作者序－不只吃魚，給下一代的海洋保育觀念



PART1 烹調前了解魚?與處理

產地買魚，要眼到手到

產地限定！當地人才知的美味

眼見為憑，活的才是真新鮮？

如何看超市裡的包裝魚鮮度？

帶孩子吃魚──餐桌與廚房裡的食育



1-1認識各種魚?與處理

本港&西洋報你知！｜一眼看出鯖魚產地

不去鱗去肚才能嚐到｜保留紅目鰱鮮味的秘密

冷凍更勝現流｜頭小肚大的秋刀魚才好吃

像石頭一樣｜懶懶不愛移動的石狗公

愛妻男子漢｜脂少肉緊實的鬼頭刀

不再洗刷刷｜保留白帶魚的珍貴銀脂

日本人稱它黑愚痴｜質地細緻的黑喉魚

其實是大比目魚｜肉質豐厚雪白的「鱈魚」

就算清蒸也沒魚腥味｜香氣淡雅的馬頭魚

滋味清淡可紅燒｜肉質堅實的紅甘

不是有卵才好吃｜透抽與小卷卵迷思

了解兩者特色｜生熟小卷美味各有千秋

多吃會變漂亮｜膠質滿滿Q彈海鱺魚

游速極快很兇狠｜怕氧化的煙仔虎

夏季最為盛產好吃｜烹調百搭的赤?

雌魚吃蛋、雄魚做一夜干｜整尾好食用的柳葉魚

如何挑選安全蝦｜買前觀察蝦頭蝦身顏色

夏季吃正對時｜超適合做一夜干的竹筴魚

價美物廉卻營養滿分｜煮麻油很搭的四破魚

Column了解本質，追求真正的魚滋味



1-2給新手的魚?烹調訣

為魚兒蝦兒做完美保濕

烹調前的魚?解凍法

一把搞定！用剪刀處理魚身

蝦蝦專用！免薑酒的去腥方式

依魚皮魚肉顏色決定調味鹹淡

魚身的刀花處理與判斷熟度

蔥薑酒以外的去腥增味法

怎麼煮出不濁的魚湯

魚皮煎「恰恰」的技巧

免沾手就能去除秋刀魚內臟

用筷子快速為秋刀魚去刺

再忙也能10分鐘上菜的烤魚法

輕鬆去掉透抽皮與內臟

魚菲力的美味煎法

在家簡單自製金勾蝦乾



1-3自製一夜干與料理變化 ?

【一夜干】清新風味．醋漬鯖魚

應用──醋漬鯖魚馬鈴薯沙拉

【一夜干】鹹香風味．鹽漬四破魚

應用──香橙四破魚沙拉

【一夜干】西式風味．油漬透抽

應用──油漬透抽橘醬沙拉



PART2好下飯的常備魚?

梅煮鯖魚

薑爆活跳小卷

佃煮秋刀魚

麻油辣炒透抽

鹹冬瓜蒸鯖魚

荒煮紅燒魚頭

半煎煮紅目鰱

鬼頭刀魚肉香炒雪裡紅

日式紅燒石狗公

酸豆香煎白帶魚



PART3吃原味的迷人魚?

水煮秋刀魚佐酸金桔醬

銷魂蝦香蛋炒飯

豆乳紅目鰱味噌湯

香酥馬頭魚佐五味醬

清酒蒸烤石狗公

鹽烤風味紅目鰱

日式高湯清蒸馬頭魚

紅甘魚片皮蛋湯

香蒜蒸黑喉魚

石狗公薑絲湯

雪菜白帶魚湯



PART4辣過癮的開胃魚?

韓式辣醬燒鯖魚

泰開胃辣炒小卷

青蔥酸辣蒸烤鬼頭刀

醬味香辣乾燒蝦

泰式酸辣赤?

辣炒豆瓣海鱺魚

麻婆鱈魚豆腐燒



PART5多變魚?與療癒小食

鯖魚甘藷田園風味烤

竹莢魚漢堡排

金鉤蝦乾佛卡夏

鯖魚培根卷咖哩飯

偷吃步酥炸鯖魚

半熟煙仔虎鮮菜沙拉

香蒜胡椒蝦

九層塔竹莢魚炸丸

拔絲腰果秋刀魚

番茄菇菇油漬蝦

酥炸金勾蝦肉卷

鬼頭刀魚丸高麗菜湯

五香鹹酥炸透抽

鬼頭刀魚熱狗串

柳葉魚紫蘇起司卷

煙仔虎美乃滋飯糰

酸檸四破魚抹醬