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世界醬汁.沾醬大全


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訂購需時10-14天
9789864752591
柴田書店
童小芳
台灣東販
2017年1月25日
193.00  元
HK$ 164.05
省下 $28.95
 
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ISBN:9789864752591
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 208頁 / 18.7 x 25.7 cm / 普通級
    SUPER CHEF BOOK


  • 飲食 > 食譜 > 醬料製作











      若想擬定能擄獲顧客的菜單,醬汁是不可欠缺的要素。藉由不同巧思,就能讓一道日常的料理展現出更大的魅力。醬汁既美味又能隨意運用,它豐富的種類與變化,是持續吸引顧客、讓餐廳得以存續的最大要素之一。



      本書廣泛收錄了數種充滿創意的醬汁、沾醬、沙拉醬、調味醬、糊醬,以及綜合調味料等等,作法雖然簡單,但光是佐上、淋上或是拌勻,就能為料理加分。另外,還放上了運用部分醬汁類的料理食譜;針對西式餐廳、酒吧、複合式餐飲酒吧、咖啡店、居酒屋等等,本書的內容力求對各種營業形態都能有所助益。



    本書特色



      各國料理×各式醬汁×應用食譜

      從法國菜到日式料理,鹹食到甜點,網羅世界美味

      一本最全方位的醬汁調理大全!

    ?





    Part1

    沙拉醬


    油醋醬

    法式沙拉醬

    燻製義大利培根紅酒醋醬

    凱薩沙拉醬之基底

    鯷魚酒醋醬(加了鯷魚的沙拉醬)

    蝦汁油醋醬

    果醬沙拉醬

    油醋醬 加了巴薩米可醋

    肉汁油醋醬

    油醋醬 加了生薑

    甜酸汁沙拉醬

    香菜沙拉醬

    簡樸越式沙拉醬

    油醋醬 加了咖哩粉

    辛辣辣椒沙拉醬

    辣味沙拉醬

    沙嗲沙拉醬



    Part 2

    蛋黃醬與蛋黃基底


    蛋黃醬

    塔塔醬

    干貝紅蔥頭塔塔醬

    塔塔醬

    墨西哥辣椒塔塔醬

    蒜泥蛋黃醬

    鹹蛋塔塔醬

    薄荷與自製番茄乾塔塔醬

    柚子胡椒蛋黃醬

    馬鈴薯鮪魚蛋黃醬

    義式鮪魚醬(鮪魚醬汁)

    碌?蛋黃醬

    金華火腿卡士達奶油醬

    生薑拌茴香酒慕斯醬

    蒜泥醬

    蒜泥幕斯泡沫醬

    蛋黃醋塔塔醬

    芒果蛋黃醋醬



    Part3

    乳酪、奶油與牛奶


    白乳酪塔塔醬

    古岡左拉乳酪慕斯醬

    古岡左拉乳酪乳霜醬

    新鮮山葵奶油起司醬

    酒粕與白味噌藍黴乳酪醬

    帕瑪森乳酪醬

    拉古薩乳酪醬

    乳酪鍋

    冷式乳酪鍋

    義式玉米粥用醬

    貝夏媚醬

    蛤蜊奶油醬

    鯷魚焦化奶油醬

    香艾酒風味奶油醬

    格勒諾布爾風奶油醬



    Part4

    油醬


    火腿油醬(自製番茄乾、

    鹽昆布與生火腿)

    燻製油醬

    橄欖糊醬

    荷蘭芹青醬

    羅勒糊醬(羅勒青醬)

