推薦序：讓廚房充滿驚喜與變化的大廚師 2

作者序：走入傳統食物製作，感受中式麵食點心的迷人風采 4

附錄一：材料與工具圖鑑235

附錄二：烘焙材料行一覽表244



Part1認識麵糊類點心

1.什麼是麵糊類點心？有何特色？種類有哪些？ 18

2.如何製作麵煎餅？ 19

Example－－麵煎餅 19

3.如何做出好吃的蚵嗲？ 22

Example－－蚵嗲 22

4.如何製作香椿雞蛋煎餅？ 24

Example－－香椿雞蛋煎餅 24

5.如何製作蒲瓜煎餅？ 26

Example－－蒲瓜煎餅 26

6.如何製作豆渣蔥煎餅？ 28

Example－－豆渣蔥煎餅 28

7.如何製作米粉蔬菜煎餅？ 30

Example－－米粉蔬菜煎餅 30



Part2認識冷水麵糰

8.什麼是冷水麵糰？有何特色？種類有哪些？ 34

Example－－A.基本冷水麵糰 35

Example－－B.全麥冷水麵糰 36

9.如何做出色彩多樣的冷水麵糰（五款）？ 37

Example－－A.薑黃麵糰（黃） 37

Example－－B.抹茶麵糰（綠） 38

Example－－C.蔓越莓麵糰（紫紅） 38

Example－－D.竹炭麵糰（黑） 39

Example－－E.地瓜麵糰（橘） 39

10.如何製作家常麵條？ 40

Example－－手工南瓜麵條 40

11.如何製作好吃的牛肉麵？ 42

Example－－川味牛肉麵 42

12.如何製作餃子皮？ 45

13.如何製作餃子餡？如何包出好看的餃子？ 47

Example－－A.韭菜鮮肉葷餡 47

Example－－B.香芹木耳素餡 48

Example－－C.五色香芹鮮肉水餃 50

Example－－D.鮮肉玉米餃子 52

Example－－E.韭菜花鮮肉水餃 55

14.如何製作花素餃子？ 57

Example－－金菇花素水餃 57

15.為什麼做好的餃子皮或麵條都沾黏在一起？ 60

16.做好的餃子如何保存才能保持美味？ 60

17.如何煮出好吃的餃子？ 61

18.吃剩的水餃如何加熱？ 61

19.餃子的形狀是固定的嗎？有沒有其他的造型？ 62

20.剩餘的餃子皮如何利用？ 66

Example－－A.餃子皮比薩 66

Example－－B.印度風炸餃子 68

Example－－C.炸巧果 71

Example－－D.餃子皮椒鹽脆片 72

Example－－E.蘋果派 73

21.如何製作好吃的燒賣？ 75

Example－－蔬菜燒賣 75

22.如何製作餛飩皮？ 78

Example－－餛飩皮 78

23.如果製作好吃的菜肉餛飩？ 80

Example－－菜肉餛飩 80

24.如何製作麵疙瘩？ 82

Example－－菇菇麵疙瘩湯 82



Part3認識燙麵麵糰

25.什麼是燙麵麵糰？特色為何？ 86

Example－－燙麵麵糰 86

26.如何製作煎餃與鍋貼？兩者有何不同？其特色各為何？ 88

Example－－A.冰花煎餃 88

Example－－B.玫瑰花造型煎餃 89

Example－－C.韭菜鍋貼 92

27.如何製作乾烙類點心？其特色為何？ 94

Example－－A.全麥蔬菜蛋餅 94

Example－－B.高麗菜盒子 97

