認識塔與派

95塔皮的做法為何？與派皮有何不同？

96如何利用奶油來做塔皮？

★Example：A.奶油甜塔皮

★Example：B.檸檬煉乳塔（奶油）

★Example：C.蛋塔（奶油）

★Example：D.藍莓乳酪塔（奶油）

97如何利用植物油來做塔皮？

★Example：A.植物油甜塔皮

★Example：B.無花果杏仁塔（液體植物油）

★Example：C.甜薯乳酪塔（液體植物油）

98酥皮的製作方式為何？

★Example：A.塊狀派皮麵糰

★Example：B.粉狀派皮麵糰

99派皮為什麼有些要戳洞？有些卻不必？

★Example：A.國王派

★Example：B.蘋果派

★Example：C.檸檬蛋白派

★Example：D.洛神派



Part7認識泡芙

100何謂泡芙？製作泡芙的重點為何？

★Example：A.基本泡芙製作

★Example：B.閃電泡芙製作

★Example：C.聖誕泡芙圈製作

101製作泡芙時，常會遇到的問題有哪些？



Part8認識布丁&果凍

102製作布丁、果凍的基本材料為何？

103吉利丁要如何使用？使用時有什麼需特別注意的地方嗎？

★Example：A.吉利丁片蔓越莓果凍

★Example：B.吉利丁粉蔓越莓果凍

★Example：C.全蛋吉利丁布丁

★Example：D.香草奶酪

★Example：E.草莓鮮果凍

104吉利T（植物性凝結粉）或果凍粉的使用方式為何？

★Example：A.吉利T粉果凍

★Example：B.豆奶凍

105洋菜的使用方式？

★Example：A.抹茶寒天凍（寒天粉）

★Example：B.紅豆水羊羹（洋菜粉）

★Example：C.椰奶水果凍（洋菜條）

106蒸雞蛋布丁與烤雞蛋布丁有何不同？新北市板橋，璇兒

★Example：A.焦糖烤布丁

★Example：B.蛋黃蒸布丁

★Example：C.蛋白奶茶布丁

★Example：D.蒸全蛋布丁

★Example：E.麵包布丁

107為何布丁組織有很多孔洞？

108如何用植物澱粉凝結的方式來做甜點？

★Example：牛奶凍



Part9認識水果乾＆果醬

109水果是如何加入糕點中？

110如何製作果醬？

★Example：A.草莓果粒果醬

★Example：B.櫻桃果醬

111如何製作水果乾？

★Example：A.蜜漬橙皮

★Example：B.巧克力密漬橘片

★Example：C.奇異果乾

112如何製作糖漬水果？

★Example：A.糖漬櫻桃

★Example：B.酒漬果乾

113如何製作水果派餡？

★Example：A.藍莓派餡

★Example：B.洛神派餡

114家庭果醬的消毒方式為何？



《Carol烘焙新手聖經下》

作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人

前言：使用本書之前您必須知道的事

如何使用本書

附錄1：工具與材料圖鑑

附錄2：烘焙材料店一覽表



Part1認識乳酪蛋糕

1何謂乳酪蛋糕？

2如何製作重乳酪蛋糕？

★Example：A.斑馬紋乳酪蛋糕

★Example：B.奧利奧乳酪蛋糕

★Example：C.焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕

★Example：D.乳酪球

3如何製作免烤乳酪蛋糕？

★Example：A.免烤生乳酪蛋糕

★Example：B.生巧克力乳酪鏡面蛋糕

4如何製作輕乳酪蛋糕？

★Example：輕乳酪蛋糕

5為什麼烘烤輕乳酪蛋糕時，要使用水浴法？

★Example：百香果輕乳酪蛋糕）

6製作水浴法蛋糕，烤盤中添加的水是冷水還是熱水？

★Example：抹茶輕乳酪蛋糕

7如何知道輕乳酪蛋糕已經烤熟了？

★Example：無粉簡易輕乳酪蛋糕

8為什麼輕乳酪蛋糕表面出現裂痕？如何改善？

9為什麼輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了？

10為什麼輕乳酪蛋糕的表皮掉落？

11為什麼輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開？



Part2認識磅蛋糕

12何謂磅蛋糕？如何操作？

13原味磅蛋糕若添加泡打粉應如何操作？

★Example：基本磅蛋糕（添加泡打粉做法）

14原味磅蛋糕糖油打發，若沒加泡打粉要如何操作？

★Example：原味磅蛋糕（糖油打發無泡打粉）

15原味磅蛋糕若為分蛋做法，也不加泡打粉，應如何操作？

★Example：原味磅蛋糕（分蛋做法）

16雙色磅蛋糕若為全蛋做法，不加泡打粉，應如何操作？

★Example：濃情蜜意雙色磅蛋糕

17如何製作半熟巧克力軟心杯子蛋糕？

★Example：巧克力軟心杯子蛋糕

18如何利用液體植物油做出磅蛋糕？

★Example：抹茶紅豆磅蛋糕（液體植物油）

19如何製作出不同口味的瑪德蓮貝殼蛋糕？

★Example：檸檬瑪德蓮貝殼蛋糕

20為什麼磅蛋糕組織中沒有氣孔，吃起來不蓬鬆？