    香蒜鯷魚熱沾醬

    生薑醬

    辣油

    食用辣油

    蔥油

    香油

    蒜油

    麻婆豆腐基底醬

    干貝油



    Part5

    肉&魚貝類


    白肉醬

    茄汁肉醬

    雞肝糊醬

    奶油烙鱈魚醬

    墨魚醬

    墨魚醬

    鯷魚醬

    海膽醬

    香魚生薑沾醬

    海鰻高湯茄子醬

    酒盜餡

    海苔凍醬

    海苔黑橄欖醬



    Part6

    蔬菜&豆類


    越南風味番茄醬

    番茄醬

    西班牙番茄醬

    羅美斯扣醬

    番茄培根義大利麵的醬汁基底

    特拉帕尼糊醬

    法式酸辣醬

    義式番茄醬(番茄、蛤蜊、泰式魚露、香菜與續隨子)

    墨西哥莎莎醬

    水果墨西哥莎莎醬

    墨西哥鮮醬

    煙燻墨西哥辣椒鮮醬

    昂蒂布風味醬

    圓茄魚子醬

    洋蔥醬

    油封紅洋蔥

    洋蔥香草醬

    酪梨鮮醬

    水果酪梨莎莎醬

    核桃酪梨莎莎醬

    酪梨莎莎醬

    紅椒泥醬

    紅椒慕斯醬

    萬願寺辣椒醬

    花椰菜泥醬

    花椰菜與綠花椰菜沾醬

    煎烤四季豆泥醬

    鷹嘴豆糊醬

    山椒實鷹嘴豆糊醬

    茶豆明太子沾醬

    玉米調味品

    玉米泥醬

    玉米慕斯醬

    酸梅芝麻蘿蔔泥

    柚子胡椒白蘿蔔果醋醬

    黃瓜醋醬

    黃瓜續隨子醬

    秋葵芡汁

    馬鈴薯泥

    新生薑冰沙

    黑蒜調味醬

    哈里薩辣醬

    辣根醬

    蔥與山椒實醬

    佐料芡汁

    酢橘凍

    白色拌醬

    豆皮與山藥貝夏媚醬

    豆腐沾醬

    豆腐與酪梨沾醬 上頭放?仔魚



    Part7

    醬油&味噌


    納豆醬油

    南蠻泡醬

    芝麻薑味醬油

    酒盜醬油

    橄欖醬油

    田樂味噌

    橄欖味噌

    金山寺味噌與巴薩米可醋醬

    芥末醋味噌(紅)

    芥末醋味噌(白)

    味噌柚庵泡醬

    胡桃味噌醬

    土佐醋凍醬



    Part8

    中國與東南亞的調味料


    XO醬

    甜麵醬汁

    紅辣椒美極鮮味露

    南乳醬

    豆腐乳沾醬

    甜酸汁

    越式甜酸薑醬

    越式酸甜辣醬

    黑醋調味醬

    沙嗲醬

    四川調味醬

    炒麵綜合醬

    碌?醬

    花椒鹽

    Mu?i tieu (胡椒鹽萊姆沾醬)

    水煮蛋醬



    Part9

    芝麻&堅果


    芝麻奶油醬

    黑芝麻醬油

    辣味芝麻調味醬

    胡桃堅果醬(胡桃醬)