Example－－C.荷葉餅100

28.如何製作油煎類點心？其特色為何？102

Example－－A.菜肉餡餅102

Example－－B.蘿蔔絲蔥煎餅104

29.如何製作蒸餃？107

Example－－蝦仁鮮肉蒸餃（蒸製）107

30.如何烘烤燒餅110

Example－－黃金全麥燒餅110



Part4認識發麵麵糰

31.什麼是發麵麵糰？有何特色？種類有哪些？116

32.發麵麵糰的製作方式為何？118

Example－－A.中種法麵糰118

Example－－B.老麵法麵糰121

Example－－C.直接法麵糰124

33.酵母的種類及其使用方式有哪些？125

34.酵母如何保存？127

35.如何測試速發酵母是否還有活力呢？129

36.速發乾酵母如何應用？130

Example－－全麥豆渣饅頭130

37.一般乾酵母如何應用？133

Example－－鮮牛奶饅頭133

38.濕性酵母如何應用？136

Example－－全麥黑糖饅頭136

39.天然酵母如何應用？139

Example－－黑糖乳酪饅頭139

40.天然酵母如何培養？142

Example－－葡萄天然酵母142

41.手工搓揉麵糰的方式有哪些？145

42.如何製作饅頭？147

43.如何製作好吃的鮮奶饅頭？148

Example－－鮮奶饅頭（中種法）148

44.如何製作好吃的山東饅頭？150

Example－－老麵高樁饅頭（圓形山東鰻頭）150

45.如何製作好吃的全麥豆渣饅頭？152

Example－－全麥豆渣饅頭（中種法）152

46.如何製作好吃的芝麻紅豆饅頭？156

Example－－芝麻紅豆饅頭156

47.如何利用地瓜做出好吃的饅頭？159

Example－－地瓜饅頭159

48.如何製作雙色金絲捲？162

Example－－雙色金絲捲162

49.如何製作好吃的雜糧饅頭？166

Example－－黑糖雜糧饅頭166

50.如何製作好吃的花捲？168

Example－－花捲168

51.如何利用豆漿做出好吃的饅頭？170

Example－－豆漿饅頭170

52.饅頭只能做成圓形嗎？可否做成不同的外型？173

Example－－蝴蝶饅頭173

53.如何利用現在最流行的蝶豆花做出好吃又特別的饅頭呢？176

Example－－蝶豆花繡球饅頭176

54.如何製作包子？179

55.如何製作好吃的菜脯香芹包子？179

Example－－菜脯香芹包子180

56.如何製作好吃的水煎包？183

Example－－菜肉水煎包183

57.竹筍非常適合做為包子的餡料，如何製作呢？186

Example－－地瓜筍包＆香菇竹筍餡186

58.如何製作好吃的壽桃？190

Example－－壽桃190

59.如何做出好吃的酸菜包？193

Example－－酸菜包193

60.低筋麵粉可以做饅頭、包子嗎？如何製作？196

Example－－牛奶饅頭196

61.如何知道饅頭、包子最後發好了？198

62.饅頭與包子的蒸製方式有哪些？199

63.如何防止鐵蒸籠鍋蓋滴水？202

64.饅頭表面為何容易凹凸不平？203

65.做好的饅頭成品有何應用方式嗎？205

Example－－煎雞蛋饅頭片205?