★Example：斑馬紋磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）

21為什麼磅蛋糕一移出烤箱就回縮？

★Example：栗子胡桃磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）

22為什麼磅蛋糕成品吃起來很乾？

23為什麼烘烤磅蛋糕時底部出現大量奶油？



Part3認識海綿蛋糕

24何謂海綿蛋糕？製作方法為何？

25如何改善海綿蛋糕容易乾燥的方式？

26為什麼海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好，但一出烤箱就回縮凹陷？

★Example：林明頓蛋糕

27為什麼烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹，組織也不蓬鬆？

★Example：薩瓦蛋糕

28如何利用全蛋打發法製作海綿蛋糕？

★Example：蜂蜜海綿蛋糕

29如何利用分蛋打發法製作海綿蛋糕？

★Example：蜂蜜海綿蛋糕

30為什麼海綿蛋糕成品吃起來乾乾的，而且一切就掉削削？

★Example：A.海綿香蕉蛋糕（無泡打粉）

★Example：B.元寶

31為什麼烘烤杯子蛋糕時一打開烤箱就迅速回縮？

★Example：A.巧克力杏仁杯子蛋糕

★Example：B.巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕



Part4認識戚風蛋糕

32何謂戚風蛋糕？製作方法為何？

33如何製作原味基本戚風蛋糕？

★Example：原味戚風蛋糕

34戚風蛋糕如何變換口味？

35如何製作燙麵法戚風蛋糕？

★Example：蜜橙燙麵戚風蛋糕

36戚風蛋糕為什麼表面要劃線？

★Example：百香果戚風蛋糕

37戚風蛋糕要如何倒扣及脫模？

38戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的原因為何？

39平板戚風烤模與中空戚風烤模有什麼不同？

40戚風烤具的清潔與保養為何？

41為什麼戚風蛋糕底部凹陷了？

42為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實？

43為什麼烤好的戚風蛋糕表面回縮而且有些濕黏？

★Example：黑芝麻醬戚風蛋糕

44為什麼烤好的戚風蛋糕中間出現大孔洞？

★Example：香蘭戚風蛋糕

45戚風蛋糕縮腰的原因為何？

★Example：草莓戚風蛋糕

46為什麼製作巧克力戚風蛋糕時容易消泡？

★Example：巧克力蜜橘戚風蛋糕

47烤好的戚風蛋糕應如何保存？

★Example：火龍果戚風蛋糕



Part5認識蛋糕捲

48何謂蛋糕捲？如何製作？

49為什麼烤平板蛋糕要使用白報紙？

50如何判斷平板蛋糕已經烤好了？

51為什麼平板蛋糕烤好後，要馬上出烤箱移出烤盤？

52蛋糕捲要如何操作才比較順利包住餡料？

53不同的烤盤要如何換算份量？

★Example：迷你杏仁蛋糕捲

54蛋糕捲容易斷裂的原因為何？

★Example：A.咖啡核桃蛋糕捲（乳牛紋）

★Example：B.葡萄柚蛋糕捲

★Example：C.萬聖節蛋糕捲



Part6認識慕斯

55什麼是慕斯蛋糕？

★Example：A.鮮莓果乳酪慕斯

★Example：B.洛神優格慕斯

★Example：C.抹茶優格慕斯

★Example：D.覆盆子巧克力慕斯蛋糕

★Example：E.萬聖節南瓜慕斯蛋糕

56慕斯專用模可以用其他器具代替嗎？

57為什麼製作慕斯夾層時，中間蛋糕卻浮起？

★Example：藍莓慕斯

58為什麼製作提拉米蘇時出現顆粒，組織不滑順？

★Example：提拉米蘇慕斯（慕斯餡無蛋配方）



Part7何謂純素與無麩質蛋糕

59如何做出純素食甜點？

★Example：A.南瓜蛋糕（無蛋、無奶、純素）

★Example：B.純素巧克力蛋糕（純素、無蛋、無奶）

★Example：C.純素蘋果蛋糕（純素、無蛋、無奶）

★Example：D.純素巧克力豆腐香蕉慕絲（純素）

★Example：E.巧克力酪梨慕絲（無蛋、無奶）

★Example：F.豆漿蛋糕（無蛋、無泡打粉）

60如何製作無麩質蛋糕？

★Example：A.米粉杯子蛋糕

★Example：B.豆渣巧克力蛋糕豆（無筋性甜點）

★Example：C.杏仁巧克力蛋糕（糖油打發無添加泡打粉）

★Example：D.豆粉戚風蛋糕（無筋性甜點）



Part8失敗蛋糕如何再利用？

61失敗的蛋糕如何再利用？

62如何利用NG的蛋糕來製作鮮奶油蛋糕百匯？

★Example：鮮奶油蛋糕百匯

63如何利用NG的蛋糕製作蛋糕生巧克力？

★Example：蛋糕生巧克力

64如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕脆餅？

★Example：蛋糕脆餅

65如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕義大利脆餅？

★Example：蛋糕義大利脆餅



Part9蛋糕的裝飾與保存

66什麼是蛋糕裝飾？