    胡桃調味醬

    花生味噌醬

    開心果糊醬

    香菜開心果醬



    Part10

    酒精


    紅酒醬

    沙丁魚肝紅酒醬

    覆盆子醬�黑醋栗醬

    紹興酒醬油



    Part11

    水果&甜點


    糖漬柳橙大蒜醬

    蘋果醬

    蘋果調味品

    葡萄乳霜醬

    牛奶糖醬

    香草奶油醬

    卡士達奶油醬

    提拉米蘇用的馬斯卡邦尼奶酪

    巧克力醬

    BICERIN

    好簡單!煉乳醬

    綠豆椰子醬/綠豆醬

    椰奶醬

    生薑糖漿

    鳳梨椰子慕斯醬



    運用醬汁&沾醬的料理



    法式蔬菜凍

    結球紅菊苣沙拉

    佐燻製義大利培根紅酒醋醬

    凱薩沙拉

    甜椒與夏季蔬菜沙拉

    佐鯷魚酒醋醬

    香煎鯧魚

    佐鯷魚酒醋醬

    茄子萬願寺辣椒沙拉

    酥炸法式豬頭肉凍

    佐干貝紅蔥頭塔塔醬

    軟炸蛤蜊

    佐鹹蛋塔塔醬

    酥炸扇貝與櫛瓜

    佐薄荷與自製番茄乾塔塔醬

    酥脆香煎雞腿肉越式法國麵包

    鮪魚蛋黃醬三明治

    炙烤扇貝與蘆筍

    佐生薑拌茴香酒慕斯醬

    酪梨蝦

    佐生薑拌茴香酒慕斯塔塔醬

    酥炸竹筴魚 佐蛋黃醋塔塔醬

    古岡左拉乳酪慕斯醬

    與油封紅洋蔥

    蛤蜊奶油塔佳琳義式雞蛋麵

    義式蛋奶麵風味

    義式綜合燉肉

    佐荷蘭芹青醬

    香蒜鯷魚沙拉

    鰹魚生肉薄片

    麻婆豆腐

    墨魚義大利燉飯

    海鰻茄子天使細髮麵

    香煎蕪菁,佐酒盜餡

    鮑魚與涼拌萬願寺紅辣椒,拌酒盜餡

    茄汁直條義大利麵

    (以番茄醬為基底的直條義大利麵)

    燒烤章魚

    佐煙燻墨西哥辣椒鮮醬

    香煎白肉魚

    佐昂蒂布風味醬與圓茄魚子醬

    ?燒鴨 佐酪梨莎莎醬與巧克力醬

    煙燻雞胸肉佐紅椒凍

    法式豬肉捲

    佐紅椒泥醬

    烤扇貝 佐紅椒慕斯醬與布瑞達乳酪

    義式綜合沙拉(章魚、四季豆、馬鈴薯、綠橄欖)

    黑蒜醬烤土雞與酪梨

    櫛瓜奶焗,淋豆皮與山藥貝夏媚醬

    南蠻炸雞

    炙燒鰹魚生魚片

    佐酒盜醬油

    田樂味噌烤鰆魚

    香煎豬肉與季節蔬菜

    佐金山寺味噌與巴薩米可醋醬

    紅燒豬肉漢堡

    小乳羊 佐南乳醬

    炸春捲

    口水雞

    簡易金邊粉

    炸雞翅

    沾碌?醬

    燙蔬菜

    佐水煮蛋醬

    金梭魚棒壽司

    淋上黑芝麻醬油

    三角形義大利餃佐胡桃堅果醬

    烤茄子凍,淋上胡桃調味醬

    沙丁魚梅子魚排佐沙丁魚肝紅酒醬

    配牛蒡法式薄餅

    鯖魚生魚片 佐蘋果醬

    提拉米蘇

    巧克力冰點

    冷製Che

    鳳梨與椰子甜點

    鳳梨可樂達



    醬汁&沾醬大集合

    1.?? ?辣味醬汁篇?44

    2.?? ?三明治醬汁篇?48

    3.?? ?義大利麵醬 基礎篇?61

    4.?? ?義大利麵醬 變化篇?74

    5.?? ?只要搭配麵包即成前菜篇?94

    6.?? ?肉類也好,魚類也好,連蔬菜都很對味的萬能醬汁篇?120



    專欄

    向墨西哥料理學習,醬汁與沾醬之延伸?106

    蔬菜泥醬之延伸?110

    「燉煮」的技巧?144



    前言?3

    本書使用說明?10

    廚師與取材店家介紹?190

    補充食譜?194

    各店家的基本食譜?197

    索引�基礎醬汁&沾醬?199

    適合搭配肉類與內臟肉的醬汁&沾醬?200

    適合搭配魚貝類與加工品的醬汁&沾醬?201

    適合搭配蔬菜的醬汁&沾醬?204

    適合搭配油炸料理的醬汁&沾醬?206

    適合搭配麵、米飯與麵包的醬汁&沾醬?207

    ?




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