66.饅頭、包子應如何保存？207

67.可以使用平底鍋煎烙中式點心嗎？207

68.如何利用平底鍋做出美味的蔥油餅？208

Example－－家常蔥油餅208

69.如何利用平底鍋做出美味的蔥肉捲餅？211

Example－－蔥肉捲餅211

70.如何利用平底鍋做出美味的水煎包？214

Example－－韭菜水煎包214

71.如何利用平底鍋做出美味的烙餅？217

Example－－蔥燒烙餅217

72.如何利用平底鍋做出美味的厚鍋餅？220

Example－－甜鍋餅220

73.如何利用平底鍋做出美味的烘餅？223

Example－－乾烙發麵餅（天然酵母）223

74.可以使用烤箱烘烤中式點心嗎？226

Example－－A.芝麻蔥燒餅226

Example－－B.乳酪蔥燒餅229

Example－－C.一口奶香烤饅頭232



Part1認識酥皮麵糰

1.何謂油酥類麵點？特色為何？種類有哪些？ 18

2.奶油酥皮麵糰如何製作？ 20

Example－－奶油酥皮麵糰 20

3.無水奶油酥皮麵糰如何製作？ 24

Example－－無水奶油酥皮麵糰 24

4.素食酥皮麵糰如何製作？ 28

Example－－素食酥皮麵糰 28

5.什麼是小包酥？如何製作？ 31

Example－－奶油酥餅 31

6.什麼是大包酥？如何製作？ 38

Example－－香蔥鹹餅 38

7.酥皮裡的餡料有哪些，各有何特色？ 42

8.如何做出好吃的滷肉？ 42

Example－－滷肉塊 42

9.如何做出好吃的白豆沙？ 44

Example－－奶油白豆沙 44

10.如何做出好吃的烏豆沙？ 47

Example－－奶油烏豆沙 47

11.如何做出好吃的奶黃豆沙餡？ 50

Example－－奶黃豆沙餡 50

12.如何做出好吃的鳳梨餡（醬）？ 52

Example－－鳳梨餡（醬） 52

13.如何做出好吃的芋頭餡？ 54

Example－－奶油芋頭餡 54

14.如何做出好吃的綠豆餡？ 56

Example－－奶油綠豆餡 56

15.為什麼做出來的酥皮成品沒有層次？ 58

16.為什麼做出來的酥皮成品不酥？ 60

17.為什麼做出來的酥皮成品爆餡？ 61

18.為什麼酥皮在操作過程中越來越乾？ 61

19.如何製作奶黃豆沙酥？ 62

Example－－奶黃豆沙酥 ?62

20.如何製作孔雀豆沙酥？ 65

Example－－孔雀豆沙酥 ?65

21.如何製作牛舌餅？ 68

Example－－蜂蜜牛舌餅 ?68

22.如何製作鳳梨酥餅？ 72

Example－－鳳梨酥餅 ?72

23.如何製作好吃的綠豆椪？ 76

Example－－綠豆椪 76

24.如何製作豆沙蛋黃肉鬆酥？ 78

Example－－豆沙蛋黃肉鬆酥 78

25.如何製作老婆餅？ 82

Example－－老婆餅 82

26.如何製作好吃的芋頭酥？ 85

Example－－芋頭酥 85

27.如何製作豆沙蛋黃酥？ 90

Example－－豆沙蛋黃酥 90

28.如何製作豆蓉滷肉酥？ 93

Example－－豆蓉滷肉酥 93



Part2認識糕漿類麵點

29.何謂糕漿類麵點？特色為何？種類有哪些？ 98

30.如何利用漿皮製作點心？ 99

Example－－A.廣式豆沙核桃小月餅 99

Example－－B.五仁月餅103

Example－－C.棗泥雙黃廣式月餅108

31.如何利用糕皮製作點心？111

Example－－A.鳳梨酥111

Example－－B.鳳梨冬瓜酥114

Example－－C.柚子酥（外皮較厚配方）117

Example－－D.肉鬆酥121

Example－－E.豆蓉蛋黃台式月餅124

Example－－F.古早味杏仁酥128

Example－－G.黑糖開口笑（無泡打粉）131

32.如何利用水皮製作點心？133

Example－－台式芝麻蛋黃大餅（台式喜餅）133

33.糕漿類的麵點的餡料有哪些？各有何特色？137

Example－－A.棗泥餡137

Example－－B.冬瓜鳳梨醬139

Example－－C.柚子醬141

Example－－D.奶油豆蓉143

34.為何月餅表面沒有紋路？145

35.為何月餅爆餡？146

36.為何鳳梨酥表面裂開爆餡？146

37.為何蛋黃酥表面產生裂紋？147

38.酥餅表面應如何裝飾？147



Part3認識米製品

39.米製品的種類有哪些？各有哪些特色？150

40.糕粿的特色為何？種類有哪些？151

41.如何製作蘿蔔糕？ 152

Example－－台式蘿蔔糕152

42.如何製作芋頭糕？155

Example－－芋頭糕（電子鍋）155

43.如何製作肉燥碗粿？158

Example－－肉燥碗粿158

44.如何製作素蘿蔔糕？161

Example－－香菇蘿蔔糕（純素）161

45.如何製作素蒸糕？164

Example－－南瓜百果素蒸糕164

46.如何製作米苔目？167

Example－－米苔目167

47.如何自製韓國年糕＆韓國辣年糕？170

Example－－A.自製韓國年糕170