67若天氣熱，如何讓打發動物性鮮奶油較不容易融化？

★Example：動物性鮮奶油打發

68鮮奶油擠花裝飾如何操作？

★Example：A.鮮奶油水果蛋糕

★Example：B.沙哈蛋糕

★Example：C.巧克力蛋糕條

★Example：D.咖啡鮮奶油核桃蛋糕

★Example：E.草莓鮮奶油蛋糕

69做好的蛋糕或甜點要如何保存？



《Carol廚房烹調手記》

作者序：讓家裡的餐桌精采又溫暖 002

附錄：我的年菜計畫與日常菜單 137

索引：本書食材與相關料理一覽表 166



Part1滋味鮮美，最能擄獲味蕾的燴煮料理

蒜頭黃魚 除夕Menu Top2 008

鮮肉蛋餃 011

芥菜燴蛋餃 初二Menu Top2 014

鮮蝦丸 初一Menu Top1 015

茄汁豬排 初三Menu Top2 018

舞菇燒白菜 初六Menu Top2 020

梅醬雞 初一Menu Top2 022

福菜滷桂竹筍 初四Menu Top2 025

糖醋魚 028



Part2嘴饞時，最想吃的煎烤炸料理

炸紅糟酥肉 032

香草鹹豬肉 034

香煎花鯧 036

麵包丸子 038

燻茶雞 初四Menu Top3 040



Part3最下飯，適合大快朵頤的熱炒料理

沙茶干貝黃金花椰菜 044

青椒銀芽 046

青蒜炒鴨賞 048

柳松菇炒豬肉絲 050

香芹什錦素炒 052

培根炒蒜苔 初五Menu Top1 054

蝦醬高麗菜 056

XO醬炒雞肉 058



Part4最能保存食材原味的蒸料理

紅棗蒸南瓜 062

樹子蒸鱈魚 初六Menu Top3 064

廣東臘肉 066

蜜汁火腿 068

富貴雙方 除夕Menu Top3 070



Part5簡單好吃，可隨時滿足口欲的小菜與冷菜

白蘿蔔烏魚子 除夕Menu Top1 074

海鮮佐五味醬 初四Menu Top1 076

煙燻花枝 078

蜜汁柳葉魚 080

紹興醉蝦 初三Menu Top1 082

無骨水晶雞 初二Menu Top1 084



Part6一吃就飽，讓人充滿活力的麵食與糕點

台式蘿蔔糕 初六Menu Top1 088

南瓜洋茴香（時蘿）豬肉餃子 初五Menu Top2 092

茶油拌麵線 096

簡易蜂蜜黑糖發糕 098



Part7滋補養氣，撫慰身心的湯品料理

當歸燒酒雞 102

當歸鱸魚湯 104

自製滴雞精 106

醃篤鮮 初二Menu Top3 108

番茄牛肉湯 初一Menu Top3 110

薏仁蓮子豬肚湯 112

山藥黑棗雞湯 初三Menu Top3 114



Part8甜蜜滋味，最適合餐後享用的甜品、零食與點心

人蔘茶 118

八寶粥（臘八粥） 初五Menu Top3 120

年糕紅豆湯 122

拔絲地瓜 124

椰棗核桃糖 126

芝麻糖 128

糖霜胡桃 131

桂圓紅棗醬

作者序



將甜點的幸福魔力傳達給所有人



　　櫥窗中精緻的糕點，是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞？無論是華麗繽紛或是簡單樸素，剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿，更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。



　　時代改變，蛋糕也講求健康，更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味，也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候，腦海中不停構思著成品口味及外觀，烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待，也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美，但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。



　　自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。



　　部落格記錄至今已經10年，從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕，到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕，這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題，至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控制與專業烘焙有些不同，許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明，也要特別謝謝她們。



　　甜點帶有一股幸福的魔力，將你的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，一塊收藏這份小小的幸福吧！