Example－－B.韓式辣炒年糕172

48.如何製作無麩質米煎餃？174

Example－－無麩質米煎餃174

49.如何製作烤紅豆年糕？177

Example－－烤紅豆年糕177

50.如何使用糯米粉製作紅豆年糕？180

Example－－A.紅豆年糕180

Example－－B.蜜紅豆餡182

51.如何製作百果豆沙鬆糕？184

Example－－百果豆沙鬆糕184

52.如何使用糯米製作紅豆年糕？186

Example－－手工紅豆年糕（圓糯米版）186

53.如何使用糯米粉製作點心？糯米粉點心種類有哪些？188

54.如何製作黑芝麻湯圓？189

Example－－黑芝麻湯圓189

55.如何製作純素芝麻湯圓？192

Example－－純素芝麻湯圓192

56.如何製作其他造型的湯圓？195

Example－－南瓜造型湯圓195

57.為什麼完成的湯圓冷凍容易裂開？198

58.如何製作芝麻球？200

Example－－芝麻球200

59.如何製作椰蓉糯米球？203

Example－－椰蓉糯米球203

60.如何利用艾草來製作麻糬？206

Example－－A.艾草紅豆麻糬206

Example－－B.奶油紅豆餡208

61.如何製作豆沙鼠麴粿？211

Example－－豆沙鼠鞠粿211

62.如何製作驢打滾？214

Example－－驢打滾214

63.如何製作粽子？種類有哪些？特色為何？216

64.如何製作湖州鮮肉粽？217

Example－－湖州鮮肉粽217

65.如何製作臘味干貝鮮肉粽？220

Example－－臘味干貝鮮肉粽220

66.如何製作十穀米肉粽？224

Example－－十穀米肉粽224

67.如何製作荷葉糯米雞？228

Example－－荷葉糯米雞228

68.如何製作粿粽？232

Example－－裸粽232

69.如何製作湖州豆沙粽？236

Example－－湖州豆沙粽236

70.如何製作西谷米豆沙冰粽？239

Example－－西谷米豆沙冰粽239

71.如何利用米飯製作各式各樣的點心或料理？242

72.如何製作筒仔米糕？243

Example－－筒仔米糕243

73.如何製作糯米腸？246

Example－－糯米腸246

74.如何製作八寶飯？249

Example－－八寶飯249

75.如何製作五穀米漢堡？252

Example－－五穀米漢堡252



Part4其他類點心

76.如何自製麵腸？256

Example－－自製麵腸256

77.如何自製炸麵筋？258

Example－－自製炸麵筋258

78.如何製作香菇麵筋？260

Example－－香菇麵筋260

79.如何製作紫薯豆沙芋圓？262

Example－－紫薯豆沙芋圓262

80.如何製作炸鮮奶？265

Example－－炸鮮奶265

81.如何製作地瓜球？268

Example－－地瓜球※268

82.如何製作豆沙涼圓？270

Example－－豆沙涼圓270

83.如何製作蓮藕涼糕？272

Example－－蓮藕涼糕272

84.如何炒麵茶？274

Example－－炒麵茶274

85.如何製作山藥豆沙蒸糕？276

Example－－山藥豆沙蒸糕276

86.如何製作雞蛋沙琪馬？279

Example－－雞蛋沙琪馬279

作者序



走入傳統食物製作，感受中式麵食點心的迷人風采



　　麵食與米食是傳統餐桌上的主要食物，也是台灣的兩大主食。我們每一餐都離不開米飯、饅頭、餅、麵條或者其他穀類、薯類等製品。麵食與米食提供了碳水化合物，是基本能量來源的食物，占一日三餐的50%以上。這些由老祖宗留下的傳統美味，在先人手中不斷的發展演變，各地方的風味和做法也愈發多樣，麵食與米食的世界也愈發豐富起來。台灣因其特殊的歷史背景，融入了大江南北口味並且結合各縣市的季節農產，所以發展出吃法多樣及口味豐富的麵食與米食，這也展現出台灣高度包容的文化與創意。



　　我的外婆是北方人，至今依然記得她在廚房中揉麵的身影，不起眼的爐灶檯上總是熱氣騰騰，有時候烙出又圓又大充滿麥香的餅，有時候又是充滿嚼勁的饅頭。母親也傳承了外婆的好手藝，從小耳濡目染的關係，我對麵粉的製作非常熟悉，也對母親做的各式各樣麵食特別鍾愛，跟在母親身邊一點一點學習製作，自然而然將這些技巧傳承下來。父親雖是南方人，但卻喜愛麵食，所以麵食幾乎佔據家中一半的飲食。本書中介紹的很多麵食料理都是外婆及母親製作過的或是我成長中吃過的，對我有著濃濃的情感與回憶。在廚房中實踐這些熟悉的味道，就是人生中最大的滿足。



　　現代人生活忙碌，大多數人覺得這些傳統食物做法複雜且困難，加上種類式樣繁多的西方食物引進，傳統的美食反而漸漸式微。原本是奶奶媽媽平時在家製作的各式麵食米食點心已經逐漸被工廠機器取代，想吃的時候到超市買冷凍包裝就解決。包裝食品雖然方便，但是機器製作的制式成品少了溫度，少了屬於家的滋味。



　　在書寫此書的過程，我不斷思索如何運用適合家庭簡單操作的器具及材料，節省時間及體力，但又能夠做出道地美味的傳統米麵點，讓有心想試試看的朋友也可以順利完成。也希望透過詳細的實際步驟說明及問題解答，讓更多人走入傳統食物的製作，領受麵食與米食迷人的風